Page 31 - FoodFocusThailand No.212 NOVEMBER 2023

บริิษััท ไวต้้า บาเรินซ์์ จำำากััด SPECIAL FOCUS

Vita Barentz Co., Ltd.
info@vitabarentz.com

สารสกัดเห็็ดเข็มีที่อง (Enoki mushroom extract)

เห็็ดเข็็มทอง อีกห็นึ่่�งทางเลืือกข็องสารป้้องกันึ่การเกิด
ผลื่กนึ่้ำแข็็งที�มีป้ระสิทธิิภาพ
นอกจากโปรตีีน ยัังมีีการค้้นพบว่่าไซโลแมีนแนน (Xylomannan)
ที่ี�สกัดจากไมีซีเลียัมีและฟรุตีตีิงบอดีของเห็็ดเข็มีที่อง (Flammulina
velutipes) ก็นับว่่าเป็นพอลิแซ็กค้าไรด์ที่ี�มีีคุ้ณสมีบัตีิในการป้องกัน
การเกิดผลึกนำ�าแข็งได้เช่่นเดียัว่กัน (Antifreeze Polysaccharides;
AFPSs) ซึ�งงานว่ิจัยัดังกล่าว่ได้ที่ำาการศึึกษาผลของสารสกัด
เห็็ดเข็มีที่องในการลดการเกิดผลึกให็มี่ของนำ�าแข็ง (Ice
recrystallization) ในว่ิปค้รีมีแช่่เยัือกแข็งที่ี�มีีอัตีราส่ว่นระห็ว่่าง

นมีและไขมีันพืช่แตีกตี่างกันที่ี� 0:37, 10:28, 20:20 และ 40:0 อาห็ารแช่่เยัือกแข็งนับว่่ามีีบที่บาที่กับผู้บริโภูค้มีากยัิ�งขึ�น ด้ว่ยั
ตีามีลำาดับ โดยัเปรียับเที่ียับกับว่ิปค้รีมีที่ี�เตีิมีสารสกัดเห็็ดเข็มีที่อง ช่ีว่ิตีประจำาว่ันที่ี�รีบเร่ง และตีลาดของผลิตีภูัณฑ์์อาห็ารแช่่เยัือกแข็ง
ร้อยัละ 0.1 โดยันำาไปแช่่แข็งที่ี�อุณห็ภููมีิ -20 องศึาเซลเซียัส เป็น ที่ี�เตีิบโตีอยั่างรว่ดเร็ว่ แตี่ก็ยัังเป็นผลิตีภูัณฑ์์ที่ี�ตี้องให็้ค้ว่ามีสำาค้ัญ
เว่ลา 37 ว่ัน แล้ว่พบว่่า กลิ�นรสของค้ว่ามีสดให็มี่ และค้ว่ามีเนียันนุ่มี ในการพัฒนาเพื�อลดค้ว่ามีกังว่ลจากห็ลากห็ลายัด้านโดยัเฉพาะ
ของเนื�อสัมีผัสว่ิปโฟมีเสื�อมีลงระห็ว่่างการแช่่แข็ง และเสื�อมีมีากขึ�น ค้ว่ามีปลอดภูัยัที่างช่ีว่ภูาพ ที่ั�งนี� แนว่ที่างการแก้ปัญห็าก็ค้ว่รเลือก
ตีามีอัตีราส่ว่นไขมีันที่ี�สูงขึ�น ในขณะที่ี�การเตีิมีสารสกัดเห็็ดเข็มีที่อง ใช่้ส่ว่นผสมีอาห็ารที่ี�เป็นว่ัตีถุุดิบจากธรรมีช่าตีิและเห็มีาะสมีกับ
จะช่่ว่ยัช่ะลอการขยัายัตีัว่ของผลึกนำ�าแข็งในว่ิปค้รีมีและช่่ว่ยัค้ง ค้ว่ามีตี้องการ ค้ว่บคู้่ไปกับกระบว่นการผลิตีที่ี�เป็นมีิตีรตี่อ
ค้ว่ามีช่ื�นไว่้ได้อยั่างมีีนัยัสำาค้ัญ จึงช่่ว่ยัลดการเปลี�ยันแปลงคุ้ณภูาพ สิ�งแว่ดล้อมี รว่มีถุึงสามีารถุตีรว่จสอบยั้อนกลับได้ อันจะเป็น
ของผลิตีภูัณฑ์์ในระห็ว่่างกระบว่นการแช่่แข็งไว่้ได้เป็นอยั่างดี การสร้างค้ว่ามีเช่ื�อมีั�นให็้กับผู้บริโภูค้ตี่อไป

More Information Service Info C003

เอกัสาริอ้างอิง / References
Zhiwei Zhu, Qianyun Zhou, Da-Wen Sun; Measuring and controlling ice crystallization in frozen foods: A review of recent developments; Mea
suring and controlling ice crystallization in frozen foods: A review of recent developments - ScienceDirect Naoki Ara; Anti-freeze effect of
Enoki mushroom extract on the quality preservation of frozen whipped cream Anti-freeze effect of Enoki mushroom extract on the quality
preservation of frozen whipped cream - ScienceDirect Vicente Amirpasha Tirado-Kulieva; Effect of antifreeze proteins on the freeze-thaw
cycle of foods: fundamentals, mechanisms of action, current challenges and recommendations for future work Effect of antifreeze proteins
on the freeze-thaw cycle of foods: fundamentals, mechanisms of action, current challenges and recommendations for future work - Science
Direct
ผู้ช่่ว่ยัศึาสตีราจารยั์ ดร.พิมีพ์เพ็ญ พรเฉลิมีพงศึ์; Recrystallization / การเกิดผลึกให็มี่ - Food Wiki | Food Network Solution, การแช่่เยัือกแข็ง / Freezing -
Food Wiki | Food Network Solution

NOV 2023 FOOD FOCUS THAILAND 31

20/10/2566 BE 22:21
30-32_Special Focus_Vita.indd 31 20/10/2566 BE 22:21
30-32_Special Focus_Vita.indd 31