Page 26 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

SPECIAL FOCUS

4. สหกรณ์์โคนมไชยปราการ จัังหวััดเชีียงใหม่่ คืือ กลุ่่่ม่ นอกจัากนั�นการใช้นวััตกรรมและเทคโนโลยีในการผลิตชีส
เกษตรกรผู้้�เลุ่ี�ยงโคืนม่ที่ี�ได�ริเริ�ม่ผู้ลุ่ิตม่อสซาเรลุ่ลุ่าชีีส แลุ่ะฮาลุ่้ม่ีชีีส ไม่่วั่าจัะเป็็น (1) การพััฒนาชีสที�มีคุณ์สมบััติเฉพัาะและพััฒนา
อีกที่ั�งยังม่ีการจัำาหน่ายชีีสเหลุ่่านี�ที่ี�ร�านนม่หน�าฟาร์ม่ของสหกรณ์์ ให้เป็ นอาหารเชิงฟัังก์ชัน (Functional Foods) เชี่น ชีีสที่ี�ม่ี
อีกด�วัย ป็ริม่าณ์ไขม่ันตำ�า ชีีสที่ี�ม่ีป็ริม่าณ์โป็รตีนส้ง ชีีสที่ี�ม่ีการเติม่สารอาหาร
เพื่ื�อเสริม่คื่ณ์คื่าที่างโภชีนาการ รวัม่ไป็ถึึงชีีสที่ี�ม่ีการผู้สม่สม่่นไพื่ร
หรือรสชีาติไที่ย ซึ�งจัะชี่วัยเพื่ิ�ม่คืวัาม่น่าสนใจัให�กับผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์
ชีีสไที่ยได� (2) การใช้เทคโนโลยีบัรรจุุที�ทันสมัย ซึ�งจัะชี่วัย
ยืดอาย่การเก็บรักษาชีีสแลุ่ะเพื่ิ�ม่คืวัาม่สะดวักสบายให�แก่ผู้้�บริโภคื

เชี่น บรรจั่ภัณ์ฑ์์ที่ี�สาม่ารถึป็้องกันการเกิดออกซิเดชีัน แลุ่ะบรรจั่ภัณ์ฑ์์
ที่ี�สาม่ารถึคืวับคื่ม่อ่ณ์หภ้ม่ิเพื่ื�อป็้องกันการเกิดเชีื�อราที่ี�ไม่่
พื่ึงป็ระสงคื์บนผู้ิวัชีีส (3) การใช้เทคโนโลยีการผลิตที�มี

แนวทางการสร้างสรรค์์ชีีสสไตล์์ไทยให้้มีีเอกล์ักษณ์์ ประสิทธิิภาพั จัะชี่วัยลุ่ดต�นที่่นในการผู้ลุ่ิตแลุ่ะเพื่ิ�ม่คื่ณ์ภาพื่
การผู้ลุ่ิตชีีสจัากนำ�านม่ไที่ยม่ีคืวัาม่ที่�าที่ายหลุ่ายป็ระการ อาที่ิเชี่น ของชีีสได� เชี่น การใชี�เที่คืนิคื Ultrafiltration ในการเพื่ิ�ม่คืวัาม่เข�ม่ข�น
ราคืาต�นที่่นของนำ�านม่ดิบที่ี�ยังคืงส้งกวั่าต่างป็ระเที่ศ รวัม่ไป็ถึึง แก่นำ�านม่ แลุ่ะเพื่ิ�ม่ป็ระสิที่ธิิภาพื่ในการตกตะกอนชีีส รวัม่ไป็ถึึง
ผู้ลุ่กระที่บจัากการเป็ิดเขตการคื�าเสรีของผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์นม่ที่ี�ส่งผู้ลุ่ต่อ การใชี�เที่คืโนโลุ่ยีบ่ม่ชีีสที่ี�สาม่ารถึคืวับคื่ม่อ่ณ์หภ้ม่ิแลุ่ะคืวัาม่ชีื�นได�
ต�นที่่นแลุ่ะราคืาของชีีสที่ี�ผู้ลุ่ิตในป็ระเที่ศ แต่ถึ�าหากม่องถึึงป็ระเด็น อย่างแม่่นยำา อีกที่ั�งยังสาม่ารถึลุ่ดระยะเวัลุ่าในการบ่ม่ชีีสได�อีกด�วัย
ในการสร�างคืวัาม่ยั�งยืนให�กับระบบเศรษฐกิจั สิ�งแวัดลุ่�อม่ แลุ่ะ การตลาดและการส่งเสริมผลิตภัณ์ฑ์์ชีสไทย เป็็นอีกป็ัจัจััย
คืวัาม่ม่ั�นคืงที่างอาหารแลุ่�วั จัึงจัำาเป็็นที่ี�จัะต�องพื่ัฒนาชีีสที่ี�ผู้ลุ่ิต สำาคืัญที่ี�จัะชี่วัยให�ผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์ชีีสไที่ยได�รับคืวัาม่นิยม่แลุ่ะสาม่ารถึ
ในป็ระเที่ศให�ม่ีคืวัาม่ป็ลุ่อดภัยแลุ่ะม่ีเอกลุ่ักษณ์์เฉพื่าะของไที่ย แข่งขันกับชีีสจัากต่างป็ระเที่ศได� ด�วัยการสร�างแบรนด์ที่ี�ม่ีคื่ณ์ภาพื่
ซึ�งต�องม่ีการศึกษาแนวัที่างตั�งแต่กระบัวันการผลิตพั้�นฐาน ได�แก่ ม่ีเอกลุ่ักษณ์์แลุ่ะเข�ม่แข็ง การใชี�วััตถึ่ดิบที่ี�ม่ีคื่ณ์ภาพื่ ม่่่งเน�นเรื�อง
(1) การเล้อกนำ�านมที�มีคุณ์ภาพัดี ป็ราศจัากสารป็นเป็้�อน ส่ขภาพื่แลุ่ะคืวัาม่ป็ลุ่อดภัยของผู้้�บริโภคื เชี่น การใชี�วััตถึ่ดิบ
ม่ีป็ริม่าณ์ไขม่ันแลุ่ะโป็รตีนที่ี�เหม่าะสม่ ซึ�งคื่ณ์ภาพื่ของนำ�านม่ของ ออร์แกนิก การลุ่ดป็ริม่าณ์การใชี�สารเคืม่ี การคืวับคื่ม่กระบวันการผู้ลุ่ิต
ไที่ยในป็ัจัจั่บันอย้่ในระดับที่ี�ดีจัึงสาม่ารถึนำาม่าผู้ลุ่ิตชีีสได� โดยใน ให�ม่ีคืวัาม่สะอาดแลุ่ะคืวัาม่ป็ลุ่อดภัย ซึ�งจัะชี่วัยเพื่ิ�ม่คืวัาม่เชีื�อม่ั�น
ขั�นตอนนี� หากม่ีการเลุ่ือกใชี�นำ�านม่ที่ี�ได�จัากสัตวั์ที่ี�ม่ีคืวัาม่ต่างของ ให�กับผู้้�บริโภคืจัากที่ั�งในแลุ่ะต่างป็ระเที่ศ อีกที่ั�งการส่งเสริมและ
ชีนิด สายพื่ันธิ่์ สภาวัะแวัดลุ่�อม่แลุ่ะวัิธิีการเลุ่ี�ยงแบบเฉพื่าะ จัะชี่วัย สนับัสนุนจุากภาครัฐและเอกชนจัะชี่วัยให�การพื่ัฒนาผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์
สร�างคืวัาม่เป็็นเอกลุ่ักษณ์์ให�กับผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์ชีีสที่ี�จัำาหน่ายในพื่ื�นที่ี� ชีีสไที่ย เป็็นไป็อย่างม่ีป็ระสิที่ธิิภาพื่ โดยรัฐบาลุ่สาม่ารถึส่งเสริม่
นั�นๆ ได� (2) การเตรียมนำ�านม ต�องผู้่านการกรองแลุ่ะพื่าสเจัอร์ไรซ์ ได�ด�วัย การสนับสน่นเงินที่่นให�แก่ผู้้�ผู้ลุ่ิตชีีสไที่ยสำาหรับพื่ัฒนา
โดยการผู้ลุ่ิตชีีสคืวัรใชี�นำ�านม่ที่ี�ผู้่านการพื่าสเจัอร์ไรซ์แลุ่�วัม่าแป็รร้ป็ กระบวันการผู้ลุ่ิต การจััดซื�อเคืรื�องจัักรแลุ่ะอ่ป็กรณ์์ที่ี�ที่ันสม่ัย

แที่นการใชี�นำ�านม่ดิบ เนื�องจัากสภาพื่แวัดลุ่�อม่แลุ่ะภ้ม่ิอากาศที่ี� การส่งเสริม่การตลุ่าด รวัม่ไป็ถึึงป็ัจัจั่บันที่างกรม่ป็ศ่สัตวั์ได�ม่ี
ร�อนชีื�นในป็ระเที่ศไที่ย อาจัก่อให�เกิดคืวัาม่เสี�ยงต่อการป็นเป็้�อน การให�คืำาป็รึกษาแลุ่ะฝึึกอบรม่ที่างด�านเที่คืนิคืเกี�ยวักับการแป็รร้ป็
ของเชีื�อจั่ลุ่ินที่รีย์ที่ี�ก่อให�เกิดโรคืแลุ่ะเน่าเสียได� (3) การเติมเอนไซม์ ชีีสชีนิดต่างๆ อีกด�วัย
และจุุลินทรีย์ที�เหมาะสม จัะชี่วัยตกตะกอนโป็รตีนในนำ�านม่ นอกจัากการผู้ลุ่ิตชีีสจัากนำ�านม่ไที่ยจัะสาม่ารถึเพื่ิ�ม่รายได�ให�แก่
แลุ่ะพื่ัฒนารสชีาติของชีีส หากเลุ่ือกใชี�ชีนิดของเชีื�อจั่ลุ่ินที่รีย์ใน เกษตรกรผู้้�เลุ่ี�ยงโคืนม่แลุ่�วั ยังเป็็นการบริหารจััดการที่รัพื่ยากร
การผู้ลุ่ิตชีีสที่ี�แตกต่างกันหรือการป็ระย่กต์ใชี�เชีื�อจั่ลุ่ินที่รีย์ในอาหาร ในป็ระเที่ศได�อย่างม่ีป็ระสิที่ธิิภาพื่ อีกที่ั�งยังชี่วัยลุ่ดการนำาเข�าชีีส
พื่ื�นบ�านของไที่ย จัะชี่วัยสร�างเอกลุ่ักษณ์์เฉพื่าะให�กับชีีสได� จัากต่างป็ระเที่ศ นำาไป็ส้่การลุ่ดการใชี�ที่รัพื่ยากรแลุ่ะพื่ลุ่ังงานใน
เชี่นเดียวักัน (4) การบั่มชีส เป็็นขั�นตอนสำาคืัญในการพื่ัฒนา การขนส่ง รวัม่ไป็ถึึงการสนับสน่นให�ม่ีการผู้ลุ่ิตชีีสในป็ระเที่ศ ซึ�งจัะ
รสชีาติแลุ่ะเนื�อสัม่ผู้ัสของชีีส โดยชีีสแต่ลุ่ะชีนิดนั�นจัะใชี�เวัลุ่าบ่ม่ที่ี� เป็็นการเสริม่สร�างคืวัาม่เข�ม่แข็งให�กับเศรษฐกิจัที่�องถึิ�นแลุ่ะ
แตกต่างกันเพื่ื�อให�ได�รสชีาติที่ี�สม่บ้รณ์์แลุ่ะม่ีเนื�อสัม่ผู้ัสที่ี�ดี ดังนั�น สร�างงานให�กับชี่ม่ชีน ดังนั�นการผู้ลุ่ิตชีีสจัากนำ�านม่โคืไที่ย จัึงเป็็น
การศึกษาถึึงสภาวัะการบ่ม่แลุ่ะเวัลุ่าที่ี�เหม่าะสม่ต่อการสร�าง แนวัที่างที่ี�ดีสำาหรับการสร�างคืวัาม่ม่ั�นคืงที่างอาหารอย่างยั�งยืน
กลุ่ิ�นรสให�เป็็นที่ี�ยอม่รับสำาหรับผู้้�บริโภคืในแต่ลุ่ะกลุ่่่ม่ จัึงถึือเป็็น ให�กับอ่ตสาหกรรม่นม่ของป็ระเที่ศไที่ยต่อไป็
อีกหนึ�งแนวัที่างในการพื่ัฒนาผู้ลุ่ิตภัณ์ฑ์์ชีีสให�ม่ีคืวัาม่เหม่าะสม่
กับรสนิยม่ของคืนไที่ยได� More Information Service Info C002

26 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2024

24/8/2567 BE 07:11
24-30_Special Focus_K.����������.indd 26 24/8/2567 BE 07:11
24-30_Special Focus_K.����������.indd 26