Page 64 - FoodFocusThailand No.223 October 2024

STRONG QC & QA

บรรจำุภััณฑ์์ (ภั�ช้นะบรรจำุ) แสดังวันทำ่�ซึ่้�งแสดังก�รสิ�นสุดัของ ทำำ�น�ยพฤติิกรรมของปฏิิกิริย�ดัังกล่่�วผ่่�นอันดัับปฏิิกิริย� (ติ�ร�งทำ่� 1)
คุณภั�พอ�ห�รภั�ยใติ้เง่�อนไขก�รเก็บรักษ�ทำ่�กำ�หนดั หร่อแสดัง โดัยปฏิิกิริย�ดัังกล่่�วส�ม�รถนำ�ม�ปรับใช้้ในก�รพัฒน�แล่ะกำ�หนดัอ�ยุ
วันทำ่�ซึ่้�งแสดังก�รสิ�นสุดัของช้่วงเวล่�ทำ่�อ�ห�รนั�นยังคงคุณภั�พดั่ ก�รเก็บรักษ�ผ่ล่ิติภััณฑ์์อ�ห�รให้เหม�ะสมไดั้ (Phimolsiripol and
ภั�ยใติ้เง่�อนไขก�รเก็บรักษ� Suppakul, 2016; Zhang et al., 2021)
2. การใช้้โมเดลของอาร์รีเนีียส (Arrhenius Model) เป็นสมก�รทำ่�
ถูกพัฒน�ข้�นโดัย Svante Arrhenius โดัยสมก�รของอ�ร์ร่เน่ยสไดั้รับ
ก�รยอมรับม�กทำ่�สุดัในก�รสร้�งคว�มสัมพันธ์์แบบจำำ�ล่องปฏิิกิริย�ทำ่�ข้�นอยู่
กับอุณหภัูมิ คว�มสัมพันธ์์ของอุณหภัูมิกับค่� “k” อธ์ิบ�ยไดั้ดัังสมก�รทำ่� 1
ซึ่้�งคว�มสัมพันธ์์ของสมก�รอ�ร์ร่เน่ยสจำะช้่วยทำำ�น�ยอัติร�ก�รเกิดัปฏิิกิริย�
ทำ่�อุณหภัูมิติ่�งๆ รวมทำั�งช้่วยทำำ�ให้เข้�ใจำถ้งปัจำจำัยติ่�งๆ ทำ่�ส่งผ่ล่ติ่ออัติร�

ก�รเกิดัปฏิิกิริย�ไดั้ ส�ม�รถควบคุมอัติร�ก�รเกิดัปฏิิกิริย�ให้เหม�ะสมติ่อ
ก�รผ่ล่ิติอ�ห�รเพ่�อให้ผ่ล่ิติภััณฑ์์ม่คว�มปล่อดัภััยติ่อก�รบริโภัคแล่ะไดั้
ภัาพที่ี� 1 ปัจำจำัยทำ่�ส่งผ่ล่ติ่ออ�ยุก�รเก็บรักษ�ของผ่ล่ิติภััณฑ์์อ�ห�ร ผ่ล่ิติภััณฑ์์ทำ่�ม่คุณภั�พสูง ซึ่้�งจำะส่งผ่ล่ดั่ติ่อทำั�งผู่้ประกอบก�รแล่ะผู่้บริโภัค
Figure 1 Factors influencing the shelf life of food โดัยม่ก�รประยุกติ์ใช้้สมก�รอ�ร์ร่เน่ยสเพ่�อศึ้กษ�อ�ยุก�รเก็บรักษ�ของ
ที่ี�มา/Source: Galić et al. (2009) ผ่ล่ิติภััณฑ์์อ�ห�ร เช้่น มะเข่อเทำศึเข้มข้นในกระป๋อง นำ��มันมะกอก (Extra
Virgin Olive Oil) รวมถ้งส�รล่ะล่�ยโซึ่เดั่ยมไฮโปคล่อไรทำ์ทำ่�ม่ฤทำธ์ิ�ใน
การศึึกษาอายุุการเก็บรักษาของผลิิตภััณฑ์์ ก�รฆ่่�เช้่�อแบคทำ่เร่ยซึ่้�งเป็นนำ��ย�ฆ่่�เช้่�ออเนกประสงค์หร่อแม้กระทำั�ง
ก�รศึ้กษ�อ�ยุก�รเก็บรักษ�ของผ่ล่ิติภััณฑ์์ดั้วยวิธ์่ก�รเก็บรักษ� เช้่�อเพล่ิง เป็นติ้น (Bunkar et al., 2014; Jafari et al., 2017; Nicoletti
ผ่ล่ิติภััณฑ์์จำนเส่�อมเส่ย เพ่�อนำ�ข้อมูล่ดัังกล่่�วม�ใช้้ในก�รกำ�หนดั et al., 2009; Shekhar, 2011)
อ�ยุสิ�นสุดัของคุณภั�พผ่ล่ิติภััณฑ์์นั�น ก็อ�จำจำะไม่ใช้่ทำ�งเล่่อกทำ่�ดั่
ม�กนัก ดัังนั�นจำ้งม่วิิธีีการศึึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภััณฑ์์ (สมก�รทำ่� 1)
ในีสภัาวิะเร่ง (Accelerated Shelf life Testing) เช้่น ก�รเร่ง โดัยทำ่� ค่� A ค่อค่�คงทำ่� โดัยมักเร่ยกว่� pre-exponential หร่อ
0
ดั้วยอุณหภัูมิ ก�รเร่งดั้วยแสง ก�รเร่งดั้วยคว�มช้่�น แล่ะก�รเร่ง frequency factor ขณะทำ่�ค่� R ค่อ ค่�คงทำ่�ของแก๊สในอุดัมคติิ (8.314
ดั้วยแก๊สช้นิดัติ่�งๆ เป็นติ้น จำ�กนั�นจำ้งเก็บข้อมูล่ก�รเปล่่�ยนแปล่ง J/mol °K) ค่� T ค่อ อุณหภัูมิสัมบูรณ์ (°K) แล่ะค่� E ค่อ พล่ังง�นกระติุ้น
ของผ่ล่ิติภััณฑ์์ม�ใช้้ในก�รกำ�หนดัอ�ยุก�รเก็บรักษ�ของ (J/mol) a
ผ่ล่ิติภััณฑ์์ โดัยใช้้เทำคนิคติ่�งๆ ดัังน่� ที่ี�มา/Source: Bunkar et al. (2014)
1. ปฏิิกิริยาที่างจลนีพลศึาสตร์ (Reaction Kinetics) ค่อ 3. การประยุกต์ใช้้ค่า Q : ก�รใช้้ค่� Q เป็นวิธ์่ก�รส�กล่ทำ่�นิยมใช้้
10
10
ก�รศึ้กษ�ก�รเปล่่�ยนแปล่งแล่ะกล่ไกทำ�งปฏิิกิริย�ติ่�งๆ ทำ่�อ�จำ ในก�รทำำ�น�ยหร่อประเมินอ�ยุก�รเก็บรักษ�ของผ่ล่ิติภััณฑ์์อ�ห�รทำ่�ใช้้
เกิดัข้�นกับผ่ล่ิติภััณฑ์์อ�ห�รระหว่�งก�รศึ้กษ�อ�ยุก�รเก็บรักษ� เวล่�ในก�รศึ้กษ�สั�นแล่ะประหยัดัค่�ใช้้จำ่�ย แติ่ส�ม�รถค�ดัคะเนอ�ยุก�ร
ในสภั�วะเร่ง เช้่น 1) ปฏิิกิริยาที่างเคมี (Chemical Reaction) เก็บรักษ�ของผ่ล่ิติภััณฑ์์ติ่�งๆ ไดั้โดัยไม่ติ้องทำดัล่องกับทำุกช้่วงอุณหภัูมิ
เป็นก�รเปล่่�ยนแปล่งทำ่�เกิดัข้�นแล่้วส่งผ่ล่ให้ไดั้ส�รใหม่ทำ่�ม่ แล่ะยังส�ม�รถประเมินอ�ยุก�รเก็บรักษ�ทำ่�เหล่่อหล่ังจำ�กผ่่�นก�รเก็บ
คุณสมบัติิทำ่�เปล่่�ยนแปล่งไปจำ�กเดัิม เช้่น ก�รเกิดัปฏิิกิริย�เมล่ล่�ร์ดั รักษ� ณ อุณหภัูมิติ่�งๆ ม�แล่้วก็ไดั้เช้่นกัน โดัยใช้้ก�รเปล่่�ยนแปล่งของ
(Maillard Reaction) ในผ่ล่ิติภััณฑ์์นม ซึ่้�งทำำ�ให้นมเปล่่�ยนเป็น อัติร�ก�รเกิดัปฏิิกิริย�ติ่�งๆ เม่�ออุณหภัูมิเปล่่�ยนแปล่งไป 10 องศึ�เซึ่ล่เซึ่่ยส
ส่นำ��ติ�ล่ (Li et al., 2023) 2) ปฏิิกิริยาที่างจุลินีที่รีย์ (Microbial ดัังสมก�รทำ่� 2 ซึ่้�งก�รคำ�นวณแล่ะก�รอ่�นค่� Q นั�นจำะทำำ�ให้ทำร�บถ้งอัติร�ก�ร
Reaction) ทำ่�เก่�ยวข้องกับก�รเจำริญของจำุล่ินทำร่ย์ ซึ่้�งส่งผ่ล่ให้เกิดั 10
ก�รหมัก ก�รเน่�เส่ย รวมทำั�งก�รสร้�งส�รพิษจำ�กเช้่�อจำุล่ินทำร่ย์ ตารางที่ี� 1 สมก�รแล่ะคร้�งช้่วิติสำ�หรับอันดัับปฏิิกิริย�ล่ำ�ดัับติ่�งๆ
3) ปฏิิกิริยาที่างช้ีวิเคมี (Biochemical Reaction) เกิดัจำ�ก Tabel 1 Quality Function and Half-Life Times for Different Order
ก�รทำำ�ง�นของเอนไซึ่ม์ทำ่�ส่งผ่ล่ให้เกิดัก�รเน่�เส่ยหร่อเส่�อมคุณภั�พ Reactions
แล่ะ 4) ปฏิิกิริยาที่างกายภัาพ (Physical Reaction) หม�ยถ้ง
ล่ักษณะทำ�งก�ยภั�พทำ่�เปล่่�ยนแปล่งไป เช้่น ก�รแยกช้ั�น แล่ะ
ก�รติกติะกอน เป็นติ้น ดัังนั�น ก�รเปล่่�ยนแปล่งของปฏิิกิริย�ทำ�ง

จำล่นพล่ศึ�สติร์ทำ่�เกิดัข้�น จำะช้่วยให้ผู่้ประเมินทำร�บแล่ะเข้�ใจำถ้ง
กล่ไกของปฏิิกิริย�ทำ่�ส่งผ่ล่ให้ผ่ล่ิติภััณฑ์์เส่�อมเส่ยไดั้ แล่ะส�ม�รถ ที่ี�มา/Source: Taoukis et al. (1997)

64 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2024

23/9/2567 BE 18:06
63-67_Strong QC&QA_FIN.indd 64 23/9/2567 BE 18:06
63-67_Strong QC&QA_FIN.indd 64