Page 37 - FoodFocusThailand No.226 January 2025

SMART PRODUCTION

4. ผลิิตภััณฑ์์ชาพรีีเมีียมีหรีือชาชนิิดพิเศษ (Premiumization and
Specialty Teas) ขณะที่่�ผู้้�บริิโภคบางกลุ่่�มกำาลุ่ังมองหาชาที่่�ม่ค่ณภาพสู้ง
พริ�อมด้�วยค่ณลุ่ักษณะพิเศษที่่�ม่การิบอกเลุ่�าเริ่�องริาวผู้�านผู้ลุ่ิตภัณฑ์์จะช�วย
ด้ึงด้้ด้ความสูนใจจากผู้้�บริิโภคแลุ่ะเสูริิมสูริ�างปริะสูบการิณ์ที่่�ด้่ในการิด้่�มชา
ได้�มากขึ�น

แนวทางเพิ่่�มประสิ่ทธิ่ภาพิ่ในกระบวนการผลิ่ตชา

จากแนวโน�มการิบริิโภคชาที่่�เปลุ่่�ยนแปลุ่งไป สู�งผู้ลุ่ให�ผู้้�ปลุ่้กแลุ่ะผู้้�ผู้ลุ่ิต
เลุ่็งเห็นถึึงความสูำาคัญในการิปริับปริ่งปริะสูิที่ธิิภาพของการิผู้ลุ่ิตชามากขึ�น
ตั�งแต�การิด้้แลุ่พ่�นที่่�ปลุ่้กไปจนถึึงกริะบวนการิผู้ลุ่ิต นอกจากน่� นำ�าชายังอ่ด้ม 2.2 การีใช้เอนิไซมี์เพื�อปรีับปรีุงคุุณภัาพด้านิกลิิ�นิรีส
ไปด้�วยสูาริสูำาคัญที่่�ม่ปริะโยชน์ต�อสู่ขภาพ ได้�แก� พอลุ่ิฟีีนอลุ่ ธิ่อะน่น แลุ่ะ เอนไซึ่ม์ม่สู�วนช�วยในการิสูริ�างสูาริให�กลุ่ิ�นริสูกลุ่่�มใหม� เช�น เอนไซึ่ม์
คาเฟีอ่น โด้ยสูาริพอลุ่ิฟีีนอลุ่ในกลุ่่�มคาเที่ชิน (ภาพที่่� 1) ซึ่ึ�งพบได้�มากที่่�สู่ด้ แที่นเนสูช�วยลุ่ด้ความฝาด้แลุ่ะความขมในผู้ลุ่ิตภัณฑ์์ชาเข่ยว
ในใบชา อ่กที่ั�งยังเป็นสูาริออกฤที่ธิิ�สูำาคัญที่่�ม่ปริะโยชน์ต�อสู่ขภาพ ได้�แก� โด้ยจะสูลุ่ายพันธิะของสูาริในกลุ่่�ม Gallated Catechins ได้�แก�
ต�านอน่ม้ลุ่อิสูริะ ต�านการิอักเสูบ ลุ่ด้ความด้ัน แลุ่ะลุ่ด้ปริิมาณคอเลุ่สูเตอริอลุ่ Epigallocatechin Gallate (EGCG) เป็นสูาริ Epigallocatechin
ในเลุ่่อด้ได้� ด้ังนั�น แนวที่างเพิ�มปริะสูิที่ธิิภาพในการิผู้ลุ่ิตชา จึงม่�งเน�นไปที่่� (EGC) สู�งผู้ลุ่ให�ชาม่ความขมลุ่ด้ลุ่งแลุ่ะม่ริสูชาติที่่�หวานขึ�น นอกจากน่�
การิเพิ�มปริิมาณแลุ่ะการิริักษาความคงตัวของสูาริสูำาคัญในริะหว�าง เอนไซึ่ม์แที่นเนสูยังช�วยลุ่ด้การิเกิด้ Tea Cream ในเคริ่�องด้่�มชาด้ำา
กริะบวนการิแปริริ้ป โด้ยม่วิธิ่การิด้ังน่� อ่กด้�วย โด้ย Tea Cream เกิด้จากอน่ภาคแขวนลุ่อยผู้�านการิริวมตัว
ของสูาริกลุ่่�มพอลุ่ิฟีีนอลุ่ คาเฟีอ่น แลุ่ะสูาริปริะกอบอ่�นๆ ด้�วยพันธิะ
ไฮโด้ริเจน ซึ่ึ�งสู�งผู้ลุ่ต�อริสูชาติของผู้ลุ่ิตภัณฑ์์
2.3 การีใช้จุุลิินิทรีีย์เพื�อเพิ�มีปรีิมีาณสารีสำาคุัญ ปัจจ่บันได้�
ม่การินำาจ่ลุ่ินที่ริ่ย์เข�ามาใช�ในกริะบวนการิผู้ลุ่ิตเพ่�อพัฒนาผู้ลุ่ิตภัณฑ์์
ริ้ปแบบใหม� เช�น คอมบ้ชา (Kombucha) แลุ่ะไวน์ชา (Tea Wine)
ที่ั�งน่� ในกริะบวนการิผู้ลุ่ิตชาด้ำา หากม่การิใช�ชนิด้เช่�อจ่ลุ่ินที่ริ่ย์ใน
กริะบวนการิหมักที่่�แตกต�างกันนั�นจะสู�งผู้ลุ่ต�อการิผู้ลุ่ิต Theabrownins
(TBs) ในปริิมาณที่่�แตกต�างกัน แลุ่ะสูริ�างกลุ่ิ�นที่่�ม่เอกลุ่ักษณ์เฉพาะ

อ่กด้�วย ไม�ว�าจะเป็น Eurotium cristatum ที่่�ให�กลุ่ิ�นไม� (Woody)
ภัาพที� 1 โคริงสูริ�างโมเลุ่ก่ลุ่ของคาเที่ชิน แลุ่ะกลุ่ิ�นสูม่นไพริ (Herbal) แต�หากใช�จ่ลุ่ินที่ริ่ย์ Aspergillus niger
Figure 1 Molecular structures of catechins จะให�กลุ่ิ�น Moldy กลุ่ิ�นไม� แลุ่ะกลุ่ิ�นสูม่นไพริ เป็นต�น

1. ด้านิแปลิงปลิูก 2.4 การีรีักษาคุวามีคุงตัวของสารีคุาเทชินิ EGCG เป็น
การิให�ป่�ยค่ณภาพด้่จะช�วยเพิ�มปริิมาณผู้ลุ่ผู้ลุ่ิตแลุ่ะช�วยยกริะด้ับ อน่พันธิ์ของคาเที่ชินที่่�พบมากที่่�สู่ด้ ซึ่ึ�งเสู่�อมสูลุ่ายง�ายด้�วยความริ�อน
ค่ณภาพของชา โด้ยชาเป็นพ่ชที่่�ต�องการิธิาต่ไนโตริเจนมากกว�าพ่ชชนิด้อ่�น แสูง แลุ่ะปฏิิกิริิยาออกซึ่ิเด้ชัน โด้ยสูามาริถึป้องกันการิเสู่�อมสูลุ่าย
เน่�องจากเป็นสู�วนปริะกอบที่่�สูำาคัญในการิผู้ลุ่ิตกริด้อะมิโนในใบชา ได้�แก� ของคาเที่ชินได้�จากการิใช�กริด้แอสูคอริ์บิกในปริิมาณ 200 g/mL
ธิ่อะน่น กริด้กลุ่้ตามิก แลุ่ะอาริ์จ่น่น ซึ่ึ�งให�ริสูชาติอ้มามิ เพ่�อป้องกันการิเกิด้ปฏิิกิริิยาออกซึ่ิเด้ชัน นอกจากน่�ยังม่ริายงานวิจัย
2. ด้านิกรีะบวนิการีผลิิต ถึึงการิใช�นำ�าตาลุ่ซึ่้โคริสูริ�อยลุ่ะ 2-4 ในผู้ลุ่ิตภัณฑ์์ชาเข่ยวบริริจ่ขวด้
2.1 การีเพิ�มีปรีะสิทธิิภัาพการีสกัดสารีพอลิิฟีี นิอลิในิใบชา ซึ่ึ�งจะช�วยปริับปริ่งริสูชาติให�ด้่ขึ�น อ่กที่ั�งยังช�วยเพิ�มความคงตัวของ
กระบวนการสกัดด้วยความร้อน (Heat Extraction) เป็นวิธิ่การิที่่�สูะด้วก แต�ใช� คาเที่ชินในริะหว�างการิเก็บริักษาได้�อ่กด้�วย
ริะยะเวลุ่าในการิสูกัด้นานแลุ่ะได้�ปริิมาณผู้ลุ่ผู้ลุ่ิตที่่�ตำ�ากว�า ด้ังนั�น การิเพิ�ม อย�างไริก็ตาม ผู้้�ผู้ลุ่ิตสูามาริถึปริับปริ่งค่ณภาพแลุ่ะเพิ�ม
ปริะสูิที่ธิิภาพในการิสูกัด้สูามาริถึที่ำาได้�ด้�วยการิลุ่ด้ขนาด้อน่ภาคของใบชาให� ปริะสูิที่ธิิภาพในกริะบวนการิผู้ลุ่ิตชาได้�ด้�วยนวัตกริริมแลุ่ะเที่คโนโลุ่ย่
อย้�ริะหว�าง 0.15 – 0.74 มิลุ่ลุ่ิเมตริ จึงได้�ปริิมาณสูาริกลุ่่�มฟีีนอลุ่ิกที่่�เพิ�มขึ�นถึึง ที่่�ที่ันสูมัยเพ่�อริักษาสูาริออกฤที่ธิิ�สูำาคัญในผู้ลุ่ิตภัณฑ์์ชา อ่กที่ั�งยัง
ริ�อยลุ่ะ 14 นอกจากน่� ยังม่การิใช�เที่คนิคการสกัดโดยไม่ใช้้ความร้อน สูามาริถึตอบสูนองความต�องการิของผู้้�บริิโภคในย่คปัจจ่บันที่่�ให�
(Non-thermal) ซึ่ึ�งสูามาริถึสูกัด้สูาริพอลุ่ิฟีีนอลุ่ได้�ในปริิมาณสู้ง แลุ่ะไม� ความสูำาคัญกับการิเลุ่่อกซึ่่�อผู้ลุ่ิตภัณฑ์์ชาเพ่�อสู่ขภาพเพิ�มมากขึ�น
เสู่�อมสูลุ่ายไปด้�วยความริ�อน เช�น การิสูกัด้ด้�วยสูนามไฟีฟี้าแบบพัลุ่สู์ (Pulsed
Electric Field; PEF) การิสูกัด้ด้�วยคลุ่่�นอัลุ่ตริาซึ่าวนด้์ (Ultrasonic-Assisted

Extraction; UAE) แลุ่ะการิสูกัด้ด้�วยคลุ่่�นไมโคริเวฟี (Microwave-Assisted More Information Service Info C006
Extraction; MAE) เป็นต�น
JAN 2025 FOOD FOCUS THAILAND 37

20/12/2567 BE 15:17
36-39_Smart Pro_Piyaporn.indd 37 20/12/2567 BE 15:17
36-39_Smart Pro_Piyaporn.indd 37