Page 52 - FoodFocusThailand No.214 JANUARY 2024
P. 52
STRATEGIC R&D
เพื่่�อทำำ�หน้้�ทำ่�ย่่อย่สต�ร์์ชให้มี่ขน้�ดโมีเลกุุลเล็กุลง ได้แกุ่ มีอลโทำส และกุลูโคส จ�กุ เอน้ไซมี์ทำ่�ใช้ใน้อุตส�หกุร์ร์มีอ�ห�ร์ส่วน้ใหญ่
น้้�น้จะทำำ�กุ�ร์ย่้บย่้�งกุ�ร์งอกุและกุิจกุร์ร์มีของเอน้ไซมี์ด้วย่กุ�ร์ต้มี โดย่น้ำ��แป้้งทำ่�ได้จะ ได้มี�จ�กุกุ�ร์เพื่�ะเล่�ย่งจุลิน้ทำร์่ย่์ เน้่�องจ�กุห�ได้ง่�ย่
น้ำ�มี�หมี้กุกุ้บย่่สต์ให้กุล�ย่เป้็น้แอลกุอฮอล์ ซ่�งกุ่อน้กุ�ร์หมี้กุจะมี่กุ�ร์เติมีฮอป้ส์เพื่่�อ และเจร์ิญเติบโตได้อย่่�งร์วดเร์็วบน้อ�ห�ร์เล่�ย่งเช่�อทำ่�
ทำำ�ให้เกุิดกุลิ�น้และร์สขมีซ่�งเป้็น้ล้กุษณะทำ่�สำ�ค้ญของเบ่ย่ร์์ มี่ร์�ค�ไมี่สูงมี�กุน้้กุ ร์วมีถ่งเอน้ไซมี์ทำ่�ผลิตจ�กุ
จะเห็น้ได้ว่� เอน้ไซมี์ทำ่�มี�จ�กุพื่่ช ส้ตว์ และจุลิน้ทำร์่ย่์น้้�น้เกุ่�ย่วข้องกุ้บกุ�ร์ผลิต จุลิน้ทำร์่ย่์ย่้งมี่คว�มีคงต้วและให้ผลผลิตสูง เอน้ไซมี์
อ�ห�ร์ของมีนุ้ษย่์มี�อย่่�งย่�วน้�น้ โดย่เอน้ไซมี์ส่งผลให้อ�ห�ร์มี่เน้่�อส้มีผ้สและ จ้ดเป้็น้ว้ตถุเจ่อป้น้อ�ห�ร์ และอ�ห�ร์ควบคุมีเฉพื่�ะ
กุลิ�น้ร์สเฉพื่�ะ น้อกุจ�กุน้่� เอน้ไซมี์ย่้งส�มี�ร์ถด้ดแป้ร์และป้ร์้บป้ร์ุงคุณสมีบ้ติ ทำ่�ได้มี�จ�กุส่วน้ของพื่่ช ส้ตว์ หร์่อจุลิน้ทำร์่ย่์ต�มี
เชิงหน้้�ทำ่� คุณค่�ทำ�งโภชน้�กุ�ร์ และคุณภ�พื่ทำ�งป้ร์ะส�ทำส้มีผ้สได้อ่กุด้วย่ ด้งน้้�น้ ป้ร์ะกุ�ศักุร์ะทำร์วงส�ธ�ร์ณสุข (ฉบ้บทำ่� 443) พื่.ศั.
จ่งมี่เอน้ไซมี์กุว่� 200 ชน้ิดทำ่�จำ�หน้่�ย่ทำ�งกุ�ร์ค้�และใช้อย่่�งกุว้�งขว�งใน้ 2566 เร์่�อง เอน้ไซมี์สำ�หร์้บใช้ใน้กุ�ร์ผลิตอ�ห�ร์ เพื่่�อ
กุร์ะบวน้กุ�ร์ผลิตอ�ห�ร์หล�ย่ชน้ิด ควบคุมีกุ�ร์ใช้เอน้ไซมี์ให้มี่คว�มีป้ลอดภ้ย่ ผู้ผลิต
อ�ห�ร์ส�มี�ร์ถตร์วจสอบร์�ย่ช่�อเอน้ไซมี์ทำ่�อนุ้ญ�ตให้
ความปลอดภััยของเอนไซม์ ใช้สำ�หร์้บกุ�ร์ผลิตอ�ห�ร์ใน้บ้ญช่หมี�ย่เลข 1 แน้บ
เมี่�อเอน้ไซมี์ทำ่�ใช้ใน้กุ�ร์ผลิตอ�ห�ร์เข้�สู่ร์่�งกุ�ย่อ�จมี่ผลใน้กุ�ร์กุร์ะตุ้น้ร์ะบบ ทำ้�ย่ป้ร์ะกุ�ศัฯ ใน้กุร์ณ่ทำ่�เอน้ไซมี์ไมี่มี่ร์�ย่ช่�อใน้บ้ญช่
ภูมีิคุ้มีกุ้น้ หร์่อใน้กุร์ณ่ทำ่�ร์่�งกุ�ย่ส้มีผ้สกุ้บเอน้ไซมี์ทำ่�ย่้งคงทำำ�ง�น้อยู่่ เช่น้ โป้ร์ติเอส หมี�ย่เลข 1 ต้องได้ร์้บกุ�ร์พื่ิจ�ร์ณ�อนุ้ญ�ต
อ�จกุ่อให้เกุิดอ�กุ�ร์ร์ะค�ย่เค่องผิวหน้้ง เย่่�อบุจมีูกุ ลำ�คอ และป้อด อย่่�งไร์กุ็ต�มี ต�มีคำ�แน้ะน้ำ�ของคณะกุร์ร์มีกุ�ร์อ�ห�ร์และย่� โดย่
ป้ร์ิมี�ณเอน้ไซมี์ทำ่�ตกุค้�งหร์่อหลงเหล่ออยู่่ใน้อ�ห�ร์ทำ่�ผ่�น้กุ�ร์แป้ร์ร์ูป้น้้�น้มี่ป้ร์ิมี�ณ ผู้ผลิตหร์่อผู้น้ำ�เข้�จะต้องส่งมีอบร์�ย่ง�น้ผล
น้้อย่มี�กุ อ่กุทำ้�งเอน้ไซมี์เป้็น้โป้ร์ต่น้ทำ่�ถูกุย่่อย่ได้ด้วย่กุร์ดใน้กุร์ะเพื่�ะอ�ห�ร์ ตลอดจน้ กุ�ร์ป้ร์ะเมีิน้คว�มีป้ลอดภ้ย่ พื่ร์้อมีแจ้งร์�ย่ละเอ่ย่ด
ใน้กุร์ะบวน้กุ�ร์ผลิตอ�ห�ร์ย่้งมี่ข้�น้ตอน้ใน้กุ�ร์ย่้บย่้�งกุ�ร์ทำำ�ง�น้หร์่อกุ�ร์ลดป้ร์ิมี�ณ ข้อมีูลต�มีบ้ญช่หมี�ย่เลข 2 ร์�ย่กุ�ร์ข้อมีูล หร์่อ
เอน้ไซมี์ใน้ผลิตภ้ณฑ์์สุดทำ้�ย่ ด้งน้้�น้ จ่งเป้็น้ไป้ได้ย่�กุทำ่�เอน้ไซมี์จะกุ่อให้เกุิดอ�กุ�ร์ หล้กุฐ�น้ป้ร์ะกุอบกุ�ร์ป้ร์ะเมีิน้คว�มีป้ลอดภ้ย่
แพื่้ น้อกุจ�กุน้่� กุ�ร์ทำำ�ง�น้ของเอน้ไซมี์ย่้งมี่คว�มีจำ�เพื่�ะต่อป้ฏิิกุิร์ิย่�และส�ร์ต้�งต้น้ และบ้ญช่หมี�ย่เลข 3 ข้อมีูลป้ร์ะกุอบกุ�ร์พื่ิจ�ร์ณ�
จ่งเป้็น้ไป้ได้ย่�กุเช่น้กุ้น้ทำ่�เอน้ไซมี์จะทำำ�ป้ฏิิกุิร์ิย่�กุ้บส�ร์ป้ร์ะกุอบทำ่�ไมี่ใช่ส�ร์ต้�งต้น้ คว�มีจำ�เป้็น้เพื่่�อป้ร์ะกุอบกุ�ร์พื่ิจ�ร์ณ�อนุ้ญ�ต
และสร์้�งผลิตภ้ณฑ์์ใหมี่จน้เกุิดเป้็น้ส�ร์พื่ิษข่�น้มี� ด้วย่เหตุน้่� เอน้ไซมี์จ่งไมี่มี่อ้น้ตร์�ย่
ต่อร์่�งกุ�ย่ แต่ป้ร์ะเด็น้ทำ่�จะทำำ�ให้เอน้ไซมี์เกุิดอ้น้ตร์�ย่ต่อร์่�งกุ�ย่ได้น้้�น้ มี้กุจะเกุิด ตััวอย่างการประยุกตั์ใช้้เอนไซม์ในผลิตัภััณฑ์์
จ�กุส�ร์พื่ิษตกุค้�งทำ่�ป้น้เป้้�อน้มี�กุ้บเอน้ไซมี์ ด้งน้้�น้ กุ�ร์เล่อกุใช้เอน้ไซมี์จ่งต้องอ�ศั้ย่ อาหาร
ข้อมีูลทำ�งวิทำย่�ศั�สตร์์ร์องร์้บ เพื่่�อบ่งบอกุว่�กุ�ร์เตร์่ย่มีเอน้ไซมี์น้้�น้ป้ร์�ศัจ�กุ 1. แอลฟา-อะไมเลส (Alpha-amylase) เป้็น้
ส�ร์พื่ิษตกุค้�ง โดย่เฉพื่�ะเอน้ไซมี์ทำ่�ไมี่มี่ป้ร์ะว้ติกุ�ร์ใช้ใน้ผลิตภ้ณฑ์์อ�ห�ร์มี� เอน้ไซมี์ทำ่�มี่คว�มีเกุ่�ย่วข้องกุ้บกุ�ร์ผลิตผลิตภ้ณฑ์์ทำ่�ได้
ย่�วน้�น้ ซ่�งจำ�เป้็น้ต้องมี่หล้กุฐ�น้ทำ่�แสดงถ่งคว�มีป้ลอดภ้ย่ต่อกุ�ร์บร์ิโภค จ�กุกุ�ร์ย่่อย่สต�ร์์ช เช่น้ มีอลโทำเดกุซ์ทำร์ิน้ น้ำ��เช่�อมี
กุลูโคส และน้ำ��เช่�อมีฟร์ุกุโตส ซ่�งใช้เป้็น้ส่วน้ป้ร์ะกุอบ
ใน้ผลิตภ้ณฑ์์อ�ห�ร์หล�ย่ชน้ิด
2. ลิเพส (Lipase) เป้็น้เอน้ไซมี์ทำ่�ทำำ�หน้้�ทำ่�ย่่อย่
ไตร์กุล่เซอไร์ด์ (ไขมี้น้) เพื่่�อช่วย่ผลิตกุลิ�น้ร์สเฉพื่�ะให้
กุ้บอ�ห�ร์ โดย่เฉพื่�ะอ�ห�ร์หมี้กุ เช่น้ ไส้กุร์อกุ ช่ส
ร์วมีถ่งเอน้ไซมี์ลิเพื่สย่้งใช้สำ�หร์้บกุ�ร์ผลิตไขมี้น้
ทำดแทำน้เน้ย่โกุโกุ้ (Cocoa butter) จ�กุไขมี้น้พื่่ชทำ่�ผ่�น้
กุ�ร์เป้ล่�ย่น้หร์่อด้ดแป้ร์ตำ�แหน้่งของกุร์ดไขมี้น้
(ป้ฏิิกุิร์ิย่�อิน้เตอร์์เอสเทำอร์ิฟิเคช้น้) ซ่�งป้ฏิิกุิร์ิย่�
เด่ย่วกุ้น้น้่�ย่้งช่วย่ให้ไขมี้น้อุดมีไป้ด้วย่กุร์ดไขมี้น้บ�ง
ชน้ิด เช่น้ Oleic acid หร์่อ Poly Unsaturated Fatty
Acids (PUFAs)
3. เพกทิิเนส (Pectinase) ผลไมี้เมี่องร์้อน้มี้กุมี่
ป้ร์ิมี�ณเพื่กุทำิน้สูง ทำำ�ให้กุ�ร์สกุ้ดน้ำ��ผลไมี้กุลุ่มีน้่�
ให้ผลผลิตตำ��และต้องใช้พื่ล้งง�น้มี�กุสำ�หร์้บกุ�ร์สกุ้ด
และกุ�ร์หมีุน้เหว่�ย่งเพื่่�อแย่กุน้ำ��ผลไมี้ออกุมี� ส่งผล
52 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2024
20/12/2566 BE 18:25
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 52
51-55_Strategic R&D_�.�������.indd 52 20/12/2566 BE 18:25
