Page 30 - FoodFocusThailand No.226 January 2025

SPECIAL FOCUS

การแปรรูปอาหารด้้วยสนามแม่เหล็็ก: กล็ไกของสนามแม่เหล็็กต่อการคุวบคุุมปร่มาณเชื้่�อจุุล็่นทรีย์
1
นวัตกรรมเพื่่�อเพื่่�มคุุณภาพื่แล็ะย่ด้อายุการเก็บรักษา Barbosa-Cánovas และคณะ ซึ�งเป็นคณะวิจัยีกลุ่มัแรกๆ ที�ได้ศึกษา
จากข้้อจำากัดข้องเทคโนโลยีีสมััยีใหมั่ดังกล่าว จึงก่อให้เกิด เกี�ยีวกับกลไกข้องสนามัแมั่เหล็กที�มัีผลติ่อเช่ื�อจุลินทรียี์ โดยีพื่บว่า

การมัองหาเทคโนโลยีีทางเลือกเพื่ื�อเติิมัเติ็มัช่่องว่างที�เกิดข้ึ�น การใช่้สนามัแมั่เหล็กพื่ัลส์ที�ช่่วงความัเข้้มัข้องสนามั 5-50 T จำานวน
โดยีการแปรรูปอาหารด้วยีสนามัแมั่เหล็ก (Magnetic Field; MF) 1-100 พื่ัลส์ ในช่่วงความัถึี� 5-500 Hz ที�อุณหภููมัิติั�งแติ่ 0–50 C ซึ�งเปิด
o
เป็นอีกหนึ�งกระบวนการที�ไมั่ใช่้ความัร้อน เนื�องจากอุณหภููมัิ ให้สัมัผัสกับอาหาร (Exposure Time) เป็นเวลา 25–100 µs สามัารถึ
ข้องผลิติภูัณฑ์์ไมั่ได้เพื่ิ�มัข้ึ�นอยี่างมัีนัยีสำาคัญแมั้จะใช่้สนามั ลดการเจริญข้องเช่ื�อลงไปได้ 2 log (CFU) นอกจากนี� ยีังได้มัีการศึกษา
แมั่เหล็กที�มัีกำาลังสูงก็ติามั จากงานวิจัยีที�ผ่านมัาพื่บว่า ผลข้องการใช่้สนามัแมั่เหล็กสถึิติซึ�งก่อให้เกิดอนุมัูลอิสระที�ก่อให้
เทคโนโลยีีแปรรูปอาหารด้วยีสนามัแมั่เหล็กเป็นวิธีีที�สะดวก เกิดความัเสียีหายีกับเยีื�อหุ้มัเซลล์ข้องเช่ื�อ E.coli ข้ณะเดียีวกัน
ปลอดภูัยี รวมัถึึงปราศจากสารติกค้างและสารเคมัีที� สนามัแมั่เหล็กแบบพื่ัลส์นั�นจะส่งผลกับจุลินทรียี์ในกลุ่มั Listeria ด้วยี
ไมั่พื่ึงประสงค์ อีกทั�งยีังมัีงานวิจัยีเกี�ยีวกับการประยีุกติ์ใช่้ การเปลี�ยีนแปลงด้านเสถึียีรภูาพื่ข้องโปรติีนภูายีในเซลล์ข้องจุลินทรียี์
MF เพื่ื�อยีับยีั�งการเจริญข้องเช่ื�อจุลินทรียี์ หรือช่่วยีส่งเสริมั อีกทั�งยีังมัีรายีงานถึึงผลข้องการใช่้สนามัแมั่เหล็กแกว่งกวัดติ่อ
กระบวนการหมัักด้วยีเช่ื�อจุลินทรียี์ได้ ในข้ณะเดียีวกันก็ การเปลี�ยีนแปลงค่ากิจกรรมัข้องเอนไซมั์ในยีีสติ์สายีพื่ันธีุ์ S. cerevisiae
สามัารถึกระติุ้นหรือยีับยีั�งการทำางานข้องเอนไซมั์ใน โดยีพื่บว่าสามัารถึทำาให้เกิดการหน่วงข้องการเจริญข้องเซลล์ยีีสติ์
กระบวนการแช่่เยี็นและแช่่เยีือกแข้็ง รวมัถึึงการแช่่เยี็นแบบ และทำาให้เซลล์ยีีสติ์บางส่วนติายีได้ อยี่างไรก็ติามั หลังจากที�ผ่าน
Supercooling และการทำาแห้งอาหารได้อีกด้วยี ซึ�งเหมัาะ กระบวนการดังกล่าวแล้ว เซลล์ยีีสติ์ที�เหลือรอดจะมัีกิจกรรมัภูายีใน
สำาหรับผลิติภูัณฑ์์ประเภูทเนื�อสัติว์ ผักและผลไมั้ นอกจากนี� เซลล์เพื่ิ�มัข้ึ�นจากการเปลี�ยีนแปลงระดับข้องไอออน ได้แก่ K , Ca 2+
+
2+
MF ยีังมัีประโยีช่น์ในแง่ข้องการละลายี การสกัด และ Mg ทั�งนี� เพื่ราะแรงลอเรนซ์ (Lorentz Force) ที�เกิดข้ึ�นจะส่งผล
การเปลี�ยีนแปลงคุณสมับัติิโปรติีน และสามัารถึใช่้ร่วมักับ ให้ไอออนเหล่านี�เคลื�อนที�และทำาให้ความัสามัารถึในการผ่านข้อง
เทคโนโลยีีอื�นๆ ได้ เช่่น คลื�นเสียีงความัถึี�สูง สนามัไฟฟ้า ผนังเซลล์เปลี�ยีนแปลงไป 2
แบบพื่ัลส์ และวัสดุเช่ิงฟังก์ช่ัน (Functional Materials) อยี่างไรก็ติามั เทคโนโลยีีแปรรูปอาหารด้วยีสนามัแมั่เหล็กยีังอยีู่
เพื่ื�อเพื่ิ�มัประสิทธีิภูาพื่ในกระบวนการผลิติให้ดียีิ�งข้ึ�น ในข้ั�นติอนข้องการวิจัยีในหลายีกรณี แติ่ก็ถึือเป็นเทคโนโลยีีทางเลือกใหมั่
ทั�งนี� การแปรรูปอาหารด้วยีสนามัแมั่เหล็กสามัารถึจำาแนก ที�น่าจับติามัองอยี่างยีิ�งในอุติสาหกรรมัอาหาร ทั�งประโยีช่น์ในแง่
ได้จากการเปลี�ยีนแปลงทิศทางและความัเข้้มัข้องสนามั ข้องการรักษาคุณค่าทางโภูช่นาการและลดการใช่้วัติถึุเจือปนอาหาร
แมั่เหล็กติามัเวลา ซึ�งจำาแนกออกได้เป็นสนามัแมั่เหล็กสถึิติ โดยีที�ไมั่ส่งผลกระทบติ่อคุณภูาพื่ข้องผลิติภูัณฑ์์ นอกจากนี�ยีังสามัารถึ
(Static Magnetic Field; SMF) สนามัแมั่เหล็กหมัุน (Rotating พื่ัฒนาร่วมักับเทคโนโลยีีอื�นๆ เพื่ื�อติอบโจทยี์อุติสาหกรรมัอาหารได้
Magnetic Field; RMF) สนามัแมั่เหล็กสลับ (Alternating อยี่างยีั�งยีืน
Magnetic Field; AMF) สนามัแมั่เหล็กแบบพื่ัลส์ (Pulsed
Magnetic Field; PMF) และสนามัแมั่เหล็กแกว่งกวัด
(Oscillating Magnetic Field; OMF) โดยีความัหนาแน่น More Information Service Info C004
ฟลักซ์แมั่เหล็กหรือค่าความัเข้้มัข้องสนามั จะมัีหน่วยีเป็น เอกสารอ้างอิง / References
1
2
เวเบอร์ติ่อติารางเมัติร (Wb/m ) หรือเทสลาร์ (Tesla; T) Barbosa-Canovas, G.V.; Schaffner, D.W.; Pierson, M.D.; Zhang,
Q.H. Oscillating Magnetic Fields. J. Food Sci. 2000, 65, 86–89.
ซึ�งสามัารถึจำาแนกได้ติามัความัเข้้มัติั�งแติ่ความัเข้้มัติำ�า https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2000.tb00622.x
(<1 mT) ปานกลาง (1 mT-1T) เข้้มั (1-5T) และเข้้มัสูง (>5T) 2 Miñano, H. L. A., Silva, A. C. d. S., Souto, S., & Costa, E. J. X.
หากแบ่งติามัความัถึี�จะเป็นยี่านความัถึี�ติำ�า (<300 Hz) ความัถึี� (2020). Magnetic Fields in Food Processing Perspectives,
Applications and Action Models. Processes, 8(7), 814.
ปานกลาง (300 Hz-10 MHz) และความัถึี�คลื�นวิทยีุ https://doi.org/10.3390/pr8070814
(10 MHz–300 GHz) ส่วนพื่ารามัิเติอร์พื่ื�นฐาน ได้แก่ ค่า Guo, L., Azam, S. M. R., Guo, Y., Liu, D., & Ma, H. (2022). Germicidal
efficacy of the pulsed magnetic field against pathogens and
ความัเข้้มัสนามั (Strength) ค่าความัซึมัซาบแมั่เหล็ก (Magnetic spoilage microorganisms in Food Processing: An overview.
Permeability) ฟลักซ์แมั่เหล็ก (Magnetic Flux) และ Food Control, 136, 108496. https://doi.org/10.1016/j.
การเหนี�ยีวนำาแมั่เหล็ก (Magnetization) เป็นติ้น โดยีค่าความัเข้้มั foodcont.2021.108496
Li, W., Ma, H., He, R., Ren, X., & Zhou, C. (2021). Prospects and
ข้องสนามัแมั่เหล็กจะเป็นปัจจัยีที�สำาคัญที�สุดในการนำาสนามั application of ultrasound and magnetic fields in the fermentation
แมั่เหล็กมัาใช่้งานด้านอาหาร of rare edible fungi. Ultrasonics Sonochemistry, 76, 105613.
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105613

30 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2025

20/12/2567 BE 15:25
29-31_Special Focus_Ravis.indd 30 20/12/2567 BE 15:25
29-31_Special Focus_Ravis.indd 30