Page 36 - FoodFocusThailand No.212 NOVEMBER 2023
P. 36

SMART PRODUCTION

           ผลต่่อโปรต่ีนและสต่าร์ช ซึ่่�งจะทำำาให้้เกิิดกิารเปลี�ยนแปลงของกิลูเต่น
           คุุณสมบััต่ิของโด และคุุณภาพของแป้งสาลี  (กิารดูดซึ่ับันำ�า กิารดูดซึ่ับันำ�ามัน
           กิำาลังกิารพองต่ัว คุวามสามารถในกิารเกิิดอิมัลชัน คุวามห้นืดของนำ�าแป้ง
           กิารละลายนำ�า คุวามคุงต่ัวของอิมัลชัน คุวามสามารถในกิารเกิิดฟอง และ
           คุวามคุงต่ัวของฟอง) ส่วนกิารฉายรังสีถั�วจะทำำาให้้ถั�วนิ�มและช่วยลดระยะ

           เวลาหุ้งสุกิ รวมถ่งทำำาให้้เกิิดกิารเปลี�ยนแปลงของโอลิโกิแซึ่็กิคุาไรด์ทำี�ทำำาให้้
           ทำ้องอืด และเกิิดแกิ๊สในกิระเพาะ ลดสารต่้านคุุณคุ่าทำางโภชนากิาร แต่่อาจ

            ตารางที่่� 2  การประยุุกต์์ใช้้กระบวนการฉายุรังสีีแกมมาในผลิิต์ภััณฑ์์อาหาร

               ผลิิตภััณฑ์์                     ผลิการฉายรังสีี                        ระดัับรังสีี     งานวิิจััย
             ข้าว          • คุวบัคุุมด้วงงวงข้าวและมอดแป้งในข้าวห้อมมะลิบัรรจุถุงพลาสต่ิกิ  0.2-2.0 กิิโลเกิรย์  Sirisoontaralak and
                           • ข้าวสารเป็นสีเห้ลืองเพิ�มข่�น                             < 1 กิิโลเกิรย์  Noomhorm (2006)
                           • กิารดูดซึ่ับันำ�าระห้ว่างหุ้งสุกิและปริมาณของแข็งในนำ�าหุ้งต่้มเพิ�มข่�น คุวามแข็งของข้าวหุ้งสุกิลดลง
                           • กิารเกิิดกิลิ�นห้ืนเพิ�มข่�น กิลิ�นห้อมเฉพาะของข้าวห้อมมะลิลดลง
             แป้งสาลี      • ยับัยั�งแบัคุทำีเรียและเชื�อราในแป้งสาลีทำี�บัรรจุในถุงพลาสต่ิกิระห้ว่างกิารเกิ็บัรักิษานาน 6 เดือน  0.25 กิิโลเกิรย์  Marathe et al. (2002)
                           • ไม่มีผลต่่อปริมาณคุวามชื�น โปรต่ีน ไขมัน คุาร์โบัไฮเดรต่ กิรดไขมันอิสระ สต่าร์ช นำ�าต่าล
                             วิต่ามินบัี1 วิต่ามินบัี2 คุ่ากิารต่กิต่ะกิอน คุุณสมบััต่ิกิารข่�นโด และคุวามห้นืดขณะเกิิด
                             กิระบัวนกิารเจลาต่ิไนเซึ่ชัน
             กิล้วย        • ยับัยั�งเชื�อราโรคุแอนแทำรคุโนส โคุนเน่า ปลายดำา          2.5-5 กิิโลเกิรย์  Urbain (1986)
                           • ชะลอกิารสุกิ                                              0.35 กิิโลเกิรย์
                           • เปลือกิดำา นิ�ม                                          < 0.30 กิิโลเกิรย์
             เนื�อวัว      • ลด Salmonella 2-3 log ในเนื�อวัวต่ัดชิ�นแช่เย็น           1-3 กิิโลเกิรย์  Thayer and Boyd
                                                                                                         (1993)
                           • สามารถคุวบัคุุม E. coli O157: H7                          2.5 กิิโลเกิรย์  Nam et al. (2003)
                           • กิารเกิิดออกิซึ่ิเดชันของไขมันเพิ�มข่�น
             เคุ้กิ        • ยับัยั�งเชื�อราในเคุ้กิชิฟฟอนทำี�บัรรจุถุงพลาสต่ิกิ นาน 90 วัน ณ อุณห้ภูมิห้้อง   4 กิิโลเกิรย์  Sirisoontaralak et al.
                           • ยับัยั�ง Aspergillus flavus ทำี�ใส่ในเคุ้กิชิฟฟอนอย่างสมบัูรณ์ ในขณะทำี�เคุ้กิชิฟฟอนทำี�ไม่ฉายรังสี  (2017)
                             จะเสื�อมเสียภายใน 3 วัน แม้จะใส่สารกิันรา calcium propionate 3 g/kg กิ็ต่าม
                           • กิารเกิิดออกิซึ่ิเดชันของไขมันเพิ�มข่�นระห้ว่างกิารเกิ็บัรักิษา
             นำ�าพริกิ     • ทำำาลายจุลินทำรีย์ทำั�งห้มด (~5 log cfu/g)                 8 กิิโลเกิรย์  Sirisoontaralak et al.
                           • ยืดอายุกิารเกิ็บัรักิษานำ�าพริกิกิุ้งพร้อมบัริโภคุทำี�บัรรจุถุงพลาสต่ิกินาน 6 เดือน ณ อุณห้ภูมิห้้อง  (2022)
                           • ยับัยั�ง Escherichia coli ในนำ�าพริกิได้อย่างสมบัูรณ์
                           • เกิิดกิารเปลี�ยนแปลงสี และเกิิดปฏิิกิิริยาออกิซึ่ิเดชันของไขมันระห้ว่างกิารเกิ็บัรักิษา
                             แต่่ยังคุงได้รับักิารยอมรับัคุุณภาพทำางประสาทำสัมผัส
             เบัอร์เกิอร์  • ทำำาลายจุลินทำรีย์ทำั�งห้มดและยืดอายุกิารเกิ็บัรักิษาเบัอร์เกิอร์ปลาพร้อมบัริโภคุทำี�บัรรจุ  8 กิิโลเกิรย์  พรทำิพย์ และคุณะ
                             ถุงพลาสต่ิกิ จากิเดิม 3 วัน เป็นอย่างน้อย 2 เดือน ณ อุณห้ภูมิห้้อง          (2565)
                           • คุ่า a  คุวามสามารถในกิารอุ้มนำ�า คุวามเปราะ และคุ่าคุวามเป็นสีแดง (a*) ของเบัอร์เกิอร์ปลา
                               w
                             ลดลง
             แซึ่นวิช      • ไม่พบักิารเต่ิบัโต่ของ Staphylococcus aureus ในแซึ่นวิชระห้ว่างกิารเกิ็บัรักิษาทำี�อุณห้ภูมิ  5.9 กิิโลเกิรย์  Lamb et al. (2002)
                             แช่เย็น
             กิุ้งพร้อมบัริโภคุ  • ปริมาณจุลินทำรีย์ทำั�งห้มดและ Staphylococcus spp. ลดลงในกิุ้งพร้อมบัริโภคุ ซึ่่�งต่้มสุกิและ  2.5 กิิโลเกิรย์  Kanatt et al. (2006)
                             ห้มักิจน a  เป็น 0.85
                                  w
                           • ยืดอายุกิารเกิ็บัรักิษาทำี�อุณห้ภูมิห้้องจากิ15 วัน เป็น 2 เดือน
             มื�ออาห้าร    • ยับัยั�ง L. monocytogenes ในอาห้ารพร้อมบัริโภคุ (สเต่็กิ มันฝรั�งบัด และนำ�าเกิรวี�)   0.8 กิิโลเกิรย์  Foley et al. (2001)
             พร้อมบัริโภคุ  • ไม่พบัจุลินทำรีย์ประเภทำใช้อากิาศ ยีสต่์ และรา ระห้ว่างกิารเกิ็บัรักิษาทำี�อุณห้ภูมิแช่เย็นนาน
                             3 สัปดาห้์
                           • พัฒนาผลิต่ภัณฑ์์อาห้ารอบัมีไส้ (Stuffed Baked Food; SBF) ทำี�ทำำามาจากิแป้งธััญพืช   15 กิิโลเกิรย์  Kumar et al. (2016)
                             อาห้ารมีไส้ทำี�ทำำามาจากิแป้งของถั�วคุั�ว มันฝรั�งต่้มและบัด และถั�วบัดผสมเคุรื�องเทำศและเกิลือ
                             ทำี�บัรรจุด้วยระบับัสุญญากิาศ
                           • ผลิต่ภัณฑ์์สามารถเกิ็บัรักิษาทำี�อุณห้ภูมิห้้อง นาน 240 วัน โดยยังคุงคุุณภาพทำี�ดี
                           • พัฒนาอาห้ารสำาห้รับัทำห้าร และกิองกิำาลังทำี�ส่งไปทำำาสงคุรามห้รือสำารวจ อาห้ารมื�อกิลางวัน
                             ในโรงเรียน อาห้ารสำาห้รับันักิบัินอวกิาศ และผู้ประสบัภัยพิบััต่ิ

             36  FOOD FOCUS THAILAND  NOV  2023


                                                                                                                    20/10/2566 BE   22:24
         33-40_Smart Production_�������.indd   36                                                                   20/10/2566 BE   22:24
         33-40_Smart Production_�������.indd   36
   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41