Page 58 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

STRONG QC & QA

โดยทั่่�วไป การว่ดค่่าคุ่ณภาพทั่าง
เนื้้�อสั่มผั่สัของผัลิิตภ่ณฑ์์เบเกอรีด้วย
เค่ร้�องม้อจะอาศั่ยหลิ่กการเลิียนื้แบบ
การร่บประทั่านื้อาหารในื้ปากของมนืุ้ษย์
เริ�มต่�งแต่การก่ดแลิะการเค่ี�ยว ทั่่�งนื้ี�จะข้�นื้
อย่่ก่บลิ่กษณะเด่นื้ทั่างประสัาทั่สั่มผั่สั
ของผัลิิตภ่ณฑ์์เบเกอรีแต่ลิะชนื้ิด ต่วอย่าง รูปที่่� 3 ห่วว่ดทั่รงกระบอก (Cylinder รูปที่่� 4 ห่วว่ดแบบแผั่นื้แบนื้
เช่นื้ การว่ดค่่าค่วามนืุ้่มจะนื้ิยมใช้ก่บกลิุ่ม probe) 2 (Flat plate/Platen probe) 2
ขนื้มปังแซนื้วิชทั่ี�ต้องการค่วามนืุ้่มทั่่�งชิ�นื้

คุ่กกี�นื้ิ�ม เค่้ก แลิะเค่รปเย็นื้ เป็นื้ต้นื้ ในื้ 1.2 Cutting test เป็นื้
ขณะทั่ี�การว่ดค่่าค่วามกรอบแข็ง ค่วาม การทั่ดสัอบทั่างเนื้้�อสั่มผั่สัของ
รูปที่่� 1 Texture Analyzer (Stable กรอบเบาแลิะค่วามเปราะจะใช้ก่บคุ่กกี� เบเกอรีทั่ี�เลิียนื้แบบการต่ดหร้อ
Micro Systems) 1
กรอบ บิสักิต แค่รกเกอร์ เวเฟอร์ แลิะ การก่ด โดยใช้อุปกรณ์ทั่ี�มี
กรวยไอศักรีม เป็นื้ต้นื้ โดยลิ่กษณะการ ลิ่กษณะค่ลิ้ายก่บใบมีด (ร่ปทั่ี� 5)
ทั่ดสัอบเนื้้�อสั่มผั่สัของผัลิิตภ่ณฑ์์เบเกอรี เพ้�อทั่ำาให้ทั่ราบถ้งคุ่ณภาพของ
สัามารถแบ่งออกได้เป็นื้ 3 ลิ่กษณะ ค่้อ รูปที่่� 5 ห่วว่ดแบบใบมีด (Blade-type ขนื้มทั่างด้านื้ค่วามแข็งของ
probe)
3
1.1 Compression test เป็นื้การใช้ เปลิ้อกแลิะเนื้้�อต่อการก่ด
แรงกดจากอุปกรณ์ห่วว่ดของเค่ร้�องม้อในื้ ค่วามเหนื้ียวนืุ้่ม ค่วามเหนื้ียว
ร่ปแบบต่างๆ เช่นื้ ห่วว่ดทั่รงกระบอก แลิะค่วามแนื้่นื้ของเนื้้�อเบเกอรี
(cylinder probe) ทั่ี�มีขนื้าดแตกต่างก่นื้ ซ้�งเหมาะสัำาหร่บขนื้มปัง คุ่กกี�
(ร่ปทั่ี� 3) หร้อห่วว่ดแบบแผั่นื้แบนื้ค่ลิ้าย นืุ้่ม แลิะทั่าร์ต เป็นื้ต้นื้
จานื้ (flat plate/platen) ทั่ี�มีขนื้าดเสั้นื้ 1.3 Fracturability test
ผั่านื้ศั่นื้ย์กลิางทั่ี�แตกต่างก่นื้ (ร่ปทั่ี� 4) โดย เป็นื้การว่ดเนื้้�อสั่มผั่สัของ

ค่่าแรงทั่ี�กดลิงไปบนื้ผัลิิตภ่ณฑ์์แลิะ รูปที่่� 6 ห่วว่ดแบบ Three Point Bend เบเกอรีในื้ด้านื้ค่วามเปราะ
ระยะทั่างทั่ี�กดจะบ่งบอกถ้งคุ่ณภาพของ Rig 4 ค่วามกรอบแข็ง ค่วามกรอบเบา
ขนื้มอบทั่างด้านื้ค่วามแข็ง ค่วามนืุ้่ม โดยใช้อุปกรณ์ห่วว่ดแบบ Three Point Bend Rig (ร่ปทั่ี� 6) เพ้�อทั่ำาให้
รูปที่่� 2 Texture Analyzer (The ค่วามแนื้่นื้เนื้้�อ แลิะค่วามร่วนื้ของเนื้้�อ ทั่ราบถ้งคุ่ณภาพของเบเกอรีในื้ด้านื้การแตกห่ก ค่วามเปราะ
Brookfield CT3 TM Texture
Analyzer) 1 สั่มผั่สัสัำาหร่บผัลิิตภ่ณฑ์์เบเกอรี ค่วามกรอบ ค่วามแข็ง แลิะค่วามร่วนื้ของผัลิิตภ่ณฑ์์เบเกอรีทั่ี�มี
ค่วามช้�นื้ตำ�า

ตารางที่่� 1 ค่่าคุ่ณภาพทั่างเนื้้�อสั่มผั่สัของขนื้มปังจากการทั่ดสัอบด้วยวิธีี Texture Profile Analysis
Table 1 Texture Quality of Bread from Texture Profile Analysis
คุุณภาพที่างเนื้้�อสััมผััสั คุวามหมาย คุ่าจากกราฟ
Texture Quality Meaning Value from Graph
ค่วามแข็ง / Hardness, Firmness ค่่าแรงสั่งสัุดในื้การกดค่ร่�งแรก / Maximum force during the first compression H1
การเกาะต่วของเนื้้�อ / Cohesiveness การเกาะต่วของเนื้้�อเบเกอรี / Cohesiveness of the baked goods A2/A1
การดีดต่วกลิ่บ / Springiness อ่ตราสั่วนื้ของค่วามสั่งหร้อปริมาตรเบเกอรีทั่ี�เปลิี�ยนื้แปลิงไปก่อนื้แลิะหลิ่งการกด L2/L1
Ratio of height or volume change before and after compression
ค่วามหนื้้บ / Gumminess พลิ่งงานื้ทั่ี�ใช้ในื้การเค่ี�ยวก่อนื้กลิ้นื้ / Energy required to chew before swallowing H1 x (A2/A1)
การเค่ี�ยว / Chewiness พลิ่งงานื้สัุทั่ธีิทั่ี�ใช้ในื้การเค่ี�ยวก่อนื้กลิ้นื้ H1 x (A2/A1) x (L2/L1)
Net energy required to chew before swallowing
การย้ดติด / Adhesiveness แรงทั่ี�ทั่ำาให้ผัิวสั่มผั่สัระหว่างสัองพ้�นื้ผัิวแยกออกจากการติดก่นื้ A3
Force needed to separate surfaces in contact
ค่วามย้ดหยุ่นื้ / Resilience การย้ดต่วกลิ่บจากแรงแลิะค่วามเร็วทั่ี�กระทั่ำา A5/A4
Ability to return to its original shape after deformation

58 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2024

24/8/2567 BE 10:48
57-61_Strong QC&QA_KMITL.indd 58
57-61_Strong QC&QA_KMITL.indd 58 24/8/2567 BE 10:48