Page 63 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

STRONG QC & QA

(4) การออกแบบเคร่�องมื่อและกระบวนการผลิต: แบบยึดติด (adhesion) โดยการที่ดสัอบแบบกดเป็็นื้วิิธีีที่ี�ใช้้กันื้อย่าง
ผลการวิิเคราะห์์เนื้้�อสััมผัสัของอาห์ารจะนื้ำามาใช้้เป็็นื้ฐานื้ข้อมูล แพื่ร่ห์ลาย โดยเฉพื่าะการวิิเคราะห์์ลักษณะเนื้้�อสััมผัสั (Texture Profile
เพื่้�อการออกแบบเคร้�องม้อและเคร้�องจักรให์้มีควิามเห์มาะสัมกับ Analysis; TPA) ซึ่้�งใช้้การกดสัองครั�งเพื่้�อจำาลองการเคี�ยวิอาห์ารด้วิยฟัันื้
ลักษณะเนื้้�อสััมผัสัที่ี�ต้้องการ ไม่วิ่าจะเป็็นื้เคร้�องบด เคร้�องผสัม กรามของมนืุ้ษย์
เคร้�องข้�นื้รูป็อาห์าร และเคร้�องที่อด เป็็นื้ต้้นื้
(5) การศึึกษากระบวนการเปล่�ยนแปลงของอาหาร:
การที่ดสัอบเนื้้�อสััมผัสัอาห์ารสัามารถนื้ำามาใช้้เป็็นื้ข้อมูลในื้
การศึ้กษาถ้งการเป็ลี�ยนื้แป็ลงสัมบัต้ิที่างเคมีและกายภาพื่ในื้
ระห์วิ่างกระบวินื้การแป็รรูป็และการเก็บรักษา จ้งช้่วิยให์้ผู้ผลิต้
สัามารถพื่ัฒนื้าวิิธีีการผลิต้ การเก็บรักษา รวิมถ้งบรรจุภัณฑ์์ที่ี�

เห์มาะสัมต้่อไป็
(6) การประเมืินการยอมืรับของผ้�บริโภค: การที่ดสัอบ
เนื้้�อสััมผัสัจะเข้ามาช้่วิยป็ระเมินื้ควิามพื่้งพื่อใจและคาดการณ์
ถ้งการยอมรับของผู้บริโภคที่ี�มีต้่อผลิต้ภัณฑ์์ได้

การวิิเคราะห์์ลัักษณะเนื้้�อสััมผััสัอาห์าร
การที่ดสัอบเนื้้�อสััมผัสัของอาห์ารแบ่งออกเป็็นื้สัองป็ระเภที่ห์ลัก
ค้อ การทดสอบเชิิงวัตถุุวิสัย (objective test) และการทดสอบ ร้ปท่� 1 การที่ดสัอบเนื้้�อสััมผัสัด้วิยวิิธีีต้่างๆ a) การที่ดสัอบแบบกด
b) การที่ดสัอบแบบกดที่ะลุ-เจาะ c) การที่ดสัอบแบบเฉ้อนื้ และ

ทางประสาทสัมืผัส (sensory test) โดยการที่ดสัอบเช้ิงวิัต้ถุวิิสััย d) การที่ดสัอบแบบแรงด้ง
จะเป็็นื้การใช้้เคร้�องวิิเคราะห์์ลักษณะเนื้้�อสััมผัสั (texture analyzer) Figure 1 Texture analysis methods: a) compression test, b) compression-
penetration test, c) shear test, and d) tensile test

ในื้การวิัดควิามสััมพื่ันื้ธี์ระห์วิ่างแรงกับระยะการเป็ลี�ยนื้รูป็
(deformation) ห์ร้อแรงกับเวิลา ห์ร้อควิามเค้นื้กับควิามเครียด
ซึ่้�งให์้ผลลัพื่ธี์ที่ี�แม่นื้ยำาและสัามารถกระที่ำาซึ่ำ�าได้ภายใต้้สัภาวิะ
แวิดล้อมที่ี�มีการควิบคุม โดยนื้ำาผลการที่ดสัอบมาที่ำาการวิิเคราะห์์

คุณสัมบัต้ิที่างเนื้้�อสััมผัสัได้ เช้่นื้ ควิามแนื้่นื้เนื้้�อ (firmness)
ควิามแข็ง (hardness) ควิามนืุ้่ม (tenderness) และควิามเห์นื้ียวิ
(toughness) เป็็นื้ต้้นื้ ในื้ขณะที่ี�การที่ดสัอบที่างป็ระสัาที่สััมผัสั
ที่ี�มีการใช้้ผู้ที่ดสัอบช้ิม (panelist) ด้วิยการใช้้ป็ระสัาที่สััมผัสั
ที่ั�งห์้าเพื่้�อการป็ระเมินื้คุณลักษณะของอาห์ารในื้แง่ของเนื้้�อสััมผัสันื้ั�นื้
โดยผู้ที่ดสัอบช้ิมจะมีการป็ระเมินื้ควิามรู้สั้กที่ี�เกิดข้�นื้เม้�อบดเคี�ยวิ
ห์ร้อสััมผัสักับอาห์าร รวิมถ้งเสัียงที่ี�เกิดข้�นื้ในื้ระห์วิ่างการเคี�ยวิ
แม้วิ่าวิิธีีนื้ี�อาจจะมีควิามแม่นื้ยำานื้้อยกวิ่าการที่ดสัอบเช้ิงวิัต้ถุวิิสััย
เนื้้�องจากควิามแป็รป็รวินื้ของควิามรู้สั้กในื้ผู้ที่ดสัอบช้ิม แต้่
สัามารถเพื่ิ�มควิามนื้่าเช้้�อถ้อได้ด้วิยการเพื่ิ�มจำานื้วินื้ผู้ที่ดสัอบช้ิม
ห์ร้อการฝึึกฝึนื้ผู้ที่ดสัอบช้ิมให์้มีควิามเช้ี�ยวิช้าญมากข้�นื้
การที่ดสัอบเนื้้�อสััมผัสัด้วิยเคร้�องวิิเคราะห์์ลักษณะเนื้้�อสััมผัสั
เป็็นื้วิิธีีที่ี�นื้ิยมใช้้ในื้อุต้สัาห์กรรมอาห์าร เนื้้�องจากการใช้้งานื้ที่ี�
สัะดวิก สัามารถที่ำาซึ่ำ�าได้ มีควิามแม่นื้ยำา และนื้่าเช้้�อถ้อ โดยวิิธีี
การที่ดสัอบเนื้้�อสััมผัสั ได้แก่ การทดสอบแบบกด (compression
test) (รูป็ที่ี� 1a) การทดสอบแบบกดทะลุ-เจาะ (penetration
or puncture test) (รูป็ที่ี� 1b) การทดสอบแบบเฉื่อน (shear test)
(รูป็ที่ี� 1c) การทดสอบแบบแรงดึง (tensile test) (รูป็ที่ี� 1d)

การทดสอบแบบผลักดัน (extrusion) และการทดสอบ

SEP 2024 FOOD FOCUS THAILAND 63

23/8/2567 BE 18:23
62-65_Strong QC&QA_MTEC.indd 63 23/8/2567 BE 18:23
62-65_Strong QC&QA_MTEC.indd 63