Page 53 - FoodFocusThailand No.214 JANUARY 2024

STRATEGIC R&D

• ช่่วยเพิ�ม์คัวาม์ม์ัน (Creaminess) แลิะคัวาม์สาม์ารถใน
การตัก (Scoopability) ข้องไอศกรีม์
• ช่่วยเร่งปฏิิกิริยา Transgalactosylation โดื่ยนำานำ�าตาลิ
แลิ็กโทิสไปเช่่�อม์กับห้ม์ู่นำ�าตาลิกาแลิ็กโทิสอิสระ (Galactose
residue) เกิดื่เป็นกาแลิ็กโทิโอลิิโกแซ็กคัาไรดื่์ (Galacto-oligosac-
charide; GOS) ซ่�งเป็นพรีไบโอติกส์
6. ไซล็าเนส (Xylanase) เป็นเอนไซม์์ช่่วยในการผลิิตเพ่�อ
เร่งปฏิิกิริยาการย่อยพันธิ์ะไซโลิซิดื่ิก (Xylosidic linkages) ข้อง
อะราบิโนไซแลิน (Arabinoxylans) ให้้เป็นโอลิิโกแซ็กคัาไรดื่์

(Oligosaccharides) ข้นาดื่เลิ็ก
• ใช่้ในการผลิิตผลิิตภัณฑ์์ข้นม์อบ เพ่�อให้้แป้งโดื่ม์ีคัวาม์คังตัว
เช่่น อะราบิโนไซแลินทิำาให้้คัุณภาพแป้งโดื่ดื่ีข้่�น เน่�องจากการสลิาย
เฮม์ิเซลิลิูโลิสในแป้งช่่วยเพิ�ม์การเกาะตัวข้องนำ�ากับโดื่ ช่ะลิอการจับ
กันเป็นก้อน แลิะทิำาให้้โดื่นิ�ม์
ให้้เอนไซม์์เพกทิิเนสเข้้าม์าม์ีบทิบาทิสำาคััญในการผลิิตเคัร่�องดื่่�ม์ • สำาห้รับอุตสาห้กรรม์เคัร่�องดื่่�ม์แอลิกอฮอลิ์แลิะเบียร์ การ
ประเภทินำ�าผลิไม์้ห้ร่อไวน์ โดื่ยเพกทิิเนสสาม์ารถย่อยสลิายเพกทิิน ย่อยอะราบิโนไซแลินสาม์ารถลิดื่คัวาม์ห้น่ดื่แลิะลิักษณะขุ้่นข้อง
ให้้กลิายเป็นโอลิิโกแซ็กคัาไรดื่์ส่งผลิให้้คัวาม์ห้น่ดื่ลิดื่ลิง แลิะ เบียร์ไดื่้
ช่่วยเพิ�ม์ผลิผลิิตนำ�าผลิไม์้ไดื่้ นอกจากนี� อาจใช่้เพกทิิเนสร่วม์กับ 7. เซล็ล็ูเล็ส (Cellulases) เป็นเอนไซม์์ย่อยกลิูแคัน (Glucan)
เอนไซม์์ช่นิดื่อ่�นๆ เช่่น เซลิลิูเลิส (Cellulases) เพ่�อช่่วยใน ซ่�งเป็นพอลิิแซ็กคัาไรดื่์ข้องนำ�าตาลิกลิูโคัสในกระบวนการผลิิต
การเอาเปลิ่อกห้ร่อเย่�อผลิไม์้ออก (Deskinning) แลิะช่่วยลิดื่ระยะเวลิา อาห้าร
ในการใช่้โซเดื่ียม์ไฮดื่รอกไซดื่์ ซ่�งทิำาให้้ผลิไม์้สูญเสียนำ�าห้นัก • การผลิิตเบียร์ สาม์ารถใช่้เซลิลิูเลิสร่วม์กับเอนไซม์์อ่�นเพ่�อช่่วย
เอนไซม์์เพกทิิเนสยังช่่วยทิำาให้้นำ�าผลิไม์้ม์ีคัวาม์ใส แลิะห้ากใช่้ ปรับปรุงคัุณภาพแลิะเพิ�ม์ผลิผลิิต
เพกทิิเนสก่อนกระบวนการห้ม์ักก็จะทิำาให้้ไวน์ม์ีคัวาม์ใสอีกดื่้วย • การผลิิตไวน์ ทิำาให้้สี คัวาม์ใส การห้ม์ัก (Maceration) แลิะ

4. โปรตีีเอส (Protease) เป็นเอนไซม์์ทิี�ช่่วยในการย่อยโปรตีน คัุณภาพไวน์ดื่ีข้่�น
ให้้เป็นเปปไทิดื่์สายสั�นลิง ห้ร่อกรดื่อะม์ิโนในการผลิิตอาห้าร • อุตสาห้กรรม์นำ�าผลิไม์้ ห้ากใช่้เซลิลิูเลิสร่วม์กับเพกทิิเนส
โดื่ยเอนไซม์์โปรตีเอสสาม์ารถประยุกต์ใช่้ในการผลิิตอาห้ารไดื่้อย่าง จะทิำาให้้นำ�าผลิไม์้ม์ีคัวาม์ใสม์ากข้่�น แลิะเพิ�ม์ผลิผลิิต ลิดื่คัวาม์ห้น่ดื่
ห้ลิากห้ลิาย อาทิิ รวม์ถ่งช่่วยในการสกัดื่สารฟีีนอลิิกจากกากองุ่น การสกัดื่ฟีลิาโว-
• กระบวนการผลิิตช่ีส เพ่�อทิำาให้้เกิดื่กลิิ�นรสเฉพาะ นอยดื่์จากเม์ลิ็ดื่องุ่น แลิะช่่วยในการสกัดื่นำ�าม์ันม์ะกอกไดื่้
• การสกัดื่สตาร์ช่ข้้าว เพ่�อเป็นทิางเลิ่อกทิดื่แทินการใช่้ อีกดื่้วย
สารลิะลิายดื่่าง ลิดื่การใช่้สารเคัม์ี แลิะช่่วยเพิ�ม์คัวาม์ปลิอดื่ภัยจาก
สารเคัม์ีตกคั้างในอาห้าร
• การย่อยโปรตีนกลิูเตน (Gluten) ในแป้งสาลิี ทิำาให้้ผลิิตภัณฑ์์ More Information Service Info C007
เบเกอรีแลิะข้นม์อบม์ีคัวาม์ย่ดื่ห้ยุ่นดื่ี
• การผลิิตเปปไทิดื่์ทิี�ออกฤทิธิ์ิ�ทิางช่ีวภาพ เช่่น เปปไทิดื่์ทิี�ผลิิต
จากเคัซีนไฮโดื่รไลิเซตทิี�ม์ีคัุณสม์บัติในการต่อต้านอนุม์ูลิอิสระ เอกสารอ้างอิง / References
แลิะการยับยั�ง Angiotensin-I-converting enzyme ทิิพวรรณ ทิองสุข้. (2563). เอนไซม์์แลิะการประยุกต์ใช่้ในอุตสาห้กรรม์อาห้าร.
• การลิดื่อาการแพ้โปรตีนทิี�ม์ีอยู่ในอาห้าร เช่่น กลิูเตนห้ร่อ พิษณุโลิก: สำานักพิม์พ์ม์ห้าวิทิยาลิัยนเรศวร.
โปรตีนนม์ Pariza, M., & Foster, E. (1983). Determining the safety of enzymes used
5. บีีตีา-กาแล็็กโทสิเดส (ß-Galactosidase) หรือแล็็กเทส in food processing. Journal of Food Protection, 46, 453-468.

(Lactase) Shiv Sanjeevi Sripathi. (2019) Enzymes in food. In Shiv Sanjeevi (Ed.),
• ช่่วยย่อยนำ�าตาลิแลิ็กโทิสในผลิิตภัณฑ์์อาห้ารทิี�ม์ีนม์เป็น Enzymes Used in Food and Textile Technologies (pp. 17-32). Delve
Publishing.
วัตถุดื่ิบ เพ่�อลิดื่อาการแพ้นำ�าตาลิแลิ็กโทิส (Lactose intolerance)
แลิะเพิ�ม์คัวาม์ห้วาน จ่งช่่วยลิดื่ปริม์าณการเติม์นำ�าตาลิลิงไดื่้

JAN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 53

21/12/2566 BE 19:34
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 53 21/12/2566 BE 19:34
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 53