Page 25 - FoodFocusThailand No.226 January 2025

SPECIAL FOCUS

นอกจากน้� ยัังมี้การออกแบบเอนไซมี์เพื่่�อทำำาหน้าทำ้� จะช่วยัให้อาหารมี้รูปทำรงติามีทำ้�ติ้องการและมี้เน่�อสำัมีผัสำทำ้�เร้ยับเน้ยัน โดยั
เฉพื่าะสำำาหรับเพื่่�มีรสำชาติ่และเสำร่มีประสำ่ทำธิ่ภาพื่ในการผล่ติ ไมี่ทำำาให้โครงสำร้างและลักษณะของอาหารทำ้�พื่่มีพื่์เก่ดความีเสำ้ยัหายั ซ่�งนำา
เบ้ยัร์ไร้แอลกอฮอล์หร่อเบ้ยัร์แอลกอฮอล์ติำ�า โดยัไมี่จำาเป็น ไปใช้ในการสำร้างอาหารทำ้�สำามีารถปรับแติ่งได้ติามีความีติ้องการของแติ่ละ
ติ้องใช้งบประมีาณในการลงทำุนสำูง ซ่�งเอนไซมี์จะทำำาหน้าทำ้� บุคคล โดยัเฉพื่าะผู้ทำ้�มี้ปัญ่หาด้านการกล่น โดยัขนาดเสำ้นผ่านศูนยั์กลาง
1
เปล้�ยันนำ�าติาลมีอลโทำสำ (maltose) ให้กลายัเป็นไอโซมีอลโติ ของช่องทำางออกทำ้�มี้ขนาดเล็กจะช่วยัควบคุมีแรงดันและป้องกันการไหล
โอล่โกแซคคาไรด์ (isomalto-oligosaccharides; IMOs) ยั้อนกลับ ซ่�งแติกติ่างกับการใช้หัวฉ้ดแบบเด้�ยัวทำ้�มีักจะพื่บปัญ่หาการแติกร้าว

จ่งช่วยัเพื่่�มีรสำสำัมีผัสำของเบ้ยัร์ให้เข้มีข้นแติ่ไมี่ทำำาให้เก่ด จากการจัดเร้ยังวัติถุด่บหลายัชน่ดในเวลาเด้ยัวกันและไมี่สำามีารถสำลับ
การผล่ติแอลกอฮอล์ ซ่�งการเปล้�ยันแปลงน้�สำ่งผลให้เก่ด วัติถุด่บหร่อผสำมีสำ่วนผสำมีได้อยั่างมี้ประสำ่ทำธิ่ภาพื่
การลดลงของระดับการหมีักทำ้�แทำ้จร่ง (real degree of
fermentation) และทำำาให้ผู้ผล่ติสำามีารถผล่ติเคร่�องด่�มีทำ้�มี้
คุณลักษณะคล้ายัคล่งกับเบ้ยัร์ทำ้�มี้แอลกอฮอล์อยั่างเติ็มี
รูปแบบได้ โดยัการใช้เอนไซมี์สำามีารถลดการใช้พื่ลังงานใน
กระบวนการระเหยัแอลกอฮอล์ อ้กทำั�งยัังลดปร่มีาณการใช้
มีอลติ์ ซ่�งเป็นวัติถุด่บหลักของการผล่ติเบ้ยัร์ได้ถ่งร้อยัละ 37
ดังนั�น การใช้เอนไซมี์ในกระบวนการผล่ติจ่งช่วยัเพื่่�มี
คุณภาพื่ของผล่ติภัณฑ์์ ลดติ้นทำุน และสำ่งเสำร่มีความียัั�งยั่น
ในอุติสำาหกรรมีอาหารและเคร่�องด่�มีได้ รููปที่่� 1 การออกแบบหัวฉ้ดสำำาหรับเคร่�องพื่่มีพื่์อาหารสำามีมี่ติ่แบบสำองทำางเข้า
และทำางออกเด้ยัว

Figure 1 The designed two-inlet and single-outlet extruder
การพิิมพิ์อาหารสามมิติิส่�ผลิิติภััณฑ์์ ที่่�มา: ทำ้มีว่จัยัของมีหาว่ทำยัาลัยัเทำคโนโลยั้และการออกแบบแห่งสำ่งคโปร์
ทางเลิือกใหม� Source: Researcher from the Singapore University of Technology and
เทำคโนโลยั้การพื่่มีพื่์อาหารสำามีมี่ติ่ก้าวหน้าไปอยั่างรวดเร็ว Design (SUTD)
สำังเกติได้จากบร่ษัทำอาหารทำะเลทำางเล่อกในกรุงเว้ยันนา
ประเทำศออสำเติร้ยั ได้ก่อติั�งโรงงานผล่ติอาหารด้วยั
เทำคโนโลยั้การพื่่มีพื่์อาหารสำามีมี่ติ่ทำ้�ใหญ่่ทำ้�สำุดในโลก ซ่�งมี้
2
กำาลังการผล่ติถ่ง 60 ติันติ่อเด่อน โดยัได้เปิดติัวผล่ติภัณฑ์์
แรก ค่อ “The Filet” หร่อเน่�อปลาแซลมีอนจากมีัยัคอโปรติ้น

ของเช่�อรา ซ่�งเป็นวัติถุด่บทำ้�หาได้ทำั�วไปและมี้คุณค่าทำาง
โภชนาการสำูง โดยัผล่ติภัณฑ์์น้�ปราศจากคอเลสำเติอรอล
นำ�าติาล กลูเติน พื่ร้อมีอุดมีไปด้วยัโอเมีกา-3 ว่ติามี่น และ
ใยัอาหาร อ้กทำั�งยัังได้พื่ัฒนาผล่ติภัณฑ์์หนวดปลาหมี่ก
ว้แกนชน่ดแรกของโลก โดยัใช้เคร่�องพื่่มีพื่์อาหารสำามีมี่ติ่ใน
การผสำานไขมีันเข้ากับมีัยัคอโปรติ้นจากเช่�อรา เพื่่�อจำาลอง
เน่�อสำัมีผัสำและสำ้สำันให้เสำมี่อนจร่ง ซ่�งเหมีาะสำำาหรับผู้ทำ้�แพื่้
อาหารทำะเล โดยัจุดเด่นของเทำคโนโลยั้การพื่่มีพื่์อาหาร
สำามีมี่ติ่ ค่อ ความีสำามีารถในการปรับปรุงและปรับแติ่ง
รูปลักษณ์อาหารได้อยั่างรวดเร็ว
เมี่�อไมี่นานมีาน้�ทำ้มีว่จัยัจากสำ่งคโปร์ได้ออกแบบ
เคร่�องพื่่มีพื่์อาหารสำามีมี่ติ่ทำ้�สำามีารถใช้กับสำ่วนผสำมีได้
หลายัชน่ด โดยัการออกแบบหัวฉ้ดเป็นรูปติัว Y เพื่่�อลด
ปัญ่หาในการเปล้�ยันหัวฉ้ด ซ่�งประกอบด้วยัช่องสำำาหรับ
ป้อนวัติถุด่บสำองชน่ดพื่ร้อมีกัน เช่น วัติถุด่บหลักและสำ่วนผสำมี
อ่�นๆ ซ่�งสำามีารถควบคุมีอัติราสำ่วนของสำ่วนผสำมีและ
การปล่อยัวัติถุด่บได้อยั่างแมี่นยัำา สำ่วนช่องทำางออกเด้�ยัว

JAN 2025 FOOD FOCUS THAILAND 25

20/12/2567 BE 16:09
24-28_Special Focus_Emerging.indd 25 20/12/2567 BE 16:09
24-28_Special Focus_Emerging.indd 25