Page 74 - FoodFocusThailand No.223 October 2024

STRATEGIC R & D

สามารถยัับยัั�งการทำำางานของเอนไซม์ Lipoxygenase ได้้ โด้ยั
วััตถุเจืือปนอาหารกลุุ่�ม Chelating agent ทำ่�ม่การรายังานวั�า
สามารถช่�วัยัลุ่ด้กลุ่่�นถั�วั ได้้แก� อ่ด้่ทำ่เอ (EDTA) โพรพ่ลุ่แกลุ่เลุ่ต
(Propyl gallate) แลุ่ะกรด้ซ่ตร่ก (Citric acid) เป็นต้น
แนวทางท่� 2 การใช่้สารต้านออกซ่เด้ช่ันเพื�อไปจืับกับ

รูป้ท่� 1 ปฏิ่ก่ร่ยัาออกซ่เด้ช่ันของเอนไซม์ลุ่่พอกซ่จื่เนส (Lipoxygenase) อนุมูลุ่อ่สระทำ่�จืะทำำาให้เก่ด้ปฏิ่ก่ร่ยัาต�อเป็นสารไฮโด้รเพอร์-
Figure 1 Oxidation reaction of the enzyme lipoxygenase ออกไซด้์ เนื�องจืากเอนไซม์ Lipoxygenase สามารถกระตุ้น
ท่�มัา: ด้ัด้แปลุ่งจืาก Janette (2005); Jiang แลุ่ะคิณะ (2016) การเก่ด้ปฏิ่ก่ร่ยัาออกซ่เด้ช่ันของกรด้ไขมันไม�อ่�มตัวัแลุ่ะ
Source: Adapted from Janette (2005); Jiang et al. (2016)
ไฮโด้รเพอร์ออกไซด้์ได้้ ด้ังนั�น การใช่้สารต้านออกซ่เด้ช่ันจืึง
แนวทางการลดกล่�นถั่่�วในแป้้งจากพืืชตระกูลถั่่�ว สามารถยัับยัั�งการทำำางานของเอนไซม์ Lipoxygenase ได้้
การกำาจืัด้กลุ่่�นถั�วัในแป้งทำ่�ได้้จืากพืช่ตระกูลุ่ถั�วัสามารถทำำาได้้โด้ยัการใช่้คิวัามร้อน โด้ยัสารต้านออกซ่เด้ช่ัน ได้้แก� บ่ เอช่ เอ (BHA) บ่ เอช่ คิ่วั
แลุ่ะการใช่้สารเคิม่ เพื�อยัับยัั�งการทำำางานของเอนไซม์ Lipoxygenase รวัมถึง (BHQ) แลุ่ะโทำโคิฟีีรอลุ่ (Tocopherol) เป็นต้น
การกำาจืัด้ไขมันออกจืากแป้ง อยั�างไรก็ตาม แป้งจืากพืช่ตระกูลุ่ถั�วัทำ่�ผ�านกระบวันการ แนวทางท่� 3 คิือ การสร้างสภาวัะคิวัามเป็นกรด้ด้�าง (pH)
กำาจืัด้กลุ่่�นคิวัรจืะนำาไปตรวัจืสอบคิุณภาพในด้้านต�างๆ เพื�อยัืนยัันวั�าวั่ธ่การทำ่�ใช่้ม่ ทำ่�ไม�เหมาะสมต�อการทำำางานของเอนไซม์ Lipoxygenase
ประส่ทำธ่ภาพแลุ่ะสามารถนำาแป้งไปใช่้ประโยัช่น์ต�อได้้ โด้ยัแนวัทำางในการลุ่ด้กลุ่่�นถั�วั โด้ยัม่การรายังานวั�า เอนไซม์ Lipoxygenase จืะทำำางานได้้ด้่
ในแป้งม่ด้ังต�อไปน่� ในช่�วัง pH 6.5-9 ซึ�งเป็นสภาวัะทำ่�ม่คิวัามเป็นกลุ่างแลุ่ะด้�าง
1. การยัับยัั�งการทำางานของเอนไซมั์ Lipoxygenase ด้วยัความัร้อน ด้ังนั�น การปรับคิ�า pH ให้อยัู�ในสภาวัะกรด้ (pH ตำ�ากวั�า 6.5)
เอนไซม์ Lipoxygenase จืัด้เป็นโปรต่น ซึ�งจืะเก่ด้การเส่ยัสภาพธรรมช่าต่ จืึงอาจืม่ผลุ่ต�อการเส่ยัสภาพธรรมช่าต่ของเอนไซม์ Lipoxy-
เมื�อสัมผัสกับคิวัามร้อน โด้ยัระด้ับของคิวัามร้อนทำ่�ใช่้ในการยัับยัั�งการทำำางานของ genase ได้้ ในทำางปฏิ่บัต่สามารถทำำาได้้โด้ยัการนำาแป้งมาปรับ
เอนไซม์ คิือ อุณหภูม่ตั�งแต� 60 °C ขึ�นไป ทำั�งน่� ต้องใช่้สภาวัะทำ่�ทำำาให้เก่ด้การสัมผัส ให้อยัู�ในสภาวัะกรด้ เพื�อเป็นแนวัทำางในการยัับยัั�งการทำำางาน
กับคิวัามร้อนอยั�างทำั�วัถึง โด้ยัวั่ธ่การทำ่�ใช่้น่ยัมใช่้ ได้้แก� (1) Flour heating เป็น ของเอนไซม์ Lipoxygenase
การให้คิวัามร้อนกับแป้งโด้ยัตรง โด้ยัการให้แป้งสัมผัสกับคิวัามร้อนภายัในตู้อบ 3. การกำาจััดไขมัันออกจัากแป้้ง

หรือนำาแป้งใส�ในภาช่นะแลุ่้วัสัมผัสกับคิวัามร้อนผ�านตัวักลุ่างทำ่�เป็นนำ�า (2) Seed การกำาจืัด้ไขมันเป็นการลุ่ด้ปร่มาณสารตั�งต้นทำ่�ทำำาให้เก่ด้
steaming เป็นการให้คิวัามร้อนกับเมลุ่็ด้ถั�วัโด้ยัการนึ�งผ�านไอนำ�าร้อน แลุ่้วัจืึงนำา กลุ่่�นถั�วั ซึ�งสามารถทำำาได้้โด้ยัการนำาแป้งมาสกัด้ไขมันออกด้้วัยั
เมลุ่็ด้ถั�วัมาบด้เป็นแป้ง แลุ่ะ (3) Seed heating เป็นการให้คิวัามร้อนกับเมลุ่็ด้ถั�วั ตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายั โด้ยัอาจืจืะใช่้วั่ธ่การแช่�เป็นระยัะเวัลุ่านาน
โด้ยัตรงก�อนการบด้เป็นแป้ง เก่นพอ แลุ่้วันำาไปป่�นเหวั่�ยัง จืากนั�นนำากากทำ่�ได้้จืากการ
จืากงานวั่จืัยัทำ่�ผ�านมา ม่การศึึกษาการนำาแป้งถั�วัเหลุ่ืองไขมันตำ�ามาให้คิวัามร้อน ตกตะกอนไปทำำาแห้ง โด้ยัป่จืจืัยัสำาคิัญทำ่�ม่ผลุ่ต�อประส่ทำธ่ภาพ
ในตู้อบสุญญากาศึทำ่�อุณหภูม่ 90°C เป็นเวัลุ่า 30 นาทำ่ ภายัใต้คิวัามด้ันสุญญากาศึ 1 ของการสกัด้ไขมัน คิือ การเลุ่ือกใช่้ตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัทำ่�เหมาะสม
พบวั�า แป้งทำ่�ผ�านการให้คิวัามร้อนม่คิ�า Lipoxygenase activity (LOX) เทำ�ากับ 10.8 อ่กแนวัทำางหนึ�งในการกำาจืัด้ไขมัน คิือ การใช่้สารลุ่ะลุ่ายั
x 10 U/ml ซึ�งลุ่ด้ลุ่งจืาก 25.1 x 10 U/ml ในขณะทำ่� การนำาเมลุ่็ด้ถั�วัเหลุ่ืองมานึ�งทำ่� ผสม ตัวัอยั�างเช่�น การปรับปรุงกลุ่่�นถั�วัจืากแป้งถั�วัหรั�งด้้วัยั
3
3
อุณหภูม่ 95°C เป็นเวัลุ่า 1 ช่ั�วัโมง แลุ่้วันำาไปทำำาแห้งต�อทำ่�อุณหภูม่ 30°C เป็นเวัลุ่า ตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัอ่นทำร่ยั์ผสมร�วัมกันสองช่น่ด้ ซึ�งเป็นการผสม
2
48 ช่ั�วัโมง เพื�อลุ่ด้ปร่มาณคิวัามช่ื�นลุ่งก�อนบด้เป็นแป้ง พบวั�า แป้งถั�วัเหลุ่ืองทำ่�ได้้ ระหวั�างตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัทำ่�ม่สมบัต่ไม�ม่ขั�วั ได้้แก� คิลุ่อโรฟีอร์ม
ม่คิ�า LOX เทำ�ากับ 106 U/g ซึ�งลุ่ด้ลุ่งจืาก 279 U/g นอกจืากน่� การปรับปรุงกลุ่่�นถั�วั (Chloroform) เฮกเซน (Hexane) แลุ่ะได้เอธ่ลุ่อ่เทำอร์
ของแป้งจืากถั�วัปากอ้า โด้ยัการนำาเมลุ่็ด้ถั�วัปากอ้าไปให้คิวัามร้อนด้้วัยัไมโคิรเวัฟีทำ่� (Diethyl ether) กับตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัทำ่�ม่สมบัต่ม่ขั�วั ได้้แก�
950 วััตต์ เป็นเวัลุ่า 1-4 นาทำ่ พบวั�า คิ�า LOX ลุ่ด้ลุ่งเหลุ่ือประมาณร้อยัลุ่ะ 66 3 เมทำานอลุ่ (Methanol) แลุ่ะไอโซโพรพานอลุ่ (Isopropanol) 4
2. การยัับยัั�งการทำางานของเอนไซมั์ Lipoxygenase ด้วยัสารเคมั่ พบวั�าการใช่้ตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัทำ่�ม่สมบัต่แตกต�างกันส�งผลุ่ต�อ
แนวทางท่� 1 การใช่้สารเคิม่ทำ่�ม่สมบัต่เป็น Chelating agent เพื�อให้เก่ด้ การกำาจืัด้ไขมันออกจืากแป้งถั�วัได้้แตกต�างกันอยั�างม่นัยัสำาคิัญ
การสร้างพันธะจืับกับเหลุ่็กจืนได้้เป็นสารประกอบเช่่งซ้อนทำ่�ม่คิวัามคิงตัวั อันเนื�อง ทำางสถ่ต่ (p<0.05) โด้ยัการใช่้ตัวัทำำาลุ่ะลุ่ายัคิลุ่อโรฟีอร์ม
มาจืากภายัในโมเลุ่กุลุ่ของเอนไซม์ Lipoxygenase ม่เหลุ่็กเป็นส�วันประกอบ ซึ�ง (Chloroform) ร�วัมกับเมทำานอลุ่ (Methanol) ม่ประส่ทำธ่ภาพ
เหลุ่็กทำำาหน้าทำ่�ด้ึงอะตอมไฮโด้รเจืนจืากกรด้ไขมันแลุ่ะเต่มออกซ่เจืนให้กับกรด้ไขมัน ในการกำาจืัด้ไขมันออกจืากแป้งได้้มากทำ่�สุด้
จืนเก่ด้เป็นสารไฮโด้รเพอร์ออกไซด้์ โด้ยัสารไฮโด้รเพอร์ออกไซด้์น่�จืะสลุ่ายัตัวักลุ่ายั

เป็นอนุมูลุ่ของกรด้ไขมันต�อไป ด้ังนั�น การใช่้สารเคิม่ทำ่�ม่คิุณสมบัต่เป็น Chelating
agent จืึงช่�วัยัด้ึงเหลุ่็กออกจืากโคิรงสร้างของเอนไซม์ Lipoxygenase ส�งผลุ่ให้ More Information Service Info C011

74 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2024

23/9/2567 BE 18:12
73-76_Strategic R&D_������ BU.indd 74 23/9/2567 BE 18:12
73-76_Strategic R&D_������ BU.indd 74