Page 18 - FoodFocusThailand No.214 JANUARY 2024
P. 18
SPECIAL TALK BY FDA
5.2 มี้กลิิ�นแลิะรสตามีลิักษณะเฉพาะของช็็อกโกแลิตหร่อ
ผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิตนั�น
5.3 การเติมีไขมีันพ่ช็อ่�นนอกจำากไขมีันโกโก้ (cocoa butter)
จำะต้องมี้ปริมีาณไมี่เกินร้อยลิะ 5 ของนำ�าหนักช็็อกโกแลิต โดัย
ปริมีาณขั�นตำ�าของวัตถุดัิบัท้�ไดั้จำากเมีลิ็ดัโกโก้ (ไขมีันโกโก้ โกโก้
ปราศจำากไขมีัน โกโก้ทั�งหมีดั) ต้องเป็นไปตามีปริมีาณท้�กำาหนดัใน
ตารางที่่� 1 ซ้�งหมีายถ้งการเติมีไขมีันพ่ช็อ่�นดัังกลิ่าวจำะต้องไมี่ไป
ลิดัทอนปริมีาณวัตถุดัิบัท้�ไดั้จำากเมีลิ็ดัโกโก้ซ้�งกฎหมีายกำาหนดัไว้
ทั�งน้�ไขมีันพ่ช็อ่�นจำะต้องมี้คุณภัาพหร่อมีาตรฐานตามีประกาศ
กระทรวงสาธารณสุขว่าดั้วยนำ�ามีันแลิะไขมีัน หร่อนำ�ามีันหร่อไขมีัน
ช็นิดัอ่�นท้�สำานักงานคณะกรรมีการอาหารแลิะยาพิจำารณาอนุญาต
5.4 ไมี่อนุญาตให้เติมีแป้งหร่อสตาร์ช็ แลิะไขมีันสัตว์ท้�มีิใช็่
1. ยกเลิิกประกาศกระทรวงสาธารณสุข จำำานวน 2 ฉบัับั ดัังน้� ไขมีันนมี เว้้นแต่ ช็็อกโกแลิตกลิุ่มีอะลิาทาซา (Chocolate a
(1) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบัับัท้� 83 (พ.ศ. 2527) เร่�อง la taza) อนุญาตให้เติมีแป้งหร่อสตาร์ช็ท้�ไดั้จำากข้าวสาลิ้ ข้าวโพดั
ช็็อกโกแลิต ลิงวันท้� 15 พฤศจำิกายน พ.ศ. 2527 หร่อข้าว ไดั้ไมี่เกินปริมีาณท้�กำาหนดัในตารางที่่� 1
(2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เร่�อง ช็็อกโกแลิต (ฉบัับัท้� 2) 5.5 การเติมีส่วนประกอบัอ่�นท้�เป็นอาหารนอกเหน่อจำาก
ลิงวันท้� 3 มี้นาคมี พ.ศ. 2554 องค์ประกอบัของนมี นำ�าตาลิ วัตถุเจำ่อปนอาหาร วัตถุแต่งกลิิ�นรส
2. กำาหนดัสถานะของการควบัคุมีช็็อกโกแลิตแลิะผลิิตภััณฑ์์ ไขมีันพ่ช็อ่�นนอกจำากไขมีันโกโก้ (cocoa butter) จำะต้องไมี่เป็น
ช็็อกโกแลิต ให้เป็นอาหารที่่�กำำาหนดคุุณภาพหรือมาตรฐาน อันตรายต่อสุขภัาพ โดัยมี้ปริมีาณรวมีกันไมี่เกินร้อยลิะ 40 ของ
โดัยการดัำาเนินการขออนุญาตผลิิตภััณฑ์์ดัังกลิ่าวต้องปฏิิบััติตามี นำ�าหนักทั�งหมีดัของผลิิตภััณฑ์์สุดัท้าย เว้้นแต่ช็็อกโกแลิตกลิุ่มี
ระเบั้ยบัสำานักงานคณะกรรมีการอาหารแลิะยาว่าดั้วยการดัำาเนินการ จำิอานดัูจำา (Gianduja Chocolate) ท้�อาจำเติมีนัทช็นิดัต่าง ๆ เช็่น
เก้�ยวกับัเลิขสารบับัอาหาร อัลิมีอนดั์ เฮเซลินัท ทั�งเมีลิ็ดัหร่อเมีลิ็ดัหัก ไดั้ในปริมีาณท้�รวมีกับั
3. กำาหนดันิยามีแลิะขอบัข่าย ดัังน้� เฮเซลินัทบัดัลิะเอ้ยดัตามีท้�กฎหมีายกำาหนดัแลิ้ว ไมี่มีากกว่า
“ช็็อกำโกำแลต” หมีายความีว่า ผลิิตภััณฑ์์ท้�มี้ลิักษณะเป็น ร้อยลิะ 60 ของนำ�าหนักทั�งหมีดัของผลิิตภััณฑ์์สุดัท้าย
เน่�อเดั้ยวกัน ผลิิตข้�นจำากการนำาเมีลิ็ดัโกโก้หร่อวัตถุดัิบัท้�ไดั้จำาก 5.6 ตรวจำพบัสารปนเป้�อนไดั้ไมี่เกินข้อกำาหนดัตามีประกาศ
เมีลิ็ดัโกโก้มีาผ่านกรรมีวิธ้ท้�เหมีาะสมี อาจำมี้การผสมีองค์ประกอบั กระทรวงสาธารณสุขว่าดั้วยมีาตรฐานอาหารท้�มี้สารปนเป้�อน
ของนมี นำ�าตาลิ วัตถุเจำ่อปนอาหาร วัตถุแต่งกลิิ�นรส ไขมีันพ่ช็อ่�น 5.7 ช็นิดัแลิะปริมีาณของจำุลิินทร้ย์ท้�ทำาให้เกิดัโรคให้เป็นตามี
นอกจำากไขมีันโกโก้ (cocoa butter) ข้อกำาหนดัในประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าดั้วยกำาหนดัคุณภัาพ
“ผลิตภัณฑ์์ช็็อกำโกำแลต” หมีายความีว่า ช็็อกโกแลิตท้�มี้การเติมี หร่อมีาตรฐาน หลิักเกณฑ์์เง่�อนไข แลิะวิธ้การในการตรวจำวิเคราะห์
ส่วนประกอบัอ่�นท้�เป็นอาหารแลิะไมี่เป็นอันตรายต่อสุขภัาพ ของอาหารดั้านจำุลิินทร้ย์ท้�ทำาให้เกิดัโรค
นอกเหน่อจำากองค์ประกอบัของนมี นำ�าตาลิ วัตถุเจำ่อปนอาหาร 5.8 ตรวจำพบัย้สต์แลิะราไดั้น้อยกว่า 100 CFU ในช็็อกโกแลิต
วัตถุแต่งกลิิ�นรส ไขมีันพ่ช็อ่�นนอกจำากไขมีันโกโก้ (cocoa butter) หร่อผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิต 1 กรัมี
4. กำาหนดัประเภัทช็็อกโกแลิตแลิะผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิตเป็น 18 6. การใช็้วัตถุเจำ่อปนอาหารแลิะสารช็่วยในการผลิิต ต้องปฏิิบััติ
ประเภัท โดัยพิจำารณาประเภัทตามีส่วนประกอบัสำาคัญท้�เก้�ยวข้อง ตามีประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าดั้วยวัตถุเจำ่อปนอาหาร
ไดั้แก่ ไขมีันโกโก้ โกโก้ปราศจำากไขมีัน โกโก้ทั�งหมีดั ไขมีันนมีหร่อ โดัยพิจำารณาข้อกำาหนดัเง่�อนไขการใช็้วัตถุเจำ่อปนอาหารภัายใต้
มีันเนย เน่�อนมี ไขมีันทั�งหมีดั รวมีถ้งการเติมีแป้งหร่อสตาร์ช็ หร่อ หมีวดั 05.1.4 ผลิตภัณฑ์์โกำโกำ้ และผลิตภัณฑ์์ช็็อกำโกำแลต
เฮเซลินัท ซ้�งข้อกำาหนดัคุณภัาพหร่อมีาตรฐานของช็็อกโกแลิตแลิะ สำาหรับัการใช็้เฮกเซน (Hexane) ซ้�งมี้จำุดัเดั่อดัท้�อุณหภัูมีิ 62 - 82
ผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิตจำะแตกต่างกันไปในแต่ลิะประเภัท องศาเซลิเซ้ยส เป็นสารช็่วยในกระบัวนการผลิิตจำะต้องตกค้าง
5. ช็็อกโกแลิตแลิะผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิต จำะต้องมี้คุณภัาพหร่อ ไมี่เกิน 1 มีิลิลิิกรัมีต่อกิโลิกรัมี (คำานวณจำากส่วนท้�เป็นไขมีัน)
มีาตรฐานดัังต่อไปน้�
5.1 มี้คุณภัาพหร่อมีาตรฐานตามีประเภัทของช็็อกโกแลิตหร่อ
ผลิิตภััณฑ์์ช็็อกโกแลิตช็นิดันั�น ตามีท้�กำาหนดัไว้ในตารางที่่� 1
18 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2024
22/12/2566 BE 07:14
17-23_Special Talk_FDA_2.indd 18 22/12/2566 BE 07:14
17-23_Special Talk_FDA_2.indd 18
