Page 67 - FoodFocusThailand No.222 September 2024
P. 67
STRONG QC & QA
เทคนิิคการเปลี่่�ยนิแปลี่งโครงสร้าง
เพื่่�อผลี่ิตเนิ่�อสัตว์์เลี่่ยนิแบบ
การผลิิตเนื้้�อสััตว์์เลิียนื้แบบจากพื้ช ต้องอาศััยกระบว์นื้การ
แปรรูปเพื้�อเปลิี�ยนื้แปลิงสัภาพืธรรมชาติของโปรตีนื้
(Protein denaturation) จากพื้ชก่อนื้นื้ำาไปใช้ ซึ่่�งสัามารถ
ทำำาได้้ด้้ว์ยการใช้เอนื้ไซึ่ม์ คว์ามร้อนื้ สัารเคมี หร้อแรงกลิ เช่นื้
การอัด้รีด้ การตัด้ การป่�นื้ แลิะการแช่เย้อกแข็ง เป็นื้ต้นื้ โด้ย
อาจใช้เพืียงว์ิธีเด้ียว์หร้อหลิายว์ิธีร่ว์มกันื้เพื้�อเปลิี�ยนื้
โครงสัร้างของโปรตีนื้ให้เหมาะแก่การนื้ำาประยุกต์ใช้ในื้
การผลิิตเนื้้�อสััตว์์เลิียนื้แบบจากพื้ช นื้อกจากนื้ี� ยังต้องมี
เทำคนื้ิคสัำาคัญในื้การจัด้โครงสัร้างนื้ั�นื้เพื้�อนื้ำามาใช้ในื้การผลิิต
เสั้นื้ใยในื้ผลิิตภัณฑ์์ (Fibrous products) ให้มีลิักษณะคลิ้าย
กับกลิ้ามเนื้้�อของเนื้้�อสััตว์์ จ่งจะได้้เป็นื้เนื้้�อสััตว์์เลิียนื้แบบ
จากพื้ชทำี�ใกลิ้เคียงกับเนื้้�อสััตว์์จริง ซึ่่�งเทำคนื้ิคการเปลิี�ยนื้แปลิง
โครงสัร้างมีอยู่ 2 เทำคนื้ิค ค้อ เทำคนื้ิคการเปลิี�ยนื้แปลิง
จากลิ่างข่�นื้บนื้ (A bottom-up strategy) แลิะเทำคนื้ิค
การเปลิี�ยนื้แปลิงจากบนื้ลิงลิ่าง (A top-down strategy)
ด้ังรูปทำี� 2
1) Bottom-up strategy เป็นื้การสัร้างโครงร่างด้้ว์ย
การนื้ำาโครงสัร้างทำี�มีขนื้าด้เลิ็ก (Nanoscale) มารว์มกันื้ให้มี
ขนื้าด้ใหญ่ข่�นื้ (Macroscale) ตามลิำาด้ับขั�นื้ เสัม้อนื้การสัร้าง
กลิ้ามเนื้้�อสััตว์์ทำี�เริ�มจากการรว์มกันื้ของเสั้นื้ใยกลิ้ามเนื้้�อ
(Myofibril) จนื้กลิายเป็นื้มัด้กลิ้ามเนื้้�อ (Skeletal muscle)
เช่นื้ การใช้ว์ัตถุด้ิบจากเห็ด้ทำี�ได้้จากการเพืาะเลิี�ยงหร้อ
การเติมเสั้นื้ใยจากพื้ช (Fiber) เข้าไปผสัมในื้โครงสัร้างเพื้�อ
ให้มีลิักษณะเหม้อนื้เสั้นื้ใยกลิ้ามเนื้้�อ แลิ้ว์นื้ำาไปผ่านื้กระบว์นื้การ
แปรรูปด้้ว์ยว์ิธีทำางกลิจนื้ได้้เป็นื้ผลิิตภัณฑ์์ทำี�มีเนื้้�อสััมผัสั
เหม้อนื้กับเสั้นื้ใยของเนื้้�อสััตว์์ (Meat fiber) สัำาหรับนื้ำาไปผลิิต
เป็นื้เนื้้�อสััตว์์เลิียนื้แบบ (Meat analogue) ต่อไป ซึ่่�งเทำคนื้ิค
ทำี�นื้ิยมใช้ ได้้แก่ การเพืาะเลิี�ยงเซึ่ลิลิ์ (Cell culturing)
มัยคอโปรตีนื้ (Mycoprotein) การป่�นื้เสั้นื้ใยแบบเปียก (Wet
spinning) แลิะอิเลิ็กโทำรสัปินื้นื้ิง (Electrospinning) เป็นื้ต้นื้
2) Top-down strategy เป็นื้การเลิียนื้แบบโครงสัร้าง
เนื้้�อสััตว์์สัำาหรับการผลิิตขนื้าด้ใหญ่ (Large scale) โด้ย
ไม่ต้องมีการสัร้างแบบลิำาด้ับขั�นื้ โด้ยว์ิธีนื้ี�จะเป็นื้การผสัม
ไบโอพือลิิเมอร์ต่างๆ เช่นื้ โปรตีนื้ถั�ว์เหลิ้อง (Soy protein)
แลิะกลิูเตนื้จากข้าว์สัาลิี (Wheat gluten) เข้าด้้ว์ยกันื้เพื้�อ
ข่�นื้รูปเป็นื้เนื้้�อสััตว์์เลิียนื้แบบโด้ยตรง ด้้ว์ยการใช้กระบว์นื้การ
แปรรูปอาหารอย่างง่าย ได้้แก่ กระบว์นื้การอัด้ผ่านื้เกลิียว์
(Extrusion) กระบว์นื้การผสัม (Mixing) กระบว์นื้การแช่แข็ง
(Freezing) แลิะกระบว์นื้การใช้แรงเฉื้อนื้ (Shear cell
technology) จนื้ได้้เป็นื้ผลิิตภัณฑ์์เนื้้�อสััตว์์ทำางเลิ้อก
SEP 2024 FOOD FOCUS THAILAND 67
23/8/2567 BE 18:04
66-70_Strong QC&QA_���������.indd 67 23/8/2567 BE 18:04
66-70_Strong QC&QA_���������.indd 67
