Page 25 - FoodFocusThailand No.217 APRIL 2024

SPECIAL FOCUS
ผศ.ดร. สุุฐพััศ คำำ�ไทย

Assist. Prof. Suthaphat Khamthai, Ph.D.
Department of Packaging Technology ‘ข้้าวก่่ำ’ ข้้าวเหนีียวดำที่ี่อุุดมไปด้วยคุุณประโยชนี์ต่่อุร่างก่าย เนื�องจาก่ำให้ผิลผิลิติที�ค่อนข้้างสูง มีีก่ำลิ�นหอมีภายหลังจาก่ำ
Faculty of Agro-Industry
Lanna Rice Research Center แอนโทไซยานินมีีสารที�น่าสนใจประมีาณ 6 ชนิด โดยสาร Cyaniding- ก่ำารห่ง มีีรสชาติิอร่อย รวมีทั�งให้ค่ณค่าทางโภชนาก่ำารที�หลาก่ำหลาย
Chiang Mai University
suthaphat.k@cmu.ac.th 3-glucoside (C3G) ถืือเป็นหน่�งในสารที�น่าสนใจและมีีปริมีาณสูง อย่างไรก่ำ็ติามีก่ำระบัวนก่ำารสีข้้าวก่ำำ�าย่อมีมีีส่วนเหลือทิ�งเก่ำิดข้่�น
ในข้้าวก่ำำ�า ซ่�งสารนี�มีีสมีบััติิในก่ำารติ้านก่ำารเก่ำิดปฏิิก่ำิริยาออก่ำซิเดชัน เช่น ปลายข้้าวหัก่ำ (Broken Rice) ซ่�งยังคงมีีสารติ้านอน่มีูลอิสระ
ชะลอความีเสื�อมีข้องเซลล์ในร่างก่ำายและช่วยให้ก่ำารไหลเวียนข้องโลหิติ หลงเหลืออยู่ และสามีารถืนำามีาใช้ประโยชน์ได้โดยผิ่าน
ดีข้่�น โดยเฉพาะชนิดข้องแอนโทไซยานินที�พบัได้ในข้้าวก่ำำ�า ได้แก่ำ่ ก่ำล่่มี ก่ำารดัดแปรโครงสร้างด้วยก่ำระบัวนก่ำารผิลิติคาร์บัอก่ำซีเมีธิ์ิลฟลาว
อินดิก่ำ้า (Indica Type) ซ่�งมีีสมีบััติิในก่ำารยับัยั�งก่ำารเจริญเติิบัโติข้อง (Carboxymethyl Flour; CMF) ซ่�งจะช่วยให้แป้งมีีค่ณสมีบััติิใน
เซลล์มีะเร็งปอด นอก่ำจาก่ำนี�ยังพบัว่าข้้าวก่ำำ�ามีีปริมีาณโปรติีนโดยรวมีสูง ก่ำารละลายนำ�าได้ดียิ�งข้่�น
ก่ำว่าข้้าวข้าว และพบัว่าข้้าวเหนียวก่ำำ�ามีีองค์ประก่ำอบัข้องวิติามีินอีและ
แคโรทีน ซ่�งมีีฤทธิ์ิ�ในก่ำารติ้านอน่มีูลอิสระ อีก่ำทั�งยังมีีปริมีาณสารแก่ำมีมีา ก่ระบวนีก่ารผลิิต่แป้งคุาร์บอุก่ซีีเมธุ์ิลิจ้าก่ข้้าวก่่ำ
ออริซานอลสูงก่ำว่าข้้าวข้าว ซ่�งมีีค่ณสมีบััติิในก่ำารลดก่ำารดูดซ่มีข้อง ก่ำารผิลิติแป้งดัดแปรในก่ำล่่มีคาร์บัอก่ำซีเมีธิ์ิลฟลาวเป็นก่ำระบัวนก่ำาร
คอเลสเติอรอล ทำาให้ปริมีาณคอเลสเติอรอลในก่ำระแสเลือดลดลง ผิลิติแป้งดัดแปรที�ติ้องก่ำารคงปริมีาณแอนโทไซยานินโดยใช้
นอก่ำจาก่ำนี�ยังมีีค่ณสมีบััติิในก่ำารยับัยั�งก่ำารเก่ำาะก่ำล่่มีก่ำันข้องเก่ำล็ดเลือด ข้้าวก่ำำ�าเป็นวัติถื่ดิบัหลัก่ำ ทั�งนี�เนื�องจาก่ำก่ำารคงปริมีาณแอนโท-
รวมีถื่งลดอาก่ำารผิิดปก่ำติิในสติรีวัยที�ก่ำำาลังจะหมีดประจำาเดือนอีก่ำด้วย ไซยานินในก่ำระบัวนผิลิติแป้งคาร์บัอก่ำซีเมีธิ์ิลจาก่ำข้้าวก่ำำ�าเป็นสิ�งที�
ทำาได้ยาก่ำ หาก่ำนำาข้้าวก่ำำ�ามีาผิลิติเป็นแป้งสีข้าว (Starch) เนื�องจาก่ำ
‘ก่่ำเจ้้า มช.107’ ข้้าวพัันีธุ์ุ์ใหม่ ให้คุุณคุ่าที่างโภชนีาก่ารสููง แอนโทไซยานินที�เคลือบัอยู่บันผิิวข้องเมีล็ดข้้าวจะถืูก่ำทำาลาย
จาก่ำค่ณประโยชน์ข้องข้้าวก่ำำ�าดังก่ำล่าว ทำาให้ศููนย์วิจัยข้้าวล้านนา ไประหว่างก่ำระบัวนก่ำารก่ำำาจัดองค์ประก่ำอบัทางเคมีี เช่น โปรติีน

(Lanna Rice Research Center; LRRC) มีหาวิทยาลัยเชียงใหมี่ ไข้มีัน และอื�นๆ ดังนั�น จำาเป็นติ้องพัฒนาก่ำระบัวนก่ำารผิลิติแป้ง
ได้พัฒนาพันธิ์่์ข้้าวชนิดใหมี่ ได้แก่ำ่ ข้้�วพัันธุ์ุ�ก่ำำ��เจ้้� มช.107 (Oryza sativa L.) คาร์บัอก่ำซีเมีธิ์ิลชนิดใหมี่จาก่ำผิงแป้งที�บัดจาก่ำปลายข้้าวก่ำำ�าหัก่ำ
ซ่�งเป็นสายพันธิ์่์ข้้าวที�เก่ำิดจาก่ำก่ำารปรับัปร่งสายพันธิ์่์ข้้าวระหว่าง ‘พันธิ์่์ก่ำำ�า (Purple Broken Rice Flour) โดยประย่ก่ำติ์จาก่ำวิธิ์ีก่ำารสังเคราะห์
ดอยสะเก่ำ็ด’ ก่ำับั ‘พันธิ์่์ข้าวดอก่ำมีะลิ 105’ จนได้เป็นข้้าวเจ้าเมีล็ดสีมี่วง โดยใช้ก่ำระบัวนก่ำารผิลิติคาร์บัอก่ำซีเมีธิ์ิลสติาร์ช (Carboxymethyl
เข้้มีถื่งดำาสนิท (ภาพที� 1) ซ่�งมีีสารติ้านอน่มีูลอิสระสูง โดยเฉพาะมีี Starch; CMS) ซ่�งใช้ปฏิิก่ำิริยาอีเทอริฟิเคชัน (Etherification)
สารแอนโทไซยานิน 30 มีิลลิก่ำรัมีติ่อ 100 ก่ำรัมี และสารแก่ำมีมีาออริซานอล เพื�อดัดแปลงโครงสร้างแป้งข้้าวก่ำำ�าจาก่ำก่ำารเก่ำิดปฏิิก่ำิริยาก่ำารแทน
1
304.2 มีิลลิก่ำรัมีติ่อ 100 ก่ำรัมี ซ่�งสารแอนโทไซยานินที�พบัได้ในข้้าวก่ำำ�าเจ้า ที�หมีู่ไฮดรอก่ำซิล (Hydroxyl Group; -OH) ในโมีเลก่ำ่ลข้องนำ�าติาล
มีช. 107 มีีส่วนช่วยติ้านทานก่ำารเก่ำิดอน่มีูลอิสระที�ก่ำ่อให้เก่ำิดโรค ก่ำลูโคสที�เป็นองค์ประก่ำอบัในโมีเลก่ำ่ลข้องแป้งด้วยหมีู่คาร์บัอก่ำซี-
นอก่ำจาก่ำนี�ยังเป็นสายพันธิ์่์ที�ได้รับัความีนิยมีจาก่ำเก่ำษติรก่ำรและผิู้บัริโภค เมีธิ์ิล (-CH COO-) จาก่ำปฏิิก่ำิริยาอีเทอริฟิเคชัน จ่งทำาให้แป้ง
2

ภ�พัท่� 1 รวงข้้าวและเมีล็ดข้้าวสายพันธิ์่์ก่ำำ�าเจ้า มีช. 107
Figure 1 Kum Chao CMU 107 Rice Ears and Grains

APR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 25

21/3/2567 BE 18:39
24-29_Special Focus_��.������.indd 25 21/3/2567 BE 18:39
24-29_Special Focus_��.������.indd 25