Page 29 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

SPECIAL FOCUS

ผสมผสานกระบวนการความดัันสูง โอโซึ่นจุึงเป็็นทางเลืือกใหม่ในการกำาจุัดัจุุลืินทรียื์แลืะลืดัการผลืิต่ำแก๊สู
และการให้้ความร้อน เอทิลืีนในผลืไม้ไดั้อีกดั้วยื ต่ำัวอยื่างเช้่น การยืืดัอายืุการเก็บรักษาของ
การใช้้ความดัันสููงร่วมกับความร้อน (High Pressure and ผักโขมดั้วยืโอโซึ่นนำ�าที�ความเข้มข้น 3 ppm เป็็นเวลืา 4 นาที ภายืใต่ำ้
Thermal Processing; HPTP) ถืือเป็็นทางเลืือกของวิธีีการ อุณหภูมิ 4 C สูามารถืยืับยืั�งการผลืิต่ำแก๊สูเอทิลืีนในระหว่างการเก็บ
o
ยืืดัอายืุการเก็บรักษาอาหารป็ระเภทกรดัต่ำำ�า (low acid food) รักษาไดั้นานถืึง 7 วัน นอกจุากนี� โอโซึ่นยืังสูามารถืป็ระยืุกต่ำ์ใช้้กับ
ในอนาคต่ำ โดัยืเทคโนโลืยืีนี�เป็็นการใช้้ความร้อนเพื่ื�อทำาลืายื การฆ่่าเช้ื�อนำ�าผลืไม้เพื่ื�อช้่วยืควบคุมคุณภาพื่ ซึ่ึ�งมักใช้้ในรูป็ของแก๊สูโอโซึ่น

จุุลืินทรียื์ต่ำามดั้วยืการให้ความดัันสููงอยื่างรวดัเร็วภายืใน เช้่น การใช้้แก๊สูโอโซึ่นความเข้มข้น 860 ppm เป็็นเวลืา 28 นาที สูามารถื
ระบบเดัียืว สู่งผลืให้สูามารถืฆ่่าเช้ื�อจุุลืินทรียื์ไดั้ที�อุณหภูมิต่ำำ�าลืง ยืืดัอายืุนำ�าแอป็เป็ิลืไดั้นาน 21 วัน ต่ำลือดัจุนการใช้้แก๊สูโอโซึ่นกับ
จุึงช้่วยืรักษารสูช้าต่ำิดัั�งเดัิม คุณค่าทางโภช้นาการ แลืะ นำ�าแต่ำงโมทั�งแบบใสูแลืะแบบขุ่นเป็็นเวลืา 25 นาที สูามารถืทำาลืายืยืีสูต่ำ์
ลืักษณะป็รากฏของผลืิต่ำภัณฑ์์ให้น่ารับป็ระทานยืิ�งขึ�น โดัยื แลืะราไดั้
ระบบ HPTP ป็ระกอบดั้วยืถืังทรงกระบอกที�หุ้มดั้วยืฉนวน
(canister) ซึ่ึ�งสูามารถืทนต่ำ่อแรงดัันสููงไดั้ถืึง 6,000 บาร์ ช้ะลอการเส่�อมเส่ยดั้วยเทคนิคสนามไฟฟ้าสถิิต
o
แลืะอุณหภูมิมากกว่า 90 C ในกระบวนการแป็รรูป็เริ�มจุาก เทคโนโลืยืีไฟฟ้าสูถืิต่ำเป็็นกระบวนการฆ่่าเช้ื�อแบบไม่ใช้้ความร้อน
การเต่ำรียืมอาหารสูำาเร็จุรูป็ในบรรจุุภัณฑ์์แลืะป็ิดัผนึก จุากนั�น ที�สูามารถืรักษารสูช้าต่ำิ สูารอาหาร แลืะคุณภาพื่ทางป็ระสูาทสูัมผัสู
อาหารจุะถืูกอุ่นให้ร้อน (pre-heat) ก่อนที�จุะเข้าสูู่ช้่วงการให้ รวมถืึงยืับยืั�งการทำางานของเอนไซึ่ม์แลืะจุุลืินทรียื์ทั�งภายืนอก แลืะ
ความดัันสููงจุากการบีบอัดัต่ำัวกลืางที�เป็็นนำ�าโดัยืรอบ โดัยื ภายืในอาหาร ซึ่ึ�งแต่ำกต่ำ่างจุากการฆ่่าเช้ื�อแบบดัั�งเดัิม จุึงช้่วยืยืืดัอายืุ
กระบวนการนี�ใช้้ความร้อนน้อยืกว่าเมื�อเป็รียืบเทียืบกับ การเก็บรักษาแลืะคงความสูดั โดัยืเทคนิคสูนามไฟฟ้าสูถืิต่ำเหมาะกับ
การถืนอมอาหารแบบพื่าสูเจุอไรซึ่์แลืะใช้้ระยืะเวลืาในการผลืิต่ำ การถืนอมอาหารที�เน่าเสูียืไดั้ง่ายื ซึ่ึ�งแบ่งออกเป็็น 2 รูป็แบบ ไดั้แก่
สูั�นกว่าอาหารที�บรรจุุกระป็๋องแบบทั�วไป็ถืึง 10 เท่า เทคโนโลืยืี การให้สูนามไฟฟ้ากำาลืังสููงทันที ซึ่ึ�งมากกว่า 10 kV/m จุึงใช้้ระยืะเวลืาสูั�น
HPTP สูามารถืใช้้ไดั้กับอาหารหลืากหลืายืป็ระเภท ทั�งซึุ่ป็ สูะดัวก แลืะรักษาคุณภาพื่ไดั้ดัี แต่ำ่อาจุจุะเกิดัความเสูี�ยืงจุากไฟฟ้าลืัดัวงจุร

ถืั�วลืันเต่ำาผสูมแฮม ซึุ่ป็เนื�อ แลืะซึุ่ป็ผัก รวมถืึงอาหาร
พื่ร้อมบริโภคสูำาหรับเดั็ก โดัยืข้อไดั้เป็รียืบของกระบวนการนี�
คือ การยืับยืั�งจุุลืินทรียื์ก่อโรคแลืะสูป็อร์ของจุุลืินทรียื์ผ่าน
การควบคุมความดัันแลืะอุณหภูมิ สู่งผลืให้อาหารที�มีความเป็็น
กรดัต่ำำ�ามีความคงต่ำัวในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่ึ�งจุะนำาไป็สูู่
การฆ่่าเช้ื�อในเช้ิงพื่าณิช้ยื์ไดั้

แทนท่�การใช้้สารเคม่อันตรายดั้วยโอโซน
โอโซึ่นจุัดัเป็็นแก๊สูที�อยืู่ในรูป็ของออกซึ่ิเจุนสูามอะต่ำอม โดัยื
กระทรวงเกษต่ำรสูหรัฐอเมริกา (USDA) แลืะสูำานักงาน
คณะกรรมการอาหารแลืะยืา (FDA) รับรองว่า โอโซึ่นเป็็น
ต่ำัวทำาลืะลืายืที�มีความป็ลือดัภัยื (GRAS) แลืะอนุมัต่ำิให้โอโซึ่น
สูามารถืใช้้เป็็นหนึ�งในขั�นต่ำอนของการป็้องกันเช้ื�อโรคใน
อากาศแลืะเช้ื�อก่อโรคในอาหาร ซึ่ึ�งโอโซึ่นมีป็ระโยืช้น์ทั�งใน
ดั้านกระบวนการผลืิต่ำแลืะบรรจุุภัณฑ์์ โดัยืเฉพื่าะการรักษา
คุณภาพื่ของผลืผลืิต่ำทางการเกษต่ำรภายืหลืังการเก็บเกี�ยืว
ทั�งผักแลืะผลืไม้ เนื�องจุากการจุัดัเต่ำรียืมผลืไม้สูดัต่ำัดัแต่ำ่ง
พื่ร้อมรับป็ระทานมักเกิดัการเป็ลืี�ยืนแป็ลืงทางกายืภาพื่แลืะ
ความเสูียืหายืของเนื�อเยืื�อ ซึ่ึ�งเอื�อต่ำ่อการเจุริญเต่ำิบโต่ำของ
จุุลืินทรียื์ จุึงจุำาเป็็นต่ำ้องผ่านการจุัดัเต่ำรียืมอยื่างเหมาะสูม

ในระดัับอุต่ำสูาหกรรมมักใช้้สูารลืะลืายืคลือรีนสูำาหรับลื้าง
ผักผลืไม้ อยื่างไรก็ต่ำามคลือรีนทำาให้เกิดัการต่ำกค้างของ
สูารไต่ำรฮาโลืมีเทน ซึ่ึ�งจุัดัเป็็นสูารก่อมะเร็ง ดัังนั�น การใช้้

MAY 2024 FOOD FOCUS THAILAND 29

23/4/2567 BE 13:33
28-32_Special Focus_RTE & RTC.indd 29 23/4/2567 BE 13:33
28-32_Special Focus_RTE & RTC.indd 29