Page 59 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

STRONG QC & QA

แนวทางการวิเคราะห์์เน้�อสััมผััสัของขนมปััง แม้วิ่าการทีด้สัอบแบบใช้มนืุ้ษย์ชิมจัะมีข้อได้้เปัรียบ แต่ข้อจัำากัด้ห์นื้่�ง
การวิิเคราะห์์ลัักษณะเนื้้�อสััมผััสัของเนื้้�อขนื้มปัังแซนื้วิิช ห์ร้อ ของการใช้ผัู้ทีด้สัอบชิม นื้ั�นื้ค้อ ค่าใช้จั่ายแลัะระยะเวิลัาในื้การทีด้สัอบ
เนื้้�อเค้กเปั็นื้ห์นื้่�งในื้วิิธีีมาตรฐานื้ตาม AACC Standard Method ตั�งแต่การคัด้เลั้อกผัู้ทีด้สัอบชิมให์้ตรงตามเกณฑ์์ต่างๆ ตลัอด้จันื้
74-09.01. ซ่�งสั่วินื้ให์ญ่่การวิิเคราะห์์คุณภาพของเนื้้�อขนื้มปัังในื้ การฝึึกฝึนื้ผัู้ทีด้สัอบแต่ลัะคนื้ให์้รับรู้ถ่งคุณลัักษณะของผัลัิตภัณฑ์์ได้้ตาม
งานื้วิิจััยมักจัะใช้วิิธีี Compression test ด้้วิยการกด้ห์ัวิวิัด้ (Probe) มาตรฐานื้ การตรวิจัวิิเคราะห์์ลัักษณะเนื้้�อสััมผััสัสัำาห์รับผัลัิตภัณฑ์์เบเกอรี
2 ครั�ง โด้ยเวิ้นื้ช่วิงเวิลัาในื้การกด้แต่ลัะครั�งให์้ห์่างกันื้ปัระมาณ ไม่วิ่าจัะเปั็นื้การใช้เคร้�องม้อวิัด้ห์ร้อการทีด้สัอบชิมลั้วินื้เปั็นื้สัิ�งจัำาเปั็นื้

5-20 วิินื้าทีี เพ้�อให์้เนื้้�อสััมผััสัของเบเกอรีเกิด้การค้นื้ตัวิก่อนื้จัะ สัำาห์รับผัู้ผัลัิตแลัะกลัุ่มผัู้ปัระกอบการทีี�จัำาห์นื้่ายสั่วินื้ผัสัมเบเกอรี ซ่�งควิรจัะ
ทีำาการกด้ซำ�าเปั็นื้ครั�งทีี� 2 ซ่�งวิิธีีนื้ี�เรียกวิ่า Texture Profile Analysis ต้องกำาห์นื้ด้
(TPA) โด้ยอาศััยการเลัียนื้แบบการเคี�ยวิในื้ปัาก ซ่�งอุปักรณ์ทีี�ใช้ในื้ แนื้วิทีางในื้การวิัด้ค่าคุณภาพให์้เปั็นื้ไปัตามมาตรฐานื้ของผัลัิตภัณฑ์์
การกด้ค้อ ห์ัวิวิัด้ทีรงกระบอก (cylinder probe) ทีี�มีขนื้าด้เสั้นื้ผั่านื้ นื้อกจัากนื้ี� การตรวิจัวิิเคราะห์์ทีางเนื้้�อสััมผััสัยังสัามารถใช้ในื้การควิบคุม
ศัูนื้ย์กลัางแตกต่างกันื้ โด้ยค่าคุณภาพทีางเนื้้�อสััมผััสัของขนื้มปััง คุณภาพผัลัิตภัณฑ์์ให์้มีควิามสัมำ�าเสัมอแลัะติด้ตามควิามสัด้ให์ม่
ทีี�ได้้ แสัด้งในื้ตารางทีี� 1 แลัะรูปัทีี� 7 โด้ยเฉพาะวิิธีีการใช้เคร้�องม้อวิัด้ ซ่�งจัะทีำาให์้ผัู้ผัลัิตได้้ทีราบผัลัการวิิเคราะห์์
2. การทดสอบทางประสาทสัมผััสด้วยผั้้ทดสอบชิิม (senso- ได้้อย่างรวิด้เร็วิ รวิมถ่งการทีด้สัอบทีั�งสัองวิิธีียังถูกนื้ำามาใช้เพ้�อเปั็นื้ข้อมูลั
rial texture analysis) ในื้การทีด้สัอบชิมสั่วินื้ให์ญ่่จัะใช้วิิธีีการ ทีางการตลัาด้ อีกทีั�งยังสัามารถเปัรียบเทีียบข้อมูลัระห์วิ่างการวิัด้ค่าด้้วิย
ทีด้สัอบทีางปัระสัาทีสััมผััสัแบบพรรณนื้า (descriptive analysis) เคร้�องม้อแลัะการทีด้สัอบชิมเพ้�อดู้แนื้วิโนื้้มควิามสััมพันื้ธี์ของค่าต่างๆ ได้้
สัำาห์รับผัู้ทีด้สัอบชิมทีี�มีปัระสับการณ์ในื้ด้้านื้ผัลัิตภัณฑ์์เบเกอรี โด้ย อีกด้้วิย
ในื้ช่วิงเริ�มต้นื้จัะเปั็นื้การพัฒนื้าคำาศััพที์ทีี�เกี�ยวิข้องกับผัลัิตภัณฑ์์
ให์้มากทีี�สัุด้เพ้�อให์้สัามารถวิัด้ค่าผัลัิตภัณฑ์์เบเกอรีออกมาได้้อย่าง
ชัด้เจันื้ จัากนื้ั�นื้จัะฝึึกชิมผัลัิตภัณฑ์์ทีั�งในื้ด้้านื้คุณลัักษณะแลัะระด้ับ
ควิามเข้มห์ร้อปัริมาณจัากคำาศััพที์ทีี�กำาห์นื้ด้ผั่านื้สัเกลัแบบทีด้สัอบ More Information Service Info C008

ทีี�สัร้างข่�นื้ โด้ยคำาศััพที์ทีี�ใช้ในื้การอธีิบายผัลัิตภัณฑ์์กลัุ่มขนื้มปััง
แลัะเค้กมากทีี�สัุด้ ได้้แก่ ควิามแข็ง (hardness) การเกาะตัวิของ
เนื้้�อ (cohesiveness) การเคี�ยวิ (chewiness) แลัะควิามย้ด้ห์ยุ่นื้
(springiness)
ข้อด้ีของการใช้เคร้�องม้อวิัด้ ค้อ สัามารถเปัรียบเทีียบค่าการวิัด้
ได้้อย่างรวิด้เร็วิเม้�อใช้เคร้�องม้อวิัด้รุ่นื้เด้ียวิกันื้แลัะสัภาวิะ
การทีด้สัอบทีี�เห์ม้อนื้กันื้ ถ่งแม้วิ่าการลังทีุนื้เคร้�องม้อวิัด้ในื้ครั�งแรก
จัะมีราคาค่อนื้ข้างสัูง แต่เคร้�องม้อวิัด้นื้ั�นื้ก็สัามารถนื้ำามาปัระยุกต์ใช้
กับผัลัิตภัณฑ์์ได้้ห์ลัากห์ลัาย อย่างไรก็ตาม ข้อด้้อยของเคร้�องม้อวิัด้
ค้อ ไม่สัามารถบอกถ่งควิามชอบของผัู้บริโภคได้้เห์ม้อนื้กับ
วิิธีีการทีด้สัอบแบบใช้มนืุ้ษย์ชิม รวิมถ่งไม่สัามารถวิัด้คุณภาพทีางด้้านื้
ควิามชุ่มช้�นื้ในื้ปัาก การปัลัด้ปัลั่อยกลัิ�นื้รสัในื้ปัาก แลัะการติด้ฟัันื้
เพ้�อเช้�อมโยงถ่งควิามชอบแลัะการตัด้สัินื้ใจัซ้�อของผัู้บริโภคได้้

ร้ปท่� 7 Texture Profile Analysis
ท่�มา / Source: Armero & Collar (1997)
SEP 2024 FOOD FOCUS THAILAND 59

23/8/2567 BE 20:06
57-61_Strong QC&QA_KMITL.indd 59 23/8/2567 BE 20:06
57-61_Strong QC&QA_KMITL.indd 59