Page 69 - FoodFocusThailand No.223 October 2024

STRATEGIC R & D

โดยสารที่่�นำามาใชั้ในก็ารห่อห้้มส่วนมาก็มัก็ถูก็ออก็แบบมาเพื�อใชั้
ห่อห้้มส่วนผสมอาหารที่่�อยู่ในรูปของแข็งหรือของเหลว
อย่างไรก็็ต่าม ยังม่วัสด้ห่อห้้มเพ่ยงไม่ก็่�ชันิดเที่่านั�นที่่�ได้รับก็ารรับรอง
ให้ใชั้ในอ้ต่สาหก็รรมอาหาร ซู่�งสารสำาหรับห่อห้้มที่่�นิยมใชั้ใน
อ้ต่สาหก็รรมอาหารสามารถแบ่งออก็เป็น 3 ก็ล้่มหลัก็ ดังน่�
1. คาร์โบไฮเดรต ได้แก็่ แป้ง และอน้พันธี์ของแป้ง เชั่น
มอลโที่เด็ก็ซู์ที่ริน เซูลลูโลส และอน้พันธี์จาก็เซูลลูโลส รวมถ่ง
Image source: https://marketing.eurofinsus.com/acton/
media/25929/off-odor-off-flavor-flavor-scalping ก็ัมชันิดต่่างๆ เชั่น ก็ัมอะราบิก็ แฟล็ก็ซู่ดก็ัม แซูนแที่นก็ัม อัลจิเนต่
และคาราจ่แนน เป็นต่้น

ไมโครเอนแคปซููเลชััน (Micro-encapsulation) และนาโนเอน- 2. โปรตีน ได้แก็่ โปรต่่นจาก็แหล่งต่่างๆ เชั่น ถั�วเหลือง ข้าวสาล่
แคปซููเลชััน (Nano-encapsulation) โดยสารที่่�ที่ำาเอนแคปซููเลชััน ไอโซูเลต่จาก็ถั�วชันิดต่่างๆ เคซู่น และเวย์โปรต่่น เป็นต่้น

ส่วนใหญ่่จะเป็นของเหลว แต่่อย่างไรก็็ต่าม สามารถใชั้สารที่่�อยู่ใน 3. ไขมัน เชั่น ก็รดไขมัน แว็ก็ซู์ และนำ�ามันชันิดต่่างๆ เป็นต่้น
รูปของแข็งและก็๊าซูมาที่ำาก็ารเอนแคปซููเลชัันได้ เชั่น ม่ก็ารนำาแก็๊ส
เอที่ิล่นมาที่ำาก็ารเอนแคปซููเลชัันโดยใชั้แอลฟาไซูโคลเด็ก็ซู์ที่ริน เทคนิิคเอนิแคปซููเลชัันิ
เป็นสารห่อห้้ม ขณะที่่�สารที่่�ม่ก็ารก็่อต่ัวเป็นผนังห่อห้้มได้ ซู่�งอาจ ในปัจจ้บันเที่คนิคก็ารที่ำาเอนแคปซููเลชัันม่หลาก็หลายรูปแบบ ผู้ผลิต่
เป็นพอลิเมอร์ (เชั่น ไคโต่ซูาน เพก็ต่ิน หรือแอลจิเนต่ เป็นต่้น) จ่งสามารถเลือก็ใชั้ได้ต่ามความเหมาะสมก็ับวัต่ถ้ประสงค์และ
ก็ัม (Gum) ไขมัน หรือสารอื�นๆ สำาหรับสารที่่�ถูก็บรรจ้ อาจถูก็บรรจ้ ลัก็ษณะของผลิต่ภัณฑ์์ที่่�ต่้องก็ารผลิต่ โดยบที่ความน่�จะนำาเสนอ
อยู่ภายในอน้ภาคหรือถูก็ดูดซูับอยู่บนพื�นผิวของอน้ภาคได้ โดย วิธี่ที่่�นิยมใชั้ในก็ารบดบังก็ลิ�นรสที่่�ไม่พ่งประสงค์สำาหรับอ้ต่สาหก็รรม
ที่ั�วไปสารนั�นจะม่ขนาดอยู่ที่่�ระหว่าง 1 ถ่ง 1,000 นาโนเมต่ร อาหาร อันได้แก็่
อย่างไรก็็ต่าม สารที่่�เต่ร่ยมได้อาจอยู่ในรูปของระบบคอลลอยด์ 1. ฟลูอิดไดซู์เบด (Fluidized bed coating) เที่คนิคฟลูอิดไดซู์เบด
(Colloid) ที่่�ม่ลัก็ษณะเป็นสารแขวนลอยก็ระจายอยู่ในสารละลาย เป็นก็ารใชั้ลมเป่าให้อน้ภาคต่ัวอย่างเคลื�อนที่่�ไปอย่างต่่อเนื�องและ
หรืออาจเต่ร่ยมอยู่ในรูปอน้ภาคของแข็งที่่�เป็นที่รงก็ลม และม่ ม่อิสระภายในระบบ จาก็นั�นจะที่ำาก็ารพ่นสารห่อห้้มหรือเคลือบ
เปลือก็หรือผนังห้้มบริเวณแก็นก็ลาง โดยสามารถเก็ิดข่�นได้ บนผิวของต่ัวอย่าง ซู่�งลมที่่�ใชั้จะชั่วยในก็ารก็ระจายและถ่ายเที่
หลาก็หลายรูปแบบ อาที่ิเชั่น ผนังชัั�นเด่ยว หรือผนังหลายชัั�น ซู่�งข่�น ความร้อนได้อย่างม่ประสิที่ธีิภาพ ส่งผลให้ต่ัวอย่างแห้งอย่าง
อยู่ก็ับเที่คนิคและก็รรมวิธี่ในก็ารเต่ร่ยม สมำ�าเสมอและลดก็ารเก็าะต่ัวของอน้ภาค โดยก็ระบวนก็ารน่�สามารถ
ที่ำาซูำ�าได้หลายรอบเพื�อปรับขนาดของเม็ดแคปซููลและความหนา
ของชัั�นเคลือบให้ได้ต่ามความต่้องก็าร

Image source: https://www.ift.org/news-and-publications/food-
technology-magazine/issues/2011/january/columns/food-safety-
and-quality
Image source: https://www.saintytec.com/spray-systems-in-fluid-
bed-equipment/
สารท่�ใชั้ในิการห่่อห่้้ม
ก็ารเลือก็วัสด้สำาหรับห่อห้้มข่�นอยู่ก็ับหลายปัจจัย เชั่น ประเภที่และ 2. การทำำาแห้้งแบบพ่่นฝอย (Spray drying) เป็นเที่คนิคที่่�นิยม
แหล่งที่่�มาของวัสด้ ค้ณสมบัต่ิที่่�สามารถเข้าก็ันได้ด่ก็ับส่วนผสม ใชั้ก็ันอย่างแพร่หลายในอ้ต่สาหก็รรมอาหารสำาหรับก็ารห่อห้้มสาร
ที่่�ใชั้ในก็ารผลิต่อาหาร และค้ณลัก็ษณะเฉพาะที่่�ที่นต่่อก็ระบวนก็าร ให้ก็ลิ�นรส และถือว่าเป็นหน่�งในเที่คนิคที่่�ม่ก็ารใชั้มาอย่างยาวนาน
ผลิต่ เชั่น ความเป็นเก็รดอาหาร และสิ�งสำาคัญ่ที่่�ส้ด คือ ที่่�ส้ด โดยก็ระบวนก็ารน่�จะรวมสารห่อห้้มเข้าก็ับสารให้ก็ลิ�นรส

ความปลอดภัยของผู้บริโภค ซู่�งต่้องผ่านก็ารรับรองโดยที่ั�วไปว่า ผ่านก็ารที่ำาแห้งแบบพ่นฝอย ซู่�งหลัก็ก็ารที่ำางานจะเก็่�ยวข้องก็ับ
เป็นสารที่่�ปลอดภัย (Generally Recognized as Safe; GRAS) ก็ารแลก็เปล่�ยนมวลและความร้อนระหว่างสารที่่�เป็นของแข็งก็ับ

OCT 2024 FOOD FOCUS THAILAND 69

23/9/2567 BE 16:54
68-72_Strategic R&D_������ CMU.indd 69 23/9/2567 BE 16:54
68-72_Strategic R&D_������ CMU.indd 69