Page 60 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

SMART PRODUCTION

รัับปรัิมาณโซเดีียมมากขึ้้�นตามไปดี้วย ดีังนั�น นำ�าปลาจึ้งเป็นผลิตภััณฑ์์
ที่ี�ผ้้บรัิโภัคที่ี�ห่่วงใยสุุขึ้ภัาพและ/ห่รัือมีปัญห่าสุุขึ้ภัาพควรัห่ลีกเลี�ยง แม้ว่า
ในปัจึจึุบันจึะมีการัผลิตนำ�าปลาโซเดีียมตำ�าโดียใช้้โพแที่สุเซียมคลอไรัดี์
มาที่ดีแที่นโซเดีียมคลอไรัดี์บ้างแล้วก็ตาม แต่ก็ไม่สุามารัถที่ดีแที่นไดี้ใน
ปรัิมาณที่ี�สุ้งมากนัก เนื�องจึากโพแที่สุเซียมคลอไรัดี์อาจึที่ำาให่้ผลิตภััณฑ์์
มีรัสุเฝื่่�อนขึ้ม จึ้งไม่เป็นที่ี�ยอมรัับขึ้องผ้้บรัิโภัค ยิ�งไปกว่านั�น ผลิตภััณฑ์์
ดีังกล่าวยังไม่เห่มาะสุำาห่รัับผ้้ป่วยโรัคไตและโรัคห่ัวใจึบางช้นิดี (ภัาพที่ี� 1)
จึ้งนำาไปสุ้่ความต้องการัที่ี�จึะผลิตนำ�าปลาโซเดีียม (และโพแที่สุเซียม) ตำ�า
ดี้วยการัใช้้วิธีีการัผลิตอื�น ซ้�งในที่ี�นี� คือกรัะบวนการัแยกสุารัผ่านเยื�อดี้วย
ไฟฟ้า โดียเป้าห่มายขึ้องการัพัฒนาผลิตภััณฑ์์คือนำ�าปลาที่ี�ยังมีกลิ�นรัสุ
อันเป็นคุณลักษณะเฉพาะในรัะดีับที่ี�เป็นที่ี�ยอมรัับขึ้องผ้้บรัิโภัค และเป็น ภาพที่่� 2 ห่ลักการัแยกสุารัผ่านเยื�อดี้วยไฟฟ้า

ผลิตภััณฑ์์ที่ี�ผลิตจึากห่ัวนำ�าปลาแที่้ ไม่ผ่านการัเติมแต่งกลิ�นรัสุโดีย Figure 2 Principle of electrodialysis
การัเติมองค์ปรัะกอบอื�นใดี (ที่่�มา / Source: Chindapan et al., 2009)

จึะเคลื�อนที่ี�ไปยังแอโนดีผ่านเยื�อแลกเปลี�ยนแอนไอออน และถ้กกั�นไว้
โดียเยื�อแลกเปลี�ยนแคตไอออน เป็นผลให่้ความเขึ้้มขึ้้นขึ้องไอออนสุ้ง
ขึ้้�นและตำ�าลงสุลับกันไปในช้่องการัไห่ลแต่ละช้่อง นำ�าปลา (desalted
solution ในภัาพที่ี� 2) จึ้งมีปรัิมาณโซเดีียมคลอไรัดี์ (รัวมที่ั�งโพแที่สุเซียม
คลอไรัดี์ ซ้�งมีอย้่ในนำ�าปลาตามธีรัรัมช้าติ) ลดีลง ในขึ้ณะที่ี�สุารัละลาย
เขึ้้มขึ้้น (ion concentrated liquid ในภัาพที่ี� 2) จึะมีปรัิมาณโซเดีียม
คลอไรัดี์เพิ�มขึ้้�นห่ลังผ่านการัแยกสุารัผ่านเยื�อดี้วยไฟฟ้า แม้ในที่าง
ที่ฤษฎีีอาจึลดีปรัิมาณโซเดีียมคลอไรัดี์ในนำ�าปลาลงไดี้จึนเป็นศู้นย์
แต่ในที่างปฏิิบัติจึะไม่สุามารัถที่ำาเช้่นนั�นไดี้ เนื�องจึากนำ�าปลาจึะสุ้ญเสุีย
สุารัให่้กลิ�นรัสุเป็นปรัิมาณมากจึนขึ้าดีคุณลักษณะเฉพาะที่ี�พ้งปรัะสุงค์
ภาพที่่� 1 ผลิตภััณฑ์์ลดีโซเดีียมที่ี�ใช้้โพแที่สุเซียมคลอไรัดี์ที่ดีแที่นโซเดีียมคลอไรัดี์
Figure 1 Sodium-reduced products using potassium chloride as a ห่ลักการัดีังกล่าวขึ้้างต้นไดี้รัับการัพัฒนาเป็นเครัื�องแยกสุารัผ่าน
substitute for sodium chloride เยื�อดี้วยไฟฟ้ารัะดีับอุตสุาห่กรัรัมที่ี�มีความสุามารัถในการัลดีปรัิมาณ
(ที่่�มา: เครืือข่่ายลดเค็ม / Source: LESS SALT Network โซเดีียมคลอไรัดี์ในนำ�าปลาไดี้ครัั�งละ 100 ลิตรั ดีังแสุดีงในภัาพที่ี� 3
https://www.bangkokbiznews.com/pr-news/biz2u/219681)
โดียเครัื�องดีังกล่าวสุามารัถขึ้จึัดีโซเดีียมคลอไรัดี์และโพแที่สุเซียม
การผลิิตน้้ำปลิาโซเดีียมแลิะโพแทสเซียมต่ำดี้วยวิธีีการแยกสาร
ผ่าน้เย่่อดี้วยไฟฟ้า
การัแยกสุารัผ่านเยื�อดี้วยไฟฟ้า (electrodialysis) เป็นกรัะบวนการัแยกสุารั
โดียอาศูัยความต่างศูักย์ไฟฟ้าที่ี�เกิดีขึ้้�นรัะห่ว่างขึ้ั�วแอโนดี (anode)
และขึ้ั�วแคโที่ดี (cathode) เป็นแรังขึ้ับดีันให่้เกิดีการัแยกไอออนผ่านเยื�อ
แลกเปลี�ยนไอออน (ion-exchange membranes) 2 ช้นิดี ซ้�งวางสุลับ
กันรัะห่ว่างที่ั�งสุองขึ้ั�ว การัแยกสุารัเรัิ�มจึากการัดี้ดีสุารัละลายเจึือจึาง
(dilute stream) ซ้�งในที่ี�นี�ก็คือนำ�าปลาที่ี�มีโซเดีียมคลอไรัดี์สุ้ง และ
สุารัละลายเขึ้้มขึ้้น (concentrated stream) ที่ี�มีปรัิมาณโซเดีียมคลอไรัดี์
เรัิ�มต้นตำ�าเขึ้้าสุ้่ช้่องการัไห่ลรัะห่ว่างเยื�อแลกเปลี�ยนไอออน ดีังแสุดีงใน
ภัาพที่ี� 2 เมื�อป้อนความต่างศูักย์ไฟฟ้ากรัะแสุตรังรัะห่ว่างขึ้ั�วที่ั�งสุอง
โซเดีียมคลอไรัดี์จึะแตกตัวเป็นไอออน โดียไอออนที่ี�มีปรัะจึุบวก (Na )
+
จึะเคลื�อนที่ี�ไปยังแคโที่ดีผ่านเยื�อแลกเปลี�ยนแคตไอออน (cation-
exchange membrane; C) และถ้กกั�นไว้โดียเยื�อแลกเปลี�ยนแอนไอออน ภาพที่่� 3 เครัื�องแยกสุารัผ่านเยื�อดี้วยไฟฟ้ารัะดีับอุตสุาห่กรัรัม
Figure 3 Industrial-scale electrodialysis unit
-
(anion-exchange membrane; A) สุ่วนไอออนที่ี�มีปรัะจึุลบ (Cl ) (ที่่�มา / Source:Jundee et al., 2012)
60 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2024

23/5/2567 BE 09:25
59-62_Smart Production_������.indd 60 23/5/2567 BE 09:25
59-62_Smart Production_������.indd 60