Page 61 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

SMART PRODUCTION

คลอไรด์์ออกจากน้ำำ�าปลาได์้ถึึงกว่่าร้อยละ 40 เมื่่�อเทีียบกับปริมื่าณ กล่าว่โด์ยสีรุป การแยกสีารผ่าน้ำเย่�อด์้ว่ยไฟฟ้าสีามื่ารถึใช้้ผลิต้
เริ�มื่ต้้น้ำ (จากประมื่าณ 1500 มื่ิลลิกรัมื่ เป็น้ำน้ำ้อยกว่่า 900 มื่ิลลิกรัมื่ และ น้ำำ�าปลาโซีเด์ียมื่และโพแทีสีเซีียมื่ต้ำ�าได์้โด์ยทีี�ผลิต้ภััณฑ์์ยังมื่ีกลิ�น้ำรสีอัน้ำ
จากประมื่าณ 50 มื่ิลลิกรัมื่ เป็น้ำน้ำ้อยกว่่า 30 มื่ิลลิกรัมื่ ต้่อหน้ำึ�งช้้อน้ำโต้๊ะ เป็น้ำคุณลักษณะเฉพาะเป็น้ำทีี�ยอมื่รับของผ้้บริโภัค และเป็น้ำผลิต้ภััณฑ์์
ต้ามื่ลำาด์ับ) โด์ยทีี�ผลิต้ภััณฑ์์ยังคงมื่ีสีี กลิ�น้ำ และรสีช้าต้ิต้ามื่ธรรมื่ช้าต้ิ ทีี�ผลิต้จากหัว่น้ำำ�าปลาแที้ ไมื่่ผ่าน้ำการเต้ิมื่แต้่งกลิ�น้ำรสีโด์ยการเต้ิมื่
ของน้ำำ�าปลา เป็น้ำทีี�ยอมื่รับของผ้้บริโภัค และสีามื่ารถึใช้้เป็น้ำผลิต้ภััณฑ์์ องค์ประกอบอ่�น้ำใด์ น้ำำ�าปลาด์ังกล่าว่สีามื่ารถึใช้้เป็น้ำผลิต้ภััณฑ์์ปรุงแต้่ง
ปรุงแต้่งรสีอาหารทีี�ช้่ว่ยลด์คว่ามื่เสีี�ยงต้่อการเกิด์โรคคว่ามื่ด์ัน้ำโลหิต้สี้ง รสีอาหารทีี�ช้่ว่ยลด์คว่ามื่เสีี�ยงต้่อการเกิด์โรคคว่ามื่ด์ัน้ำโลหิต้สี้งใน้ำ
ใน้ำผ้้บริโภัคทีั�ว่ไปได์้ น้ำอกจากน้ำี� ยังใช้้ได์้กับผ้้ป่ว่ยโรคไต้ทีี�ไมื่่สีามื่ารถึ ผ้้บริโภัคทีั�ว่ไป และใช้้กับผ้้ป่ว่ยโรคไต้ทีี�ไมื่่สีามื่ารถึบริโภัคโพแทีสีเซีียมื่
บริโภัคโพแทีสีเซีียมื่คลอไรด์์ปริมื่าณมื่ากได์้ น้ำำ�าปลาโซีเด์ียมื่และ คลอไรด์์ปริมื่าณมื่ากได์้อีกด์้ว่ย
โพแทีสีเซีียมื่ต้ำ�าทีี�ผลิต้ได์้มื่ีปริมื่าณไน้ำโต้รเจน้ำทีั�งหมื่ด์สี้งกว่่า 9 กรัมื่
ต้่อลิต้ร คิด์เป็น้ำปริมื่าณโปรต้ีน้ำทีั�งหมื่ด์ 62 กรัมื่ต้่อลิต้ร ซีึ�งเทีียบเที่ากับ
น้ำำ�าปลาแที้สี้ต้รปกต้ิต้ามื่ประกาศกระทีรว่งสีาธารณสีุข ฉบับทีี� 203 More Information Service Info C007
อีกทีั�งยังปลอด์ภััยจากแบคทีีเรียก่อโรคและโลหะหน้ำักด์้ว่ย

Production Process of

Low-Sodium and Low-Potassium

Fish Sauce for Health

Fish sauce is a type of seasoning known
for its salty taste, clear brown color, and
distinctive aroma. It is popular among
consumers in Southeast Asia. Fish
sauce is made by fermenting 1-4 parts
fish with 1 part salt (sodium chloride)
for 8-12 months. The fermentation
process requires a sufficient amount of
salt to inhibit the growth of pathogenic
microorganisms, while allowing essential
halophilic microorganisms to proliferate.
The fermentation process involves the
breakdown of proteins by enzymes in the
fish muscles and intestines, as well as by
enzymes produced by microorganisms.
Such a process results in the production
of amino acids and other substances that
contribute to the unique aroma and flavor
of fish sauce.

Low-Sodium and Low-Potassium Fish Sauce Excessive intake of sodium chloride is a risk factor for high
Production Concept blood pressure, heart disease, and kidney disease. The Food
Although sodium chloride is vital for the maintenance of and Drug Administration (FDA) has set the recommended
human life, it should be consumed at an appropriate amount. daily intake (RDI) of sodium for Thais aged 6 years and older

JUN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 61

21/5/2567 BE 11:33
59-62_Smart Production_������.indd 61 21/5/2567 BE 11:33
59-62_Smart Production_������.indd 61