Page 32 - FoodFocusThailand No.226 January 2025
P. 32
SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION
กระบวนการหมัักกาแฟ:
ศาสตร์แห่งการเสริมัคุุณภาพ
และสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว
การขยายตััวของธุุรกิจร้านกาแฟทำำให้้การแข่งขันในตัลาดยุคปััจจุบัันทำวีความรุนแรง ผู้้้ปัระกอบัการจึงจำเปั็นตั้องนำเสนอ
ความแปัลกให้ม่ในแง่มุมของกลิ�นและรสชาตัิกาแฟ เพื่่�อดึงด้ดผู้้้บัริโภคและสร้างปัระสบัการณ์์ในการรับัร้้เร่�องราวของกาแฟอย่าง
ลึกซึ้ึ�ง ด้วยเห้ตัุนี� การพื่ัฒนาคุณ์ภาพื่และการเพื่ิ�มม้ลค่าของกาแฟจึงตั้องทำำควบัค้่กันไปั เพื่ราะห้ากมุ่งแตั่จะเพื่ิ�มม้ลค่าโดยขาด
การคำนึงถึึงเร่�องคุณ์ภาพื่ อาชีพื่ของผู้้้ผู้ลิตักาแฟอาจจะไม่ยั�งย่นได้ ดังนั�น ในปััจจุบัันเกษตัรกรและนักแปัรร้ปัจึงพื่ยายามค้นห้า
วิธุีการและพื่ัฒนากระบัวนการแปัรร้ปักาแฟเพื่่�อให้้ได้ผู้ลผู้ลิตัทำี�มีคุณ์ภาพื่ซึ้ึ�งสามารถึสร้างเอกลักษณ์์ทำี�ตัอบัโจทำย์กลุ่มล้กค้าเฉพื่าะ
ได้เปั็นอย่างดี
กระบวนการหมัักกาแฟแบบใช้้ออกซิิเจน
กระบวนการแปรรูปกาแฟแต่่ละแบบล้วนเก่�ยวข้้องกับการหมััก ดร. คุุณากร ขััติิศรี
(Fermentation) เช่่น การแปรรูปแบบเปียก (Washed process) Kunakorn Katsri, Ph.D.
Major of Food Science and Technology
ที่่�จะต่้องนำากะลาเปียกแช่่นำ�า 1-2 คืืน ก่อนล้างเอาเมัือกออก ซึ่่�ง School of Agriculture and Natural Resources
กระบวนการหมัักจะเกิดข้่�นในระหว่างการแช่่นำ�าน่� หรือแมั้แต่่ University of Phayao
kunakorn.ka@up.ac.th
กระบวนการแปรรูปแบบแห้้ง (Dry process) ที่่�กาแฟเช่อร์ร่
จะถููกล้างให้สะอาดแล้วนำาไปผึ่่�งให้แห้งเป็นเวลา 20-30 วัน
ซึ่่�งช่่วงน่�ก็สามัารถูเกิดการหมัักได้เช่่นกัน โดยกระบวนการหมััก
ที่ั�งสองรูปแบบน่�เป็นการหมัักแบบใช่้ออกซึ่ิเจน (Aerobic คืาราเมัล สมัุนไพึ่ร และผึ่ลไมั้ (Caramel, Herbs, Fruits) ในข้ณะที่่�
facultative bacteria) ที่่�มั่การพึ่่�งพึ่าจุลินที่ร่ย์ที่่�ช่่วยเปล่�ยนแปลง การใช่้หัวเช่ื�อ Saccharomyces sp. และ Pichia fermentants จะได้
โคืรงสร้างข้องเมัล็ดกาแฟเพึ่ื�อปรับปรุงคืุณภาพึ่ข้องวัต่ถูุดิบให้ กาแฟที่่�มั่กลิ�นผึ่ลไมั้ เนย และกลิ�นข้องการหมัักช่ัดเจน (Fruity, Buttery,
ด่ยิ�งข้่�น ซึ่่�งการเลือกใช่้หัวเช่ื�อจุลินที่ร่ย์ช่นิดที่่�แต่กต่่างกันก็จะ Fermented aroma) และหากใช่้หัวเช่ื�อ Pichia fermentants จะให้กาแฟ
ส่งผึ่ลต่่อคืุณภาพึ่ข้องกาแฟที่่�ได้ เช่่น การใช่้หัวเช่ื�อ Saccharo- คืุณภาพึ่สูงที่่�มั่กลิ�นข้องวานิลลาและดอกไมั้อย่างเด่นช่ัด (Vanilla taste,
myces cerevisiae, Candida parapsilosis และ Pichia Floral aroma) จากต่ัวอย่างน่�จะเห็นได้ว่า การหมัักเป็นเที่คืนิคืสำาคืัญที่่�
guiliermondii จะที่ำาให้ได้กาแฟที่่�มั่คืุณภาพึ่สูง ซึ่่�งมั่กลิ�นข้อง ช่่วยเสริมัรสช่าต่ิและสร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟได้อย่างหลากหลาย
32 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2025
19/12/2567 BE 19:39
32-34_Smart Pro_Kunakorn.indd 32 19/12/2567 BE 19:39
32-34_Smart Pro_Kunakorn.indd 32
