Page 26 - FoodFocusThailand No.215 FEBRUARY 2024
P. 26
SPECIAL FOCUS
ประโยชน์์ของการน์ำครัวกลางมาประยุกต์์ใช้ เนำ้�องจากมีการจัดส่งวัต้ถุุดิบแบบรายวันำ จ้งช้่วยลดความกังวลในำเร้�อง
เพื่่�อความสำเร็จของธุุรกิจแฟรน์ไชส์ วัต้ถุุดิบเนำ่าเสียได้อีกด้วย
ช่่วยประหยัดต้้นทุุน การนำำาระบบครัวกลางมาใช้้นำั�นำนำอกจาก
จะช้่วยลดต้้นำทุุนำจากการจัดซื้้�อวัต้ถุุดิบในำปริมาณมากแล้วยัง ขั�น์ต์อน์การวางแผน์และออกแบบครัวกลางอย่าง
สามารถุบริหารต้้นำทุุนำได้ดียิ�งขึ้้�นำ เนำ้�องจากครัวกลางไม่ได้เป็นำแค่เพีียง มีประสิทธุิภาพื่
สถุานำทุี�รับและจัดการวัต้ถุุดิบเทุ่านำั�นำ แต้่ยังช้่วยเก็บรวบรวมขึ้้อมูลและ ครัวกลางถุ้อเป็นำเคร้�องม้ออันำทุรงพีลังทุี�ช้่วยสร้างขึ้้อได้เปรียบให้กับธิุรกิจ
ควบคุมปริมาณการใช้้วัต้ถุุดิบขึ้องแต้่ละสาขึ้าให้สอดคล้องกับปริมาณ อาหารทุั�งในำแง่ต้้นำทุุนำ ประสิทุธิิภาพีการผิลิต้ และความสมำ�าเสมอขึ้อง
การใช้้งานำจริง จ้งทุำาให้เกิดการสูญเสียนำ้อยทุี�สุด นำอกจากนำี�ยังช้่วยลด คุณภาพีอาหาร โดยมีขึ้ั�นำต้อนำการวางแผินำและการออกแบบระบบ
จำานำวนำพีนำักงานำในำแต้่ละสาขึ้าได้ เพีราะมีการลดขึ้ั�นำต้อนำในำส่วนำขึ้อง ครัวกลาง ดังนำี�
การจัดเต้รียมวัต้ถุุดิบและการประกอบอาหารในำบางเมนำู จ้งสามารถุ กำาหนดวิสัยทุัศน์ ผิู้ประกอบการควรเริ�มจากการสำารวจความ
จัดสรรพีนำักงานำให้ไปปฏิิบัต้ิงานำในำหนำ้าทุี�อ้�นำแทุนำได้ ต้้องการขึ้องต้ลาด กลุ่มเป้าหมาย รูปแบบขึ้องครัวกลาง ประเภทุ
เสริมความมั�นใจในคุณภาพทุ่�สมำ�าเสมอ การมีสูต้รอาหาร ขึ้องอาหาร หร้อเอกลักษณ์ขึ้องอาหารเพี้�อสร้างความได้เปรียบทุี�เหนำ้อ
และขึ้ั�นำต้อนำทุี�ได้มาต้รฐานำจะช้่วยเพีิ�มความมั�นำใจในำคุณภาพี คู่แขึ้่ง รวมถุ้งงบประมาณและระยะเวลาทุี�ใช้้ในำการจัดทุำาระบบครัวกลาง
และรสช้าต้ิอาหารทุี�สมำ�าเสมอในำทุุกสาขึ้าได้ ถุ้งแม้ว่าพีนำักงานำจะมี ดำาเนินการวิจัยต้ลาด ต้้องมีการสำารวจความต้้องการในำการใช้้
การปฏิิบัต้ิต้ามคู่ม้อและสูต้รมาต้รฐานำแล้วก็ต้าม แต้่ก็ยังมีโอกาสทุี�จะ บริการครัวกลางในำพี้�นำทุี�นำั�นำ พีร้อมศู้กษาคู่แขึ้่งในำต้ลาดวิเคราะห์
เกิดความผิิดพีลาดได้ ซื้้�งปัญหาเหล่านำี�สามารถุแก้ไขึ้ได้ด้วยการใช้้ระบบ ความทุ้าทุายและโอกาสทุี�อาจจะเกิดขึ้้�นำเพี้�อนำำาไปสู่การวางแผินำพีัฒนำา
ครัวกลางเพี้�อควบคุมกระบวนำการทุั�งหมดต้ั�งแต้่การเล้อกใช้้วัต้ถุุดิบจนำถุ้ง ธิุรกิจต้่อไป
ขึ้ั�นำต้อนำการปรุง อีกทุั�งระบบนำี�ยังเหมาะอย่างยิ�งสำาหรับร้านำอาหารทุี�มีเมนำู พัฒนาแผนธิุรกิจ ผิู้ประกอบการจะต้้องมีการกำาหนำดแผินำ
ตััวช่่วยสู่่่ร้้านอาหาร้แฟร้นไช่สู่์ อันำเป็นำเอกลักษณ์ (Signature) รวมถุ้งมีสูต้รลับทุี�ไม่ต้้องการเปิดเผิย เช้่นำ การประมาณการต้้นำทุุนำและค่าใช้้จ่ายในำการดำาเนำินำงานำ การจัดหาแหล่งเงินำทุุนำ
และการวิเคราะห์งบประมาณ ไม่ว่าจะเป็นำแหล่งรายได้
สูต้รนำำ�าจิ�ม สูต้รหมักไก่ทุอด สูต้รซื้อสผิัด เป็นำต้้นำ
เพิ�มประสิทุธิิภาพในการบริหารจัดการ การใช้้ระบบผิลิต้
จากนำักลงทุุนำ เพี้�อการจัดทุำาและสรุปแผินำธิุรกิจให้ช้ัดเจนำมากยิ�งขึ้้�นำ
อาหารแบบรวมศููนำย์กลางจะช้่วยให้มีการบริการลูกค้าได้อย่าง ความสามารถุในำการทุำากำาไร ต้ลอดจนำเงินำช้่วยเหล้อหร้อความร่วมม้อ
รวดเร็วมากขึ้้�นำ สามารถุวางแผินำการจัดหาซื้ัพีพีลายเออร์และการจัดการ ขอใบอนุญาต้ทุ่�จำาเป็น ขึ้้อกำาหนำดด้านำกฎระเบียบถุ้อเป็นำ
วัต้ถุุดิบได้ดี เพีราะเม้�อรับวัต้ถุุดิบเขึ้้ามาทุี�ครัวกลางเพีียงจุดเดียวก็จะช้่วย อีกหนำ้�งเร้�องทุี�ผิู้ประกอบการต้้องศู้กษาขึ้้อมูล เพี้�อทุำาการขึ้อรับ
ลดต้้นำทุุนำค่าขึ้นำส่งได้มากกว่าการกระจายวัต้ถุุดิบไปต้ามแต้่ละสาขึ้า ใบอนำุญาต้ทุี�เกี�ยวขึ้้องกับการผิลิต้อาหาร การสุขึ้าภิบาล และการดำาเนำินำ
อีกทุั�งร้านำสาขึ้าก็ไม่จำาเป็นำทุี�จะต้้องต้รวจสอบวัต้ถุุดิบทุี�มาจากซื้ัพีพีลาย- ธิุรกิจ ต้ลอดจนำการปฏิิบัต้ิต้ามกฎระเบียบด้านำความปลอดภัยขึ้องอาหาร
เออร์อีก เนำ้�องจากวัต้ถุุดิบได้ผิ่านำการต้รวจสอบมาต้รฐานำมาจาก และการต้รวจสุขึ้ภาพีขึ้องบุคลากรทุี�จำาเป็นำ โดยประเทุศูไทุยได้กำาหนำด
ครัวกลางแล้ว ต้ลอดจนำการกระจายสินำค้าก็จะมีประสิทุธิิภาพีเพีิ�มขึ้้�นำ ให้มีกฎกระทุรวง เร้�อง สุขึ้ลักษณะขึ้องสถุานำทุี�จำาหนำ่ายอาหาร พี.ศู. 2561
ไม่ว่าจะเป็นำการใช้้ระบบขึ้นำส่งขึ้องต้นำเองหร้อการใช้้บริการขึ้นำส่งจาก ซื้้�งกำาหนำดให้ร้านำอาหารจำาเป็นำทุี�จะต้้องมีการดำาเนำินำการต้ามกฎกระทุรวง
หนำ่วยงานำภายนำอก จ้งสามารถุควบคุมระยะเวลาในำการจัดส่งสินำค้าได้ ทุั�งในำด้านำสถุานำทุี�และบุคลากร โดยในำส่วนำขึ้องครัวกลางสามารถุทุี�จะ
ดีกว่าการทุี�แต้่ละสาขึ้าจะมีการสั�งซื้้�อวัต้ถุุดิบกันำเอง ดำาเนำินำการได้ในำรูปแบบการขึ้ออนำุญาต้เป็นำสถุานำทุี�สะสมอาหาร หร้อ
สร้างความยืดหยุ่นของเมนูอาหาร ระบบครัวกลางสามารถุ หากประสงค์ทุี�จะจัดทุำาระบบคุณภาพี เช้่นำ ISO9001, GHP และ HACCP
ปรับเมนำูให้เหมาะสมกับความต้้องการขึ้องผิู้บริโภคทุี�มีความ ก็จะช้่วยยกระดับมาต้รฐานำความปลอดภัยอาหารสู่ความเป็นำสากล
หลากหลายหร้อเปลี�ยนำแปลงไปต้ามฤดูกาล รวมถุ้งสามารถุสรรหา มากขึ้้�นำ
วัต้ถุุดิบทุี�เก็บเกี�ยวได้จากทุั�งในำและนำอกฤดูกาล หร้อสั�งซื้้�อโดยต้รงได้จาก จัดหาสถานทุ่�ทุ่�เหมาะสมสำาหรับการจัดต้ั�งครัวกลาง
แหล่งทุ้องถุิ�นำด้วยต้้นำทุุนำทุี�ต้ำ�ากว่า การจัดหาสถุานำทุี�ในำการจัดต้ั�งครัวกลางจะต้้องพีิจารณาถุ้ง
ส่งเสริมความปลอดภัยของอาหาร ห้องครัวขึ้นำาดใหญ่ ปัจจัยต้่างๆ เช้่นำ ขึ้นำาด การจัดสรรพี้�นำทุี� การเขึ้้าถุ้งระบบสาธิารณูปโภค
มักจะมีมาต้รฐานำความปลอดภัยด้านำอาหาร จ้งต้้องมีเจ้าหนำ้าทุี� และระยะห่างจากกลุ่มลูกค้า โดยต้้องเล้อกสถุานำทุี�ทุี�มีพี้�นำทุี�เพีียงพีอ
ประจำาครัวกลางเพี้�อทุำาหนำ้าทุี�ในำการต้รวจสอบวัต้ถุุดิบทุี�มาจากซื้ัพีพีลาย- ต้่อการจัดเต้รียม จัดเก็บ และขึ้นำส่งอาหาร รวมไปถุ้งมีการเจรจาสัญญา
เออร์ และยังต้้องมีกระบวนำการควบคุมคุณภาพีในำทุุกขึ้ั�นำต้อนำการผิลิต้ เช้่าหร้อขึ้้อต้กลงทุี�เหมาะสมกับงบประมาณและความต้้องการในำการ
ต้ลอดจนำการต้รวจสอบผิลิต้ภัณฑ์์สุดทุ้ายก่อนำทุี�จะจัดส่งสู่ร้านำสาขึ้าเสมอ ดำาเนำินำงานำ หลังจากนำั�นำจ้งมีการจัดเต้รียมอุปกรณ์และเคร้�องม้อต้่างๆ ทุี�
เพี้�อให้ทุุกสาขึ้าได้รับวัต้ถุุดิบอาหารทุี�มีคุณภาพีสมำ�าเสมอ รวมถุ้งร้านำ จำาเป็นำจะต้้องใช้้ในำการผิลิต้อาหาร
สาขึ้าก็ไม่จำาเป็นำทุี�จะต้้องจัดเต้รียมพี้�นำทุี�ในำการจัดเก็บวัต้ถุุดิบมากนำัก
26 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2024
22/1/2567 BE 18:46
25-30_Special Focus_����������.indd 26 22/1/2567 BE 18:46
25-30_Special Focus_����������.indd 26
