Page 25 - FoodFocusThailand No.229 April 2025

SPECIAL FOCUS

เชิิงพาณิิชิย์์สำำาหรัับการัผลิิตไวน์์ หรัือ Kyokai No. 7 กรณีศึึกษา: การพััฒนาสายพัันธุ์์�ยีสต์�ในอ์ต์สาหกรรมไวน�และสาเกจากประเทศึญี่ี�ป์�น
ซึ่่�งเป็็น์ S. cerevisiae สำาย์พัน์ธุ์์์เชิิงพาณิิชิย์์สำำาหรัับ น์อกจากน์ี� ใน์อ์ตสำาหกรัรัมเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ที่ั�งสำาเกแลิะโชิจูข้องป็รัะเที่ศญี่ี�ป็์�น์ย์ังมีการัพัฒน์า
การัผลิิตสำาเก ซึ่่�งย์ีสำต์แต่ลิะสำาย์พัน์ธุ์์์ตามที่ี�กลิ่าวไป็ สำาย์พัน์ธุ์์์ย์ีสำต์เชิิงพาณิิชิย์์เพื�อเพิ�มคุวามสำามารัถึใน์การัผลิิตสำารัรัะเหย์ที่ี�ให้กลิิ�น์ที่ี�ดื่ีใน์กลิ์่มต่างๆ
ข้้างต้น์จะมีคุ์ณิลิักษณิะจำาเพาะที่ี�เหมาะสำมกับ เชิ่น์ เอทิิลคาโพัรเอทิ (Ethyl caproate) ซึ่่�งให้กลิิ�น์ผลิไม้คุลิ้าย์แอป็เป็ิลิแลิะสำับป็ะรัดื่ อัน์เป็็น์
การัผลิิตเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ชิน์ิดื่น์ั�น์ กลิิ�น์สำำาคุัญี่ใน์เคุรัื�องดื่ื�มสำาเกเกรัดื่พรัีเมีย์ม โดื่ย์พบว่าเคุรัื�องดื่ื�มสำาเกสำ่วน์ใหญี่่ที่ี�ไดื่้รัับรัางวัลิจาก

การัสำ่งเข้้าป็รัะกวดื่น์ั�น์จะมีป็รัิมาณิเอที่ิลิคุาโพรัเอที่ใน์ป็รัิมาณิสำูง น์อกจากน์ี� สำารัรัะเหย์ที่ี�ให้กลิิ�น์
การพััฒนาสายพัันธุ์์�ยีสต์�เพั่�อยกระดัับ
คุ์ณภาพัของเคุร่�องดั่�มแอลกอฮอล� กลิ์่มอื�น์ๆ ที่ี�ไดื่้รัับคุวามสำน์ใจ ไดื่้แก่ 2-ฟีีนิลเอทิานอล (2-Phenyl ethanol) ที่ี�มีกลิิ�น์คุลิ้าย์
อ์ตสำาหกรัรัมเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ใน์ต่างป็รัะเที่ศน์ั�น์ ดื่อกก์หลิาบหรัือน์ำ�าผ่�ง แลิะสารประกอบในกล้�มลินาลูล (Linalool) ที่ี�ให้กลิิ�น์คุลิ้าย์ผลิไม้กลิ์่ม
ม์่งมั�น์ที่ี�จะพัฒน์าคุ์ณิภาพข้องเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ ซึ่ิตรััสำแลิะดื่อกไม้ ซึ่่�งจะชิ่วย์เพิ�มคุวามหลิากหลิาย์ใน์กลิิ�น์แลิะรัสำชิาติให้กับเคุรัื�องดื่ื�มสำาเก รัวมถึ่ง
ดื่้าน์กลิิ�น์แลิะรัสำจากการัใชิ้ย์ีสำต์ S. cerevisiae สำาย์พัน์ธุ์์์ สำามารัถึตอบโจที่ย์์คุวามต้องการัข้องผู้บรัิโภคุไดื่้มากข้่�น์
ที่ี�มีคุ์ณิลิักษณิะที่ี�ดื่ีแลิะเหมาะสำมมาอย์่างต่อเน์ื�อง น์อกจากน์ี� สำารัรัะเหย์ที่ี�ให้กลิิ�น์อีกชิน์ิดื่หน์่�งที่ี�สำำาคุัญี่ซึ่่�งไดื่้รัับคุวามสำน์ใจแลิะไดื่้มีการัน์ำามาศ่กษา

เชิ่น์ การัคุัดื่แย์กสำาย์พัน์ธุ์์์ย์ีสำต์จากไรั่อง์่น์เพื�อใชิ้ใน์ กับเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ คุือ ไอโซเอมิลแอลกอฮอล� (Isoamyl alcohol) แลิะไอโซเอมิลอะซิเตุ้ด
การัผลิิตไวน์์ รัวมถึ่งน์ำาสำาย์พัน์ธุ์์์ที่ี�มีการัใชิ้อย์่าง (Isoamyl acetate) ที่ี�มีกลิิ�น์คุลิ้าย์กลิ้วย์แลิะเมลิอน์ ซึ่่�งไดื่้มีการัผลิิตแลิะจำาหน์่าย์ผลิิตภัณิฑ์์
แพรั่หลิาย์ใน์เชิิงพาณิิชิย์์มาพัฒน์าเพิ�มเติมเพื�อให้ไดื่้ เคุรัื�องดื่ื�มอาวาโมรัิโชิจู (Awamori shōchū) จากจังหวัดื่โอกิน์าวะ ป็รัะเที่ศญี่ี�ป็์�น์ โดื่ย์ใชิ้ชิื�อ
คุ์ณิลิักษณิะที่ี�ต้องการั โดื่ย์วิธุ์ีน์ี�ไดื่้รัับคุวามน์ิย์มแลิะ ที่างการัคุ้าว่า “SHō KAMIMURA” โดื่ย์ใชิ้ย์ีสำต์ที่ี�สำามารัถึผลิิตสำารัป็รัะกอบใน์กลิ์่มไอโซึ่เอมิลิ
มีงาน์วิจัย์ใน์ป็รัะเที่ศญี่ี�ป็์�น์อย์่างแพรั่หลิาย์ ป็ัจจ์บัน์มี แอลิกอฮอลิ์ แลิะไอโซึ่เอมิลิอะซึ่ิเตดื่ไดื่้สำูง อีกที่ั�งสำาย์พัน์ธุ์์์ย์ีสำต์ย์ังถึูกพัฒน์าแลิะคุัดื่แย์กมาจาก
ย์ีสำต์ S. cerevisiae หลิากหลิาย์สำาย์พัน์ธุ์์์ที่ี�ใชิ้สำำาหรัับ ดื่อกชิบา จากจังหวัดื่โอกิน์าวะ ดื่ังน์ั�น์ การัน์ำาองคุ์คุวามรัู้ที่างวิที่ย์าศาสำตรั์เข้้ามาผสำมผสำาน์กับ
การัผลิิตสำาเกที่ี�ไดื่้มีการัคุัดื่แย์กแลิะพัฒน์าเพิ�มเติม อ์ตสำาหกรัรัมจะชิ่วย์พัฒน์าคุ์ณิภาพแลิะเพิ�มคุวามหลิากหลิาย์ให้แก่ผลิิตภัณิฑ์์เคุรัื�องดื่ื�ม
จากสำาย์พัน์ธุ์์์ดื่ั�งเดื่ิมเพื�อให้มีคุ์ณิลิักษณิะที่ี�เหมาะสำม แอลิกอฮอลิ์ไดื่้ใน์อน์าคุต
ย์ิ�งข้่�น์ โดื่ย์มีการัพัฒน์าสำาย์พัน์ธุ์์์ย์ีสำต์เพื�อน์ำาไป็ใชิ้ใน์
อ์ตสำาหกรัรัมเคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์เพื�อให้ไดื่้สำาย์พัน์ธุ์์์ More Information Service Info C002
ใหม่ที่ี�ไม่จัดื่เป็็น์สำิ�งมีชิีวิตที่ี�ดื่ัดื่แป็ลิงที่างพัน์ธุ์์กรัรัม
(Genetically Modifying Organisms)
สำำาหรัับวิธุ์ีการัพัฒน์าสำาย์พัน์ธุ์์์ที่ี�ไดื่้รัับการัย์อมรัับ
แลิะเป็็น์ที่ี�น์ิย์มใน์อ์ตสำาหกรัรัมอาหารัแลิะเคุรัื�องดื่ื�ม

คุือ การกระตุ้้�นให้�เกิดการกลายพัันธุ์้�แบบดั�งเดิม
(Conventional mutagenesis) โดื่ย์การัฉาย์รัังสำี
อัลิตรัาไวโอเลิต หรัือใชิ้สำารัเคุมีที่ี�ที่ำาให้เกิดื่การักลิาย์
พัน์ธุ์์์แบบสำ์่ม (Random mutation) แลิะคุัดื่แย์ก
หาสำาย์พัน์ธุ์์์ที่ี�มีคุ์ณิลิักษณิะที่ี�เหมาะสำมต่อไป็ เชิ่น์
สำาย์พัน์ธุ์์์ Kyokai No. 11 ที่ี�ถึูกพัฒน์าข้่�น์จากสำาย์พัน์ธุ์์์
Kyokai No. 7 เพื�อให้มีคุวามที่น์ต่อคุวามเป็็น์พิษข้อง
เอที่าน์อลิมากข้่�น์ เน์ื�องจากเคุรัื�องดื่ื�มสำาเกจะมี
ป็รัิมาณิแอลิกอฮอลิ์สำูงถึ่งรั้อย์ลิะ 16-20 โดื่ย์ป็รัิมาตรั
ซึ่่�งถึือว่ามีป็รัิมาณิแอลิกอฮอลิ์สำูงที่ี�สำ์ดื่ใน์บรัรัดื่า
เคุรัื�องดื่ื�มแอลิกอฮอลิ์ที่ี�ไม่ผ่าน์กรัะบวน์การักลิั�น์
ซึ่่�งรัะหว่างกรัะบวน์การัหมัก แอลิกอฮอลิ์ใน์ป็รัิมาณิ
สำูงน์ี�จะที่ำาให้ย์ีสำต์ป็ลิดื่ป็ลิ่อย์สำารัป็รัะกอบที่ี�ไม่
พ่งป็รัะสำงคุ์ เชิ่น์ กรัดื่อะมิโน์ที่ี�ให้รัสำชิาติข้มซึ่่�ง
สำ่งผลิเสำีย์ต่อกลิิ�น์รัสำข้องสำาเก ข้ณิะที่ี�การัหมักสำาเก
ดื่้วย์ย์ีสำต์สำาย์พัน์ธุ์์์ Kyokai No. 11 จะมีรัสำชิาติที่ี�อ่อน์
น์์่มกว่าแลิะมีป็รัิมาณิกรัดื่อะมิโน์น์้อย์กว่าสำาเกที่ี�ผ่าน์
การัหมักดื่้วย์ย์ีสำต์สำาย์พัน์ธุ์์์ Kyokai No. 7 เป็็น์ต้น์

APR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 25

25/3/2568 BE 07:21
24-27_Special Focus_��.������.indd 25 25/3/2568 BE 07:21
24-27_Special Focus_��.������.indd 25