Page 31 - FoodFocusThailand No.217 APRIL 2024

SPECIAL FOCUS

นวัตกริริม่ท้�ส่องนั�นเก้�ยุวการิส่ริ้างห้ริือผลิตไซโคลเดกซ์ทริิน ไซโคลเดกซ์ทริินบางส่่วน ส่่งผลให้้ผลิตภััณฑ์์เห้ล่านั�นไม่่เกิด
(Cyclodextrin; CD) ด้วยุ cyclomaltodextrin glucanotransferase ห้ริือ การิแข็็งตัวและเพิ่ิ�ม่อายุุการิเก็บ นอกจากน้�การิดัดแปริโคริงส่ริ้างข็อง
cyclodextrin glycosyl transferase (CGTase) เอนไซม่์ช่นิดน้�ส่าม่าริถู แป้งให้้เป็นไซโคลเดกซ์ทริินยุังช่่วยุลดริะดับนำ�าตาลในเลือดห้ลังจาก
กริะตุ้นปฏิิกิริิยุาได้ถูึง 4 แบบ ได้แก่ ปฏิิกิริิยุาการิเกิดวงแห้วน (Cyclization) การิบริิโภัคอาห้าริจากแป้งนั�นๆด้วยุ ทำาให้้ผลิตภััณฑ์์อาห้าริจากแป้ง
ปฏิิกิริิยุาควบค้่ (Coupling) ปฏิิกิริิยุาริ้ดักช่ัน (Disproportionation) และ ท้�ผ่านการิดัดแปริด้วยุเอนไซม่์น้�เห้ม่าะส่ำาห้ริับผ้้บริิโภัคท้�ใส่่ใจ

ปฏิิกิริิยุาไฮโดริไลซิส่ (Hydrolysis) โดยุปฏิิกิริิยุาห้ลักข็อง CGTases ท้� สุ่ข็ภัาพิ่เป็นอยุ่างยุิ�ง 6
ถู้กนำาม่าใช่้คือปฏิิกิริิยุาการิเกิดวงแห้วน ซึ�งเป็นกริะบวนการิท้�ส่ายุพิ่อลิแซ็ก- แม่้ตลาดผลิตภััณฑ์์อาห้าริจากพิ่ืช่กำาลังเติบโต ความ่ท้าทายุ
5
คาไริด์เช่ิงเส่้นถู้กตัดออกเป็นส่่วนๆ และปลายุข็องแต่ละส่่วนจะถู้กเช่ื�อม่เข็้า ห้ลักท้�ยุังไม่่ได้ริับการิแก้ไข็คือ กลิ�นริส่อันไม่่พิ่ึงปริะส่งค์ข็องโปริต้น
ด้วยุกันผ่านการิส่ริ้างพิ่ันธะ 1,4-alpha-D-glucosidic เกิดเป็นโคริงส่ริ้าง จากพิ่ืช่ท้�ถู้กนำาม่าใช่้ ซึ�งเป็นปัจจัยุส่ำาคัญท้�จำากัดการิยุอม่ริับต่อ
7
วงแห้วนเดกซ์ทริิน ห้ริือท้เริ้ยุกว่า ไซโคลเดกซ์ทริิน ไซโคลเดกซ์ทริิน ผลิตภััณฑ์์ข็องผ้้บริิโภัค Kiyota Sakai และคณะ (2022) ริายุงานว่า
ม่้คุณส่ม่บัติเป็นส่าริห้่อหุ้้ม่ท้�ด้ จึงถู้กนำาไปใช่้ในอยุ่างแพิ่ริ่ห้ลายุใน ไซโคลเดกซ์ทริินส่าม่าริถูใช่้ลดห้ริือกลบกลิ�นริส่ถูั�วอันไม่่พิ่ึงปริะส่งค์
อุตส่าห้กริริม่ต่างๆ ริวม่ถูึงอุตส่าห้กริริม่อาห้าริด้วยุ ได้ นอกจากนั�นการิใช่้ CGTase ในผลิตภััณฑ์์อาห้าริจากพิ่ืช่ทำาให้้
ได้ไซโคลเดกซ์ทริินในปริิม่าณท้�ม่ากเพิ่้ยุงพิ่อท้�จะลดห้ริือกลบกลิ�น
ริส่อันไม่่พิ่ึงปริะส่งค์จากโปริต้นจากพิ่ืช่ได้เป็นอยุ่างด้เช่่นกัน ยุิ�งไป
กว่านั�นการิใช่้ CGTase ยุังช่่วยุปริับปริุงเนื�อส่ัม่ผัส่ข็องเนื�อจากพิ่ืช่
โดยุเพิ่ิ�ม่คุณส่ม่บัติดการิอุ้ม่นำ�าและนำ�าม่ันข็องผลิตภััณฑ์์ นอกเห้นือ
จากการิส่นับส่นุนแนวคิดเก้�ยุวกับความ่ยุั�งยุืนข็องเนื�อและนม่ทาง
เลือกจากพิ่ืช่ด้วยุการิปริับปริุงกลิ�นริส่และเนื�อส่ัม่ผัส่ข็องผลิตภััณฑ์์
แล้ว การิใช่้เอนไซม่์ช่นิดน้�ยุังเป็นตัวช่่วยุในการิลดห้ริือละเว้นการิใช่้
ส่าริเคม่้กลุ่ม่อิม่ัลซิไฟเออริ์และส่าริให้้ความ่คงตัวได้เป็นอยุ่างด้
ในข็ณะท้�อุตส่าห้กริริม่แป้งข็ยุายุตัวและพิ่ัฒนา นวัตกริริม่ให้ม่่ๆ
ก็ถู้กส่ริ้างข็ึ�นเพิ่ื�อยุกริะดับคุณส่ม่บัติข็องแป้ง เพิ่ื�อให้้เกิดปริะโยุช่น์
ภาพที่่� 1 การิเปล้�ยุนโคริงส่ริ้างข็องแป้งด้วยุเอนไซม่์ 4-α-glucanotransferase
Figure 1 Changes in Starch structure by 4-α-glucanotransferase ต่อทั�งผ้้ผลิตอาห้าริและผ้้บริิโภัค เอนไซม่์ช่นิดพิ่ิเศษ 4-alpha-
glucanotransferase และ cyclomaltodextrin glucanotransferase
ท้�กล่าวถูึงในบทความ่น้�เป็นเพิ่้ยุง 2 ตัวอยุ่างข็องนวัตกริริม่เอนไซม่์
ท้�ใช่้ในอุตส่าห้กริริม่อาห้าริเพิ่ื�อยุกริะดับคุณส่ม่บัติข็องแป้ง ส่่งผลให้้
ม่้ริส่ช่าติ เนื�อส่ัม่ผัส่ และอายุุการิเก็บริักษาด้ข็ึ�น นวัตกริริม่ด้าน
เอนไซม่์ไม่่เพิ่้ยุงแต่ปริับปริุงคุณส่ม่บัติข็องแป้งเท่านั�น แต่ยุัง
ส่นับส่นุนกริะบวนการิผลิตอาห้าริท้�ยุั�งยุืนม่ากข็ึ�นอ้กด้วยุ

More Information Service Info C004

เอกสารอ้างอิง / References
1 Ming Miao and James N. BeMiller. 2023. Enzymatic Approaches
ภาพที่่� 1 การิผลิตพิ่อลิแซ็กคาไริด์ท้�ทนต่อการิยุ่อยุด้วยุเอนไซม่์ for Structuring Starch to Improve Functionality. Annu. Rev. Food
4-α-glucanotransferase และ cyclodextrin glycosyl transferase Sci. Technol. 2023. 14:271–95
Figure 2 Indigestible saccharide production using 4-alpha- 2 https://en.wikipedia.org/wiki/4-alpha-glucanotransferase
glucanotransferase and cyclodextrin glucanotransferase 3 https://www.amano-enzyme.co.jp/enzyme-wave/pdf/en/ew2018
_r_e.pdf
4 EP12741768NWB1_Novel use of Maltotriosyl transferase
ในอุตส่าห้กริริม่อาห้าริ ไซโคลเดกซ์ทริินถู้กนำาม่าใช่้ในการิส่กัดห้ริือ 5 https://en.wikipedia.org/wiki/Cyclomaltodextrin_glucanotransferase
การิผลิตส่าริปริะกอบออกฤทธิ�ทางช่้วภัาพิ่ การินำาม่าใช่้กลบห้ริือลดริส่ข็ม่ 6 Trends in Food Science & Technology. 104 (2020) 132-143,
และกลิ�นอันไม่่พิ่ึงปริะส่งค์ การินำาม่าใช่้เป็นส่าริอิม่ัลช่ัน การินำาม่าใช่้เป็น Adrian Matencia et al, Applications of cyclodextrins in food science.
A review
ส่าริพิ่าห้ะส่ำาห้ริับอาห้าริเพิ่ื�อสุ่ข็ภัาพิ่ และการินำาม่าใช่้ปริับปริุงคุณส่ม่บัติ 7 Kiyota Sakai et al. 2022. Cyclodextrins produced by cyclodextrin

ข็องไฮโดริคอลลอยุด์ เป็นต้น ในผลิตภััณฑ์์อาห้าริจากแป้ง เช่่น ผลิตภััณฑ์์ glucanotransferase mask beany off-flavors in plant-based meat
analogs. PLoS ONE 17(6): e0269278
เบเกอริ้ ข็นม่ปัง แป้งโด และพิ่าส่ต้า การิดัดแปริโคริงส่ริ้างข็องแป้งให้้เป็น
APR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 31

22/3/2567 BE 12:43
30-32_Special Focus_CF Chen.indd 31
30-32_Special Focus_CF Chen.indd 31 22/3/2567 BE 12:43