Page 51 - FoodFocusThailand No.214 JANUARY 2024
P. 51
อุุทาร สััตยารักษ์์
Utharn Satayaraks
Managing Director
Prudential Ampri (Thailand) Co., Ltd.
utharn@pat-cleanroom.com
STRATEGIC R&D
การประยุุกต์์ใช้้เอนไซม์์ใน
อุต์สาหกรรม์อาหารและเคร่�องดื่่�ม์
เอนไซม์์เป็็นโป็รตีีนที่ี�ช่่วยที่ำหน้าที่ี�เร่งการเกิดป็ฏิิกิริยาที่างเคม์ี
ซ่�งป็ัจจุบัันได้ม์ีการป็ระยุกตี์ใช่้เอนไซม์์ในอุตีสาหกรรม์อาหาร รศ.ดร. ทิพวรรณ ทอุงสัุข
Assoc.Prof. Tipawan Thongsook, Ph.D.
กันม์ากขึ้่�น เอนไซม์์เกี�ยวขึ้้องกับัการผลิิตีอาหารม์าอย่าง Department of Natural Resources and Environment
Faculty of Agriculture
ยาวนาน ยกตีัวอย่างเช่่น ผลิิตีภััณฑ์์ถั่ั�วเหลิืองหม์ัก ซ่�งเป็็น Naresuan University
tipawant@nu.ac.th
อาหารพื้ื�นเม์ืองขึ้องป็ระเที่ศในแถั่บัที่วีป็เอเช่ีย ได้แก่ ถั่ั�วเน่า
(Thua nao) ขึ้องป็ระเที่ศไที่ย นัตีโตีะ (Natto) ขึ้องป็ระเที่ศ
ในขณะเดีียวกััน ประเทศในแถบยุโรปกั็ไดี้มีีกัารใช้้กัระเพาะอาหาร
ญี่ี�ป็ุ�น แลิะช่องกุกจัง (Chongkukjang) ขึ้องป็ระเที่ศเกาหลิี จากัลููกัสััตว์สัำาหรับผลูิตช้ีสัมีาตั�งแต่กั่อนปี พ.ศ. 2423 โดียเอนไซมี์ที�
โดยผลิิตีภััณฑ์์เหลิ่านี�ม์ักม์ีกลิิ�นรสแลิะเนื�อสัม์ผัสเฉพื้าะตีัวที่ี� อยู่ในกัระเพาะของลููกัสััตว์จะทำาให้นำ�านมีที�เคยเป็นของเหลูวเปลูี�ยน
เกิดขึ้่�นจากการเจริญี่เตีิบัโตีแลิะผลิิตีเอนไซม์์ขึ้องจุลิินที่รีย์บัน สัภาพมีาเป็นลูักัษณะกั่�งของแข็งภายหลูังจากักัารบีบของเหลูวออกั
วัตีถัุ่ดิบั ซ่�งจุลิินที่รีย์กลิุ่ม์บัาซิลิลิัส (Bacillus ) จะที่ำหน้าที่ี� มีาจนกัลูายเป็นช้ีสั ซ่�งข้อดีีของช้ีสัที�โดีดีเดี่นกัว่านมีปกัติ คือสัามีารถ
ป็ลิดป็ลิ่อยเอนไซม์์ (โป็รตีีเอส) ที่ี�สาม์ารถั่ย่อยสลิายโป็รตีีน เกั็บรักัษาไดี้นานสัะดีวกัต่อกัารขนสั่ง แลูะให้กัลูิ�นรสัที�มีีความีเฉพาะ
(ไฮโดรไลิซ์) ให้กลิายเป็็นเป็ป็ไที่ด์ กรดอะม์ิโน แลิะแอม์โม์เนีย สั่วนกัระบวนกัารหมีักัเบียร์นั�นเกัิดีข่�นโดียมีอลูต์จากัข้าวบาร์เลูย์
สัามีารถเปลูี�ยนแป้งให้กัลูายเป็นนำ�าตาลู ซ่�งมีอลูต์เป็นผลูิตภัณฑ์์ที�ไดี้
จนก่อให้เกิดสภัาวะเป็็นด่าง ส่งผลิให้สาม์ารถั่ป็้องกันการเจริญี่ จากักัารนำาเมีลู็ดีธััญพืช้ เช้่น ข้าวบาร์เลูย์ ข้าวสัาลูี มีาเพาะให้งอกั
เตีิบัโตีขึ้องเช่ื�อจุลิินที่รีย์ที่ี�ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ โดียเมีลู็ดีพืช้จะสัร้างเอนไซมี์ในระหว่างกัารงอกั เช้่น อะไมีเลูสั
J
JAN 2024AN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 51 51
FOOD FOCUS THAILAND
20/12/2566 BE 18:25
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 51
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 51 20/12/2566 BE 18:25
