Page 34 - FoodFocusThailand No.212 NOVEMBER 2023
P. 34
SMART PRODUCTION
รูปที่ี� 1 สีเปกัตู้รัมคลื�นำแม�เหล็กัไฟฟ้� / Figure 1 Electromagnetic spectrum
ที่มา: ดััดัแปลงจาก Wikipedia (2017)
นำำ�ม�ใช้้กัับอ�ห�รที่่�บรรจุุอยู่่�ภ�ยู่ในำตู้่้ที่่�ว�งอยู่่�บนำพ�เลที่ได้้ กัรด้ด้่ออกัซ์่ไรโบนำิวคล่อิกั (DNA) และกัรด้ไรโบนำิวคล่อิกั (RNA) ในำนำิวเคล่ยู่สีของ
แตู้�รังสี่เอ็กัซ์์จุะม่ประสีิที่ธิิภ�พตู้ำ��กัว��รังสี่แกัมม� โด้ยู่อุณหภ่มิ เซ์ลล์ ซ์้�งโมเลกัุลเหล��นำ่�ม่คว�มจุำ�เป็นำตู้�อกั�รแบ�งตู้ัวและขยู่�ยู่ขนำ�ด้ของเซ์ลล์
ของผลิตู้ภัณฑ์์อ�ห�รในำขณะฉ�ยู่รังสี่จุะไม�เพิ�มข้�นำ จุ้งถืือเป็นำ รวมถื้งสี�งผลกัระที่บที่�งอ้อม (indirect effects) จุ�กัอนำุม่ลอิสีระที่่�ม�จุ�กักั�ร
กัระบวนำกั�รแปรร่ปอ�ห�รที่่�ไม�ที่ำ�ให้เกัิด้คว�มร้อนำ (non-thermal แตู้กัตู้ัวของนำำ��เมื�อฉ�ยู่รังสี่ ซ์้�งสี�งผลให้เกัิด้อันำตู้ร�ยู่ตู้�อเซ์ลล์ของจุุลินำที่ร่ยู่์
processing) และสี�ม�รถืลด้กั�รสี่ญเสี่ยู่คุณภ�พของอ�ห�รที่่� เมื�อพลังง�นำจุ�กัรังสี่ถื��ยู่เที่สี่�วัตู้ถืุด้่ด้กัลืนำจุะที่ำ�ให้อะตู้อมหรือโมเลกัุลของ
ไวตู้�อคว�มร้อนำได้้ นำอกัจุ�กันำ่� กั�รฉ�ยู่รังสี่ยู่ังใช้้ได้้กัับภ�ช้นำะ วัตู้ถืุด้่ด้กัลืนำม่พลังง�นำม�กักัว��สีภ�วะปกัตู้ิ โด้ยู่อิเล็กัตู้รอนำที่่�อยู่่�วงรอบจุะเคลื�อนำที่่�
บรรจุุที่่�ไม�ที่นำคว�มร้อนำ และสี�ม�รถืฉ�ยู่รังสี่ภ�ยู่หลังบรรจุุ ไปยู่ังสีภ�วะที่่�ม่พลังง�นำสี่งข้�นำหรือหลุด้ออกัไป ซ์้�งอะตู้อมที่่�ถื่กักัระตูุ้้นำหรือไอออนำ
อ�ห�รในำบรรจุุภัณฑ์์เร่ยู่บร้อยู่แล้ว เพื�อป้องกัันำกั�รปนำเป้�อนำซ์ำ�� ที่่�ม่คว�มไม�เสีถื่ยู่รจุะสี�ม�รถืเกัิด้ปฏิิกัิริยู่�ที่�งเคม่กัับอะตู้อมหรือโมเลกัุลอื�นำได้้
อยู่��งตู้�อเนำื�อง จุนำกัล�ยู่เป็นำสี�รประกัอบช้นำิด้ใหม�หรืออนำุม่ลอิสีระ สี�งผลให้เกัิด้
ผลกระทบของรังสีีต่่อจุุลินทรีย์์และคุุณภาพอาหาร กั�รเปล่�ยู่นำแปลงองค์ประกัอบของอ�ห�ร (นำำ�� โปรตู้่นำ ไขมันำ ฯลฯ) และให้
กั�รฉ�ยู่รังสี่สี�งผลกัระที่บโด้ยู่ตู้รงตู้�อจุุลินำที่ร่ยู่์ ซ์้�งอ�จุจุะที่ำ�ให้ สี�รประกัอบเคม่ที่่�เกัิด้จุ�กักั�รแตู้กัตู้ัวของรังสี่ (radiolytic products) เช้�นำ
จุุลินำที่ร่ยู่์เกัิด้กั�รบ�ด้เจุ็บหรือตู้�ยู่ที่ันำที่่ ได้้แกั� กั�รเปล่�ยู่นำแปลง กั�รแตู้กัของพันำธิะไกัลโคซ์ิด้ิกัของสีตู้�ร์ช้ เพกัตู้ินำ และเซ์ลล่โลสีที่่�ที่ำ�ให้สีตู้�ร์ช้
โครงสีร้�งของผนำังเซ์ลล์และกั�รที่ำ�ง�นำของเซ์ลล์ รวมถื้ง ม่คว�มหนำืด้ลด้ลง และที่ำ�ให้เนำื�อผลไม้ม่ลักัษณะนำิ�มลง เกัิด้กั�รเสี่ยู่สีภ�พ และ
กั�รที่ำ�ง�นำของเอนำไซ์ม์ และสี�งผลกัระที่บตู้�อโมเลกัุล เปล่�ยู่นำแปลงร่ปร��งโมเลกัุล รวมถื้งเกัิด้กั�รแตู้กัตู้ัวและกั�รรวมกัลุ�มของโปรตู้่นำ
ตารางที่่� 1 การปรับใช้้กระบวนการฉายรังสีีอาหารตามระดัับรังสีี
ระดัับรังสีี วััตถุุประสีงค์์ ตัวัอย่่างผลิิตภััณฑ์์
ระด้ับรังสี่ตู้ำ�� (ไม�เกัินำ 1 กัิโลเกัรยู่์) • ยู่ับยู่ั�งกั�รงอกัของมันำฝรั�งและอ�ห�รช้นำิด้อื�นำ มันำฝรั�ง หัวหอมใหญ� กัระเที่่ยู่ม ร�กัขิง กัล้วยู่ มะม�วง
• ฆ่��แมลงและหนำอนำที่่�พบในำข้�วสี�ล่ แป้ง ผลไม้ ผลไม้ที่่�ไม�ใช้�ตู้ระกั่ลสี้ม ธิัญพืช้ ถืั�ว ผักัแห้ง ปล�เนำื�อแห้ง
และผักัภ�ยู่หลังกั�รเกั็บเกั่�ยู่ว และเนำื�อหม่สีด้
• ช้ะลอกัระบวนำกั�รสีุกั
• ฆ่��ปรสีิตู้ที่่�เป็นำอันำตู้ร�ยู่ในำอ�ห�ร
ระด้ับรังสี่ป�นำกัล�ง • ลด้ปริม�ณหรือกัำ�จุัด้จุุลินำที่ร่ยู่์และปรสีิตู้ที่่�ที่ำ�ให้อ�ห�ร ปล�สีด้ สีตู้รอว์เบอร์ร่ องุ�นำ ผักัแห้ง อ�ห�รที่ะเลสีด้หรือ
เที่่ยู่บเที่��กัับกัระบวนำกั�รพ�สีเจุอร์ไรซ์์ (1-10 กัิโลเกัรยู่์) เสีื�อมเสี่ยู่ แช้�แข็ง เนำื�อสีัตู้ว์และสีัตู้ว์ปีกัแช้�แข็ง
• ลด้ปริม�ณหรือกัำ�จุัด้จุุลินำที่ร่ยู่์ที่่�กั�อให้เกัิด้โรค
ระด้ับรังสี่สี่ง • สีเตู้อริไลซ์์อ�ห�รเพื�อกั�รใช้้ประโยู่ช้นำ์ตู้��งๆ เช้�นำ เนำื�อสีัตู้ว์ เนำื�อสีัตู้ว์ปีกั อ�ห�รที่ะเล เครื�องเที่ศ และ
เที่่ยู่บเที่��กัับกัระบวนำกั�รสีเตู้อริไลซ์์ (10-50 กัิโลเกัรยู่์) อ�ห�รสีำ�หรับผ่้ป่วยู่ในำโรงพยู่�บ�ลที่่�ตู้้องระวัง อ�ห�รอื�นำที่่�เตู้ร่ยู่มเป็นำมื�ออ�ห�รในำโรงพยู่�บ�ล
กั�รตู้ิด้เช้ื�อ กั�รเตู้ร่ยู่มเอนำไซ์ม์ กััมธิรรมช้�ตู้ิ
• กัำ�จุัด้ไวรัสีที่่�กั�อให้เกัิด้โรค
• ป้องกัันำกั�รปนำเป้�อนำของวัตู้ถืุเจุือปนำอ�ห�รและ
สี�วนำผสีมอ�ห�ร
ที่มา : Crawford and Ruff (1996)
34 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2023
20/10/2566 BE 22:19
33-40_Smart Production_�������.indd 34 20/10/2566 BE 22:19
33-40_Smart Production_�������.indd 34
