Page 34 - FoodFocusThailand No.217 APRIL 2024

SMART PRODUCTION

บทบาทของแก๊๊สในก๊ระบวนก๊ารผลิิตอาหารแลิะเคร่�องดื่่�ม
สำาหรับบรรจุภััณฑ์์อาหาร ส่วน้ำผสมของแก็๊สส่วน้ำใหญ่ป็ระก็อบ
ดู้วย่ค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์ (CO ) ไน้ำโตรเจน้ำ (N ) และอาจจะม่
2
2
ออก็ซึิเจน้ำ (O ) ร่วมดู้วย่ ซึึ�งแก็๊สเหล่าน้ำ่�อาจจะใช้้แย่ก็ก็ัน้ำหร่อ
2
รวมก็ัน้ำ โดูย่แก็๊สค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์ม่ค์ุณสมบัติใน้ำก็ารย่ับย่ั�ง
จุลิน้ำที่ร่ย่์และเป็็น้ำสารต้าน้ำอน้ำุมูลอิสระ จึงเหมาะสำาหรับอาหารที่่�
จำาเป็็น้ำต้องเก็็บรัก็ษาไว้ที่่�อุณหภัูมิตำ�า (5 C) ใน้ำขณะที่่�แก็๊ส
o
ไน้ำโตรเจน้ำน้ำั�น้ำสามารถลดูก็ารเก็ิดูป็ฏิิก็ิริย่าออก็ซึิเดูช้ัน้ำไดู้ เม่�อผสม
แก็๊สไน้ำโตรเจน้ำก็ับแก็๊สค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์เข้าดู้วย่ก็ัน้ำ แก็๊สผสมน้ำ่�
จะถูก็ของเหลวและไขมัน้ำที่่�ม่อยู่่ใน้ำอาหารดููดูซึึมไดู้บางส่วน้ำ
รูปที่่� 1 ก็ารป็ระยุ่ก็ต์ใช้้แก็๊สผสมใน้ำระหว่างก็ารเก็็บรัก็ษาสำาหรับผลิตภััณฑ์์
อาหารป็ระเภัที่ต่างๆ จึงลดูก็ารหดูตัวของบรรจุภััณฑ์์ น้ำอก็จาก็น้ำ่� อาก็าศที่่�ถูก็แที่น้ำที่่�
Figure 1 Application of gas mixes during storage for various foods ดู้วย่แก็๊สผสมจะม่ผลใน้ำก็ารย่ับย่ั�งก็ารเจริญเติบโตของจุลิน้ำที่ร่ย่์
อย่่างไรก็็ตาม ส่วน้ำผสมของแก็๊สน้ำั�น้ำม่ค์วามแตก็ต่างก็ัน้ำไป็
อย่่างไรก็็ตาม น้ำำ�าและไขมัน้ำที่่�เป็็น้ำองค์์ป็ระก็อบใน้ำอาหาร ขึ�น้ำอยู่่ก็ับป็ระเภัที่ของอาหาร ตัวอย่่างเช้่น้ำ เม่�อผสมแก็๊ส
สามารถดููดูซึึมแก็๊สค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์ไดู้ ดูังน้ำั�น้ำ หาก็ใช้้แก็๊ส ค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์ก็ับไน้ำโตรเจน้ำอาจใช้้แก็๊สออก็ซึิเจน้ำร่วมดู้วย่
ค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์ใน้ำค์วามเข้มข้น้ำที่่�ไม่เหมาะสมจะม่โอก็าสให้ฟิิล์ม ใน้ำบรรจุภััณฑ์์สำาหรับอาหารป็ระเภัที่เน้ำ่�อสัตว์และป็ลาส่ขาวไดู้
บรรจุภััณฑ์์ที่่�ห่อหุ้มอาหารเก็ิดูก็ารยุ่บตัวลงไดู้ เน้ำ่�องจาก็แก็๊สออก็ซึิเจน้ำจะที่ำาป็ฏิิก็ิริย่าก็ับฮี่โมโก็ลบิน้ำ จึงช้่วย่ให้
2. แก๊๊สไนโตรเจน: แก็๊สไน้ำโตรเจน้ำจัดูเป็็น้ำแก็๊สเฉื่่�อย่และมัก็ใช้้ อาหารสดูและป็้องก็ัน้ำก็ารเป็ล่�ย่น้ำแป็ลงที่างก็าย่ภัาพื่

ที่ดูแที่น้ำแก็๊สออก็ซึิเจน้ำ โดูย่แก็๊สไน้ำโตรเจน้ำสามารถใช้้เพื่่�อป็รับสมดูุล ใน้ำอุตสาหก็รรมเค์ร่�องดู่�ม เบ่ย่ร์ที่่�ผ่าน้ำก็ระบวน้ำก็ารแป็รรูป็และ
ของแก็๊สโดูย่รวมและเติมเต็มป็ริมาตรตามค์วามต้องก็ารใน้ำส่วน้ำผสม บรรจุแบบเฉื่พื่าะมัก็ใช้้แก็๊สร่วมดู้วย่ เช้่น้ำ แก็๊สค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์
แก็๊ส จึงช้่วย่ป็้องก็ัน้ำก็ารยุ่บตัวของบรรจุภััณฑ์์สำาหรับอาหารที่่�ม่ ไน้ำโตรเจน้ำ หร่อแก็๊สผสม โดูย่เฉื่พื่าะก็ารผสมระหว่างแก็๊ส
ค์วามช้่�น้ำและไขมัน้ำสูง ค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์และแก็๊สไน้ำโตรเจน้ำซึึ�งเป็็น้ำแก็๊สสำาหรับจ่าย่
3. แก๊๊สออก๊ซิิเจน: แก็๊สออก็ซึิเจน้ำเป็็น้ำหน้ำึ�งใน้ำตัวแป็รสำาค์ัญที่่� ใน้ำผลิตภััณฑ์์เค์ร่�องดู่�ม โดูย่แก็๊สค์าร์บอน้ำไดูออก็ไซึดู์เพื่่ย่งอย่่างเดู่ย่ว
ที่ำาให้อาหารเส่�อมสภัาพื่หร่อม่ลัก็ษณะไม่พื่ึงป็ระสงค์์ อย่่างไรก็็ตาม จะเหมาะก็ับเค์ร่�องดู่�มน้ำำ�าอัดูลมและเบ่ย่ร์ ใน้ำขณะที่่�ก็ารใช้้
แก็๊สออก็ซึิเจน้ำสามารถใช้้เพื่่�อรัก็ษาส่แดูงใน้ำผลิตภััณฑ์์เน้ำ่�อสัตว์ แก็๊สผสมน้ำั�น้ำจะเหมาะสำาหรับเค์ร่�องดู่�มเบ่ย่ร์แบบพื่ร่เม่ย่ม เบ่ย่ร์
ค์วบค์ุมก็ระบวน้ำก็ารหาย่ใจของผัก็ผลไม้ และย่ับย่ั�งก็ารเจริญเติบโต หมัก็จาก็ข้าวบาร์เลย่์ เหล้า และไซึเดูอร์ เน้ำ่�องจาก็แก็๊สผสมจะ
ของจุลิน้ำที่ร่ย่์แบบไม่ใช้้อาก็าศใน้ำป็ลาบางช้น้ำิดูไดู้ ช้่วย่ที่ำาให้เก็ิดูฟิองใน้ำเค์ร่�องดู่�ม ซึึ�งเป็็น้ำส่วน้ำสำาค์ัญที่่�ที่ำาให้รสช้าติ

ตารางที่่� 1 อายุ่ก็ารเก็็บรัก็ษาของผลิตภััณฑ์์ที่่�ใช้้แก็๊สผสม
Table 1 The shelf-life of fresh food with gas mixes treatment

อุณหภููมิเก๊็บรัก๊ษา
อาหาร / Food ส่วนผสมแก๊๊สใน MAP / อายุุก๊ารเก๊็บรัก๊ษา / Shelf-life Storage Temperature
Gas Mixes in MA
Air MAP
ผัก็ก็าดูหอม 5% O + 5–20% CO + 75–90% N 2–5 days 5–8 days 3–5 C
o
2
2
2
Lettuce
ผัก็สลัดูตัดูแต่ง 5% O + 5–0% CO + 75–90% N 2–5 days 5–8 days 3–5 C
o
2
2
2
Fresh-cut salad mix
มัน้ำฝรั�งสไลดู์ 40–60% CO + 40–60% N 0.5 hours 10 days 3–5 C
o
2
2
Pre-peeled potatoes
เน้ำ่�อสดู 60–80% O + 20–40% CO 2 2–4 days 5–8 days 2–3 C
o
2
Raw red meat
ไส้ก็รอก็ 20–30% CO + 70–80% N 2 2–4 days 2–5 weeks 4–6 C
o
2
Sausages
เน้ำ่�อป็รุงสุก็ 30% CO + 70% N 2 2–4 days 2–5 weeks 4–6 C
o
2
Sliced cooked meat
34 FOOD FOCUS THAILAND APR 2024
21/3/2567 BE 19:51
33-37_Smart Production_�����������.indd 34 21/3/2567 BE 19:51
33-37_Smart Production_�����������.indd 34