Page 70 - FoodFocusThailand No.223 October 2024

STRATEGIC R & D

สภาวะแวดล้้อมที่่�เป็็นก๊๊าซด้วยก๊ารระเหยนำ�าออก๊จาก๊สารที่่�เป็็นของแข็ง สารเคืล้ือบ (Coating material phase) ก๊ารเก๊ิดก๊ารเคืล้ือบผิวในก๊รณ่น่�
ส่วนก๊๊าซที่่�ใช้้ในระบบอาจเป็็นอาก๊าศในสภาวะป็ก๊ติิหรือใช้้ก๊๊าซเฉื่ื�อย จะเก๊ิดขึ�นจาก๊ก๊ารป็รับสภาพคือล้ล้อยด์ที่่�ม่คืวามช้อบนำ�า (Hydrophilic
เช้่น ไนโติรเจน โดยผล้ล้ัพธ์์ที่่�ได้จาก๊ก๊ระบวนก๊ารน่� คืือผงแห้งที่่�ม่ขนาด colloids) จำานวนสองช้นิดที่่�ม่ป็ระจุติ่างก๊ันให้อยู่ในสภาวะที่่�ป็ระจุ
อนุภาคืติั�งแติ่ 10-50 ไมคืรอน ไป็จนถึึงอนุภาคืขนาดใหญ่่ป็ระมาณ 2-3 เป็็นก๊ล้าง จาก๊นั�นจึงที่ำาก๊ารเคืล้ือบสารเหล้่าน่�บนพื�นผิวของสารแก๊น
มิล้ล้ิเมติร ข้อด่ของก๊ระบวนก๊ารน่� คืือสามารถึคืวบคืุมได้ง่าย แล้ะม่ ก๊ล้าง (Core material) เพื�อให้ได้อนุภาคืที่่�ติ้องก๊าร
ติ้นทีุ่นก๊ารผล้ิติไม่สูงมาก๊นัก๊ เมื�อเป็ร่ยบเที่่ยบก๊ับก๊ารเอนแคืป็ซูเล้ช้ัน 5. การ์สร์้างอิมััลชััน (Emulsification) ก๊ารสร้างอิมัล้ช้ันเป็็น
ด้วยวิธ์่อื�นๆ ขั�นติอนเบื�องติ้นที่่�สำาคืัญ่สำาหรับเที่คืนิคืก๊ารห่อหุ้มอื�นๆ เช้่น ก๊ารที่ำา
แห้งแบบพ่นฝอย อิเล้็ก๊โติรสป็ินนิงหรืออิเล้็ก๊โติรสเป็รย์นิง แล้ะ
ก๊ารฟร่ซดราย โดยที่ั�วไป็แล้้ว ก๊ารเก๊ิดอิมัล้ช้ันจะเก๊่�ยวข้องก๊ับของเหล้ว
ที่่�ไม่สามารถึผสมเข้าก๊ันได้สองช้นิด โดยที่่�ของเหล้วหนึ�งจะแติก๊ติัว
เป็็นหยดที่รงก๊ล้มแล้ะก๊ระจายติัวอยู่ภายในของเหล้วอ่ก๊ช้นิดหนึ�ง
สามารถึจำาแนก๊ได้เป็็น 2 ก๊ลุ้่มหล้ัก๊ คืือ อิมัล้ช้ันแบบนำ�ามันในนำ�า
(O/W) ที่่�เก๊ิดขึ�นจาก๊ก๊ารที่่�หยดนำ�ามันก๊ระจายติัวในเฟสของนำ�าที่่�เป็็น

เฟสติ่อเนื�อง ในขณะที่่�อิมัล้ช้ันแบบนำ�าในนำ�ามัน (W/O) จะเก๊ิดขึ�น
เมื�อเฟสติ่อเนื�องเป็็นไขมัน แล้ะเฟสที่่�ก๊ระจายติัวเป็็นนำ�า นอก๊จาก๊น่�
Image source: https://www.eurotherm.com/us/life-sciences-cpg- ยังม่อิมัล้ช้ันเช้ิงซ้อนช้นิดอื�นๆ เช้่น อิมัล้ช้ันคืู่นำ�ามันในนำ�าในนำ�ามัน
processes-applications-us/the-spray-drying-process/
(O/W/O) แล้ะอิมัล้ช้ันนำ�าในนำ�ามันในนำ�า (W/O/W) ที่่�ป็ระก๊อบด้วย
3. การ์ทำำาแห้้งแบบแชั่เยืือกแข็็ง (Freeze drying) เป็็นก๊ารนำา อิมัล้ช้ันหล้ายช้ั�นเพิ�มเติิมด้วย
สารที่่�ถึูก๊แช้่แข็งมาผ่านก๊ารระเหิดนำ�าออก๊ภายใติ้สภาวะสุญ่ญ่าก๊าศ 6. การ์สร์้างคอมัเพล็กซ์ไซโคลเด็็กซ์ทำร์ิน (Cyclodextrins
จนก๊ระที่ั�งสารแห้งสนิที่ ซึ�งวิธ์่น่�สามารถึรัก๊ษาป็ริมาณแล้ะคืุณคื่าของ Inclusion Complexation) ไซโคืล้เด็ก๊ซ์ที่รินเป็็นโอล้ิโก๊แซ็ก๊คืาไรด์
สารสำาคืัญ่ไว้ได้โดยที่่�คืุณสมบัติิที่างเคืม่แล้ะช้่วภาพของสารม่ ช้นิดวงแหวนที่่�ได้รับคืวามสนใจอย่างก๊ว้างขวาง ที่ั�งในอุติสาหก๊รรม
ก๊ารเป็ล้่�ยนแป็ล้งน้อยมาก๊ เนื�องจาก๊นำ�าในสารจะถึูก๊ระเหิดก๊ล้ายเป็็นไอ อาหาร เภสัช้ก๊รรม แล้ะวัสดุศาสติร์ เนื�องด้วยโคืรงสร้างโมเล้กุ๊ล้ที่่�
โดยติรงในสภาวะที่่�สารยังคืงเป็็นของแข็ง โดยที่่�ไม่ติ้องผ่านขั�นติอน โดดเด่น แล้ะคืุณสมบัติิที่่�หล้าก๊หล้ายของไซโคืล้เด็ก๊ซ์ที่รินจึงม่คืวาม
ก๊ารล้ะล้าย จึงช้่วยหล้่ก๊เล้่�ยงก๊ารเป็ล้่�ยนแป็ล้งคืุณล้ัก๊ษณะที่างเคืม่ เหมาะสมอย่างยิ�งในก๊ารสร้างคือมเพล้็ก๊ซ์ในก๊ารรวมติัวที่่�เร่ยก๊ว่า
แล้ะช้่วภาพได้อย่างม่ป็ระสิที่ธ์ิภาพ ติล้อดจนช้่วยให้ระบบป็ราศจาก๊ “คือมเพล้็ก๊ซ์ไซโคืล้เด็ก๊ซ์ที่ริน” ซึ�งม่บที่บาที่สำาคืัญ่ในก๊ารเสริม
คืวามช้ื�นในสภาวะสุญ่ญ่าก๊าศ อย่างไรก๊็ติามก๊ารฟร่ซดรายยังเป็็น เสถึ่ยรภาพ คืวามสามารถึในก๊ารล้ะล้าย แล้ะก๊ารดูดซึมที่างช้่วภาพ

ก๊ระบวนก๊ารที่่�ม่ติ้นทีุ่นสูงก๊ว่าวิธ์่อื�นๆ ในก๊ารที่ำาเอนแคืป็ซูเล้ช้ัน ของโมเล้กุ๊ล้ที่่�ถึูก๊ห่อหุ้มไว้ได้อย่างม่ป็ระสิที่ธ์ิภาพ
ก๊ล้ิ�นรสที่่�ไม่พึงป็ระสงคื์ในอาหารเป็็นป็ัญ่หาสำาคืัญ่ใน
ก๊ระบวนก๊ารผล้ิติ เนื�องจาก๊ม่ผล้ก๊ระที่บโดยติรงติ่อคืวามพึงพอใจ
ของผู้บริโภคืแล้ะก๊ารติัดสินใจซื�อผล้ิติภัณฑ์์ ดังนั�น ก๊ารคื้นหาเที่คืนิคื
หรือสารที่่�สามารถึล้ดหรือบดบังก๊ล้ิ�นรสที่่�ไม่พึงป็ระสงคื์จึงเป็็นเรื�องที่่�

ม่คืวามสำาคืัญ่ในก๊ารผล้ิติอาหาร ซึ�งอุติสาหก๊รรมอาหารในป็ัจจุบัน
ก๊็ม่ก๊ารนำาเที่คืนิคืแล้ะสารติ่างๆ มาใช้้เพื�อล้ดป็ัญ่หาเหล้่าน่� เช้่น
ก๊ารใช้้ไคืโติซานร่วมก๊ับเที่คืนิคืก๊ารที่ำาแห้งแบบสเป็รย์ดราย เพื�อ
ก๊ารห่อหุ้มแล้ะบดบังก๊ล้ิ�นรสที่่�ไม่พึงป็ระสงคื์ในผล้ิติภัณฑ์์โยเก๊ิร์ติ
นอก๊จาก๊น่� ยังม่ก๊ารใช้้เที่คืนิคืเอนแคืป็ซูเล้ช้ันเพื�อล้ดก๊ารเก๊ิดป็ฏิก๊ิริยา

Image source: https://electricalworkbook.com/freeze-dryer/ ที่างเคืม่ที่่�ก๊่อให้เก๊ิดก๊ล้ิ�นรสที่่�ไม่พึงป็ระสงคื์ เช้่น เที่คืนิคืก๊ารที่ำาอิมัล้ช้ัน
ที่่�ช้่วยล้ดก๊ล้ิ�นไม่พึงป็ระสงคื์ในอิมัล้ช้ันของนำ�ามันสาหร่าย ซึ�งเก๊ิดจาก๊
4. โคเอเซอร์์เวชััน (Coacervation) เป็็นก๊ระบวนก๊ารเติร่ยม ป็ฏิก๊ิริยาออก๊ซิเดช้ัน เป็็นติ้น อย่างไรก๊็ติามก๊ารเล้ือก๊ใช้้เที่คืนิคื
ไมโคืรแคืป็ซูล้ที่่�ได้รับคืวามนิยมแล้ะใช้้ก๊ันอย่างแพร่หล้ายมาเป็็นเวล้า เอนแคืป็ซูเล้ช้ันคืวรคืำานึงถึึงคืวามเหมาะสมที่างด้านติ้นทีุ่นแล้ะ
นาน เที่คืนิคืน่�จะอาศัยก๊ารเก๊ิดป็ราก๊ฏก๊ารณ์ที่างคือล้ล้อยด์ ซึ�งป็ระก๊อบ ก๊ารขยายก๊ำาล้ังก๊ารผล้ิติในระดับอุติสาหก๊รรม
ด้วย 3 เฟสที่่�ไม่ล้ะล้ายเข้าด้วยก๊ัน ได้แก๊่ เฟสติ่อเนื�อง (Continuous

phase) สารที่่�ติ้องก๊ารเอนแคืป็ซูเล้ติ (Core material) แล้ะเฟสของ

70 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2024 More Information Service Info C010

23/9/2567 BE 16:58
68-72_Strategic R&D_������ CMU.indd 70
68-72_Strategic R&D_������ CMU.indd 70 23/9/2567 BE 16:58