Page 68 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

STRONG QC & QA

การทำาปัฏิิกิริยาระหว์่างโปัรตีนแลัะโปัรตีน (Protein-protein interactions)
ในผัลัิตภััณฑ์์ด้้ว์ยพืันธีะต่างๆ เช่น พืันธีะโคว์าเลันต์ (Covalent bonds)
ปัฏิิกิริยาไฮโด้รไฮโด้รฟิิลัิก-ไฮโด้รโฟิบัิก (Hydrophilic-hydrophobic
interactions) แลัะพืันธีะได้ซึ่ัลัไฟิด้์ (Disulfide bonds) เปั็นต้น ซึ่่�งสามิารถ
ตรว์จสอบัได้้โด้ยการใช้ตัว์ทำาปัฏิิกิริยา (Reagent) ที�ทำาลัายปัฏิิกิริยา

ระหว์่างนำ�ากับันำ�า แลัะ/หร้อพืันธีะได้ซึ่ัลัไฟิด้์ แมิ้ว์่าว์ิธีีนี�จะนิยมิใช้กันอย่าง
แพืร่หลัาย แต่ก็ยังมิีคว์ามิไมิ่แน่ชัด้ว์่าปัฏิิกิริยาใด้จะเปั็นตัว์การที�สำาคัญที�สุด้
ในการสร้างโครงสร้างของเส้นใยในผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์เลัียนแบับัจากพื้ช
3. Morphological analysis เปั็นการว์ิเคราะห์โครงสร้างหลััก
รูปท่� 2 การสร้างเส้นใยกลั้ามิเน้�อด้้ว์ยว์ิธีี Bottom-up strategy แลัะการผัลัิต
เน้�อสัตว์์เลัียนแบับัด้้ว์ยว์ิธีี Top-down strategy (Macrostructure) จากภัาพืถ่าย (Microscopic image) ของโครงสร้าง
Figure 2 Muscle fibers creation using the Bottom-up strategy for เส้นใยที�ได้้จากกระบัว์นการแปัรรูปั เช่น การปัั�นผัสมิของไบัโอพือลัิเมิอร์
applying in the production of meat analogue using the
Top-down strategy เทคโนโลัยีการอัด้รีด้ แลัะเทคโนโลัยีเซึ่ลัลั์เฉื้อน ซึ่่�งการว์ิเคราะห์ด้้ว์ยว์ิธีีนี�จะ
ทำาให้เห็นถ่งเส้นใยของผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์เลัียนแบับัที�แตกต่างกัน
เทคนิิคการประเมิินิลัักษณะเนิ้�อสััมิผััสั
สัำหรับผัลัิตภััณฑ์์เนิ้�อสััตว์์จากพื้ช ตามิทิศัทางของแรงเฉื้อนได้้ ทั�งนี� การศั่กษา Morphological study นี�
ปััจจุบัันเทคนิคในการปัระเมิินลัักษณะโครงสร้างแลัะเน้�อสัมิผััสของ ยังสามิารถใช้เคร้�องมิ้ออ้�นๆ ในการว์ิเคราะห์เพืิ�มิเติมิร่ว์มิด้้ว์ย ได้้แก่
ผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์จากพื้ชสามิารถทำาได้้หลัายว์ิธีี ได้้แก่ ว์ิธีีทางแสง (Optical 3.1 การวิิเคราะห์์ด้้วิยกล้้องจุุล้ทรรศน์์ (Microscopy) เปั็นการศั่กษา
method) เทคนิคเชิงกลั (Mechanical method) การว์ัด้ค่าได้อิเลั็กทริก พื้�นผัิว์ของผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์เลัียนแบับัด้้ว์ยกลั้องจุลัทรรศัน์ที�มิีหลัากหลัาย
(Dielectric) แลัะว์ิธีีการตรว์จสอบัด้้ว์ยภัาพื (Imaging method) ซึ่่�งแต่ลัะ ปัระเภัท ได้้แก่ กลั้องจุลัทรรศัน์แบับัใช้แสง (Light microscopy)
เทคนิคจะให้ข้อมิูลัในรูปัแบับัที�แตกต่างกันไปั เช่น การว์ิเคราะห์ลัักษณะ กลั้องจุลัทรรศัน์อิเลั็กตรอนแบับัสแกน (Scanning Electron Microscopy;
พื้�นผัิว์ (Surface) หร้อสัณฐานว์ิทยา (Morphology) ของผัลัิตภััณฑ์์อาหาร SEM) แลัะกลั้องจุลัทรรศัน์เลัเซึ่อร์แบับัคอนโฟิคอลัสแกน (Confocal
ซึ่่�งสามิารถใช้เคร้�องมิ้อในการว์ัด้ได้้หลัากหลัาย เช่น Light Reflectance, Scanning Laser Microscopy; CSLM)
Fluorescence Polarization Spectroscopy, Microscopy แลัะ X-ray 3.2 การวิิเคราะห์์การสะท้อน์ของแสง (Light reflectance) เปั็น
Tomography (XRT) เปั็นต้น ในขณะที�การปัระเมิินด้้านเน้�อสัมิผััสนิยมิใช้ ว์ิธีีการว์ิเคราะห์ตัว์อย่างโด้ยใช้ทฤษฎีีการสะท้อนแลัะการหักเหของแสง

เคร้�อง Dielectric analyzer แลัะ Mechanical analyzer เช่น เคร้�องว์ัด้ ซึ่่�งจะอาศััยการพืิจารณาคว์ามิเข้มิการสะท้อนแสงของตัว์อย่างที�จะ
เน้�อสัมิผััส (Texture Profile Analyzer; TPA) เปั็นต้น ด้ังนั�นว์ิธีีที�ใช้ในการว์ัด้ เบัี�ยงเบันไปัตามิรูปัร่างของว์ัตถุที�ส่อง เช่น การเรียงตัว์ของเส้นใยในระด้ับั
โครงสร้างเน้�อสัมิผััสของผัลัิตภััณฑ์์จ่งข่�นอยู่กับัคุณลัักษณะของผัลัิตภััณฑ์์ที� ต่างๆ ของผัลัิตภััณฑ์์หลัังการอัด้ข่�นรูปัแลั้ว์
ต้องการปัระเมิิน ซึ่่�งสามิารถปัระเมิินได้้มิากกว์่าหน่�งว์ิธีีเพื้�อให้ได้้ผัลั 3.3 การวิิเคราะห์์โพล้าไรเซชััน์ของฟลู้ออเรสเซน์ต์์ (Fluorescence
การทด้สอบัที�น่าเช้�อถ้อแลัะชัด้เจนยิ�งข่�น โด้ยการปัระเมิินลัักษณะเน้�อสัมิผััส polarization) เปั็นการว์ิเคราะห์ด้้ว์ยเคร้�อง Fluorescence polarization
สำาหรับัผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์จากพื้ชสามิารถแบั่งออกได้้เปั็น 3 ว์ิธีี ด้ังนี� spectroscopy ที�ใช้แสงโพืลัาไรซึ่์เพื้�อกระตุ้นโมิเลักุลัเร้องแสง โด้ยมิี
1. Mechanical analysis เปั็นการว์ิเคราะห์เน้�อสัมิผััสของผัลัิตภััณฑ์์ ทริปัโตเฟินเปั็นโพืรบัเร้องแสง (Fluorescent probe) ตามิธีรรมิชาติ แลัะ
เน้�อสัตว์์เลัียนแบับัโด้ยอาศััยเคร้�องมิ้อในการว์ัด้เชิงปัริมิาณ เช่น การตรว์จสอบั มิักใช้เพื้�อกำาหนด้โครงสร้างของเน้�อสัตว์์ ในทำานองเด้ียว์กันเทคนิคนี�
คว์ามิแข็งหร้อคว์ามินุ่มิของผัลัิตภััณฑ์์โด้ยใช้ Warner-Bratzler Shear Force ก็ถูกนำามิาใช้เพื้�อปัระเมิินแอนไอโซึ่โทรปัีของว์ัสดุ้ที�อัด้ข่�นรูปัด้้ว์ย ซึ่่�งพืบัว์่า
(WBSF) หร้อเคร้�องว์ิเคราะห์เน้�อสัมิผััส (Texture profile analyzer) เพื้�อ ปัริมิาณคว์ามิช้�นที�ร้อยลัะ 60 จะมิีคว์ามิเหมิาะสมิต่อค่าระด้ับัโพืลัาไรเซึ่ชัน
ว์ิเคราะห์สมิบััติทางกายภัาพืของเน้�อสัตว์์ (TPA profiles) ได้้แก่ คว์ามิย้ด้หยุ่น ในการว์ัด้
(Springiness) คว์ามิเหนียว์แน่น (Cohesiveness) คว์ามิเหนียว์นุ่มิ 3.4 การวิิเคราะห์์ด้้วิย X-ray Tomography (XRT) เปั็นการตรว์จสอบั
(Gumminess) แลัะคว์ามิสามิารถในการเคี�ยว์ (Chewiness) ของผัลัิตภััณฑ์์ ด้้ว์ยการเอกซึ่เรย์ เพื้�อตรว์จจับัคว์ามิแตกต่างของคว์ามิหนาแน่นของว์ัสดุ้
นอกจากนั�นยังมิีเคร้�องมิ้ออ้�นๆ ที�สามิารถนำามิาใช้ในการว์ิเคราะห์ โด้ยส่ว์นใหญ่ในการว์ิเคราะห์เน้�อสัตว์์นั�น XRT มิักถูกนำามิาใช้เพื้�อการแยก
การเปัลัี�ยนแปัลังทางเคมิีกายภัาพืของผัลัิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์เลัียนแบับั กระดู้ก เน้�อไมิ่ติด้มิัน แลัะไขมิัน แต่ว์ิธีีนี�ก็ยังสามิารถใช้ตรว์จสอบัอากาศัที�
ได้้อีก ได้้แก่ Dielectric Analyzer (DEA), Mechanical Analyzer (DMA), ถูกตร่งไว์้ในระหว์่างการสร้างโครงสร้างของเน้�อสัตว์์เลัียนแบับัได้้ เน้�องจาก
Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-ray Diffraction (XRD) แลัะ ในกระบัว์นการอัด้ข่�นรูปัจะทำาให้เกิด้การขยายตัว์ของผัลัิตภััณฑ์์จาก
Fourier-Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy เปั็นต้น การระเหยของนำ�าแลัะมิีอากาศัแทรกอยู่ตามิโพืรงอากาศัที�อาจมิีผัลัต่อ

2. Chemical analysis เปั็นการว์ิเคราะห์พืันธีะของโครงสร้างผัลัิตภััณฑ์์ สมิบััติของเส้นใยในผัลัิตภััณฑ์์สุด้ท้ายได้้
เน้�องจากผัลัิตภััณฑ์์เส้นใยที�ได้้จากกระบัว์นการอัด้รีด้โปัรตีนจะเกิด้จาก

68 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2024 More Information Service Info C010

24/8/2567 BE 10:46
66-70_Strong QC&QA_���������.indd 68 24/8/2567 BE 10:46
66-70_Strong QC&QA_���������.indd 68