Page 24 - FoodFocusThailand No.229 April 2025

SPECIAL
SPECIAL FOCUS FOCUS FOCUS
SPECIAL
การพื่ัฒนาสายพื่ันธุ์์์ย่สต์์
เพื่่�อยกระดัับกลิ่่�นรสที่่�เป็็นเอกลิ่ักษณ์์

ของเคร่�องดั่�มแอลิ่กอฮอลิ่์

เครื่่�องดื่่�มแอลกอฮอล์ (Alcoholic beverages) เป็็นเครื่่�องดื่่�มที่่�ไดื่้รื่ับความนิยมที่ั�วโลกและ
ม่ป็รื่ะวัติิการื่ผลิติมาอย่างยาวนานกว่าพัันป็ี โดื่ยสามารื่ถจำำแนกเครื่่�องดื่่�มแอลกอฮอล์ออกเป็็น
2 ป็รื่ะเภที่ ไดื่้แก่ เครื่่�องดื่่�มแอลกอฮอล์ที่่�ไม่ผ่านกรื่ะบวนการื่กลั�น (Non-distilled alcoholic
beverages) และเครื่่�องดื่่�มแอลกอฮอล์ที่่�ผ่านกรื่ะบวนการื่กลั�น (Distilled alcoholic
beverages)

ดร. จิิรสิิน ขุุนทองแก้้ว
Jirasin Koonthongkaew, Ph.D.
Department of Microbiology
Faculty of Science
Chulalongkorn University
Jirasin.K@chula.ac.th

ก้ฤติิก้ร ผิิวชะอุ�ม
เคร่�องด่�มแอลิ่ก้อฮอลิ่์ท่�ไม�ผิ�านก้ระบวนก้ารก้ลิ่่�น เชื้่นื่ ไวน์ (Wine) Kittikorn Phiwchaum
ที่ี�ผู้ลิต์โด้ยีใชื้้องุ่นื่หร่อผู้ลไม่้เป็็นื่ว่ัต์ถึุด้ิบสำาคัญี่ เบ่ยร์ (Beer) ที่ี�ใชื้้ว่ัต์ถึุด้ิบหลัก Department of Microbiology
Faculty of Science
ค่อ ข้าว่บาร์เลยี์ที่ี�ม่ีการงอก (Sprouting barley) หร่อม่อลต์์ และสิาเก้ญี่่�ปุ�น Chulalongkorn University
6678501323@student.chula.ac.th
(Japanese sake) ที่ี�ผู้ลิต์จากข้าว่ญี่ี�ป็ุ�นื่และข้าว่โกจิ ซึ่่�งคล้ายีคล่งกับสิาโท
(Sato) ของป็ระเที่ศไที่ยี ที่ี�ผู้ลิต์จากล้กแป็้งและข้าว่เหนื่ียีว่ไที่ยี โด้ยีขั�นื่ต์อนื่
การผู้ลิต์เคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์ที่ี�ไม่่ผู้่านื่กระบว่นื่การกลั�นื่นื่ั�นื่จะเริ�ม่จาก เนื่่�องจากยีีสต์์ S. cerevisiae เป็็นื่เชื้่�อที่ี�ไม่่ก่อโรค และได้้รับการรับรอง
การนื่ำาว่ัต์ถึุด้ิบชื้นื่ิด้ต์่างๆ ม่าหม่ักด้้ว่ยียีีสต์์ ซึ่่�งขั�นื่ต์อนื่การหม่ักถึ่อเป็็นื่หนื่่�งในื่ โด้ยีสำานื่ักงานื่คณะกรรม่การอาหารและยีาของป็ระเที่ศสหรัฐอเม่ริกา (FDA)
ขั�นื่ต์อนื่สำาคัญี่ของการผู้ลิต์เคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์ โด้ยียีีสต์์จะใชื้้นื่ำ�าต์าล ว่่าป็ลอด้ภััยีสำาหรับการบริโภัค (Generally Recognized as Safe; GRAS)
จากว่ัต์ถึุด้ิบในื่การเจริญี่เต์ิบโต์ และผู้ลิต์แอลกอฮอล์ในื่กลุ่ม่ของ ที่ั�งนื่ี� หนื่่�งในื่ป็ัจจัยีที่ี�บ่งชื้ี�ถึ่งคว่าม่ต์้องการของผู้้้บริโภัคในื่อุต์สาหกรรม่เคร่�องด้่�ม่
เอที่ิลแอลกอฮอล์หร่อเอที่านื่อล แอลกอฮอล์ ค่อ กลิ�นื่รสและรสชื้าต์ิ ของเคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์ชื้นื่ิด้นื่ั�นื่
ขณะที่ี�การผู้ลิต์เคร่�องด่�มแอลิ่ก้อฮอลิ่์ท่�ผิ�านก้ระบวนก้ารก้ลิ่่�น อุต์สาหกรรม่การผู้ลิต์เคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์นื่ั�นื่ม่ีแนื่ว่ที่างในื่การพััฒนื่า
พับว่่า หลังจากเสร็จสิ�นื่กระบว่นื่การหม่ักด้้ว่ยียีีสต์์แล้ว่จะนื่ำาไป็ผู้่านื่การกลั�นื่ คุณภัาพัของเคร่�องด้่�ม่ได้้หลากหลายีว่ิธีี อันื่ได้้แก่ การคัด้เล่อกว่ัต์ถึุด้ิบคุณภัาพัด้ี
เพั่�อแยีกให้ได้้เอที่านื่อลที่ี�ม่ีคว่าม่บริสุที่ธีิ�ส้งข่�นื่ โด้ยีเคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์ในื่ เข้าส้่กระบว่นื่การผู้ลิต์ และการพััฒนื่ากระบว่นื่การผู้ลิต์ในื่แต์่ละขั�นื่ต์อนื่
กลุ่ม่นื่ี� ได้้แก่ วิสิก้่� (Whisky) ที่ี�ผู้ลิต์จากธีัญี่พั่ชื้ต์่างๆ เชื้่นื่ ม่อลต์์ ข้าว่ไรยี์ จ่งที่ำาให้ได้้เคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์ที่ี�ม่ีกลิ�นื่รสหลากหลายีและต์อบโจที่ยี์ผู้้้บริโภัค
และข้าว่โพัด้ บร่�นด่ (Brandy) ที่ี�ผู้ลิต์จากองุ่นื่ขาว่ วอดก้้า (Vodka) ที่ี�ผู้ลิต์ ม่ากยีิ�งข่�นื่ เชื้่นื่ เคร่�องด้่�ม่สาเกเกรด้พัรีเม่ียีม่จากป็ระเที่ศญี่ี�ป็ุ�นื่ (Premium sake)
จากธีัญี่พั่ชื้ หร่อม่ันื่ฝรั�ง และโชจิูญี่่�ปุ�น (Japanese shōchū) ที่ี�ม่ีการนื่ำา หร่อเรียีกว่่า Daiginjo sake ซึ่่�งจะม่ีกลิ�นื่หอม่ของผู้ลไม่้และด้อกไม่้

สาเกที่ี�หม่ักได้้ไป็ผู้่านื่การกลั�นื่ ซึ่่�งคล้ายีกับกระบว่นื่การผู้ลิต์เหล้าขาว่ของ ผู้่านื่กระบว่นื่การผู้ลิต์ที่ี�ป็ระณีต์จากข้าว่คุณภัาพัด้ี และใชื้้สายีพัันื่ธีุ์ยีีสต์์ที่ี�
ป็ระเที่ศไที่ยีที่ี�จะนื่ำาสาโที่ที่ี�หม่ักได้้ไป็ที่ำาการกลั�นื่ต์่อ ที่ั�งนื่ี� เคร่�องด้่�ม่แต์่ละ เหม่าะสม่ จ่งส่งผู้ลต์่อก้ลิ่ิ�นปฐมภููมิ (Primary aroma) ที่ี�ม่าจากข้าว่ ก้ลิ่ิ�นทุติิยภููมิ
ชื้นื่ิด้จะม่ีขั�นื่ต์อนื่การผู้ลิต์ที่ี�แต์กต์่างกันื่ออกไป็ แต์่ไม่่ว่่าจะผู้ลิต์เคร่�องด้่�ม่ (Secondary aroma) ที่ี�ม่าจากกระบว่นื่การหม่ักของยีีสต์์ กล่าว่ค่อ ในื่ระหว่่าง
แอลกอฮอล์ชื้นื่ิด้ใด้ก็ต์าม่ยี่อม่ต์้องนื่ำาม่าผู้่านื่กระบว่นื่การหม่ักด้้ว่ยียีีสต์์ กระบว่นื่การหม่ักยีีสต์์จะผู้ลิต์สารป็ระกอบต์่างๆ ที่ี�นื่อกเหนื่่อจากเอที่านื่อล
เพั่�อผู้ลิต์เอที่านื่อลที่ั�งสิ�นื่ โด้ยีสารต์่างๆ เหล่านื่ั�นื่จะส่งผู้ลต์่อกลิ�นื่ รสชื้าต์ิ สี และคุณภัาพัของเคร่�องด้่�ม่

บทบาทของ ‘ยีีสต์์’ ต์่อกลิ่่�นรสของเคร่�องดื่่�มแอลิ่กอฮอลิ่์ แอลกอฮอล์ได้้ และก้ลิ่ิ�นติติิยภููมิ (Tertiary aroma) ที่ี�ได้้ม่าภัายีหลังจาก
จากกระบว่นื่การหม่ักแอลกอฮอล์ข้างต์้นื่จะเห็นื่ได้้ว่่า ย่สิติ์ม่ีบที่บาที่สำาคัญี่ เสร็จสิ�นื่กระบว่นื่การหม่ัก ซึ่่�งจากผู้ลการศ่กษาพับว่่ากลิ�นื่ทีุ่ต์ิยีภั้ม่ินื่ั�นื่ม่ีสัด้ส่ว่นื่
อยี่างม่ากต์่อการผู้ลิต์เอที่านื่อล ซึ่่�งยีีสต์์ที่ี�นื่ิยีม่ใชื้้ในื่อุต์สาหกรรม่เคร่�องด้่�ม่ ป็ริม่าณของสารป็ระกอบระเหยีได้้ที่ี�ให้กลิ�นื่ (Volatile flavor compounds)
แอลกอฮอล์จะม่ีชื้่�อที่างว่ิที่ยีาศาสต์ร์ว่่า Saccharomyces cerevisiae ในื่ป็ริม่าณม่ากที่ี�สุด้ ด้ังนื่ั�นื่ การใชื้้ยีีสต์์ S. cerevisiae ที่ี�ม่ีสายีพัันื่ธีุ์ที่ี�เหม่าะสม่
อีกที่ั�งยีังเป็็นื่ยีีสต์์ที่ี�ถึ้กนื่ำาม่าใชื้้งานื่อยี่างแพัร่หลายีในื่อุต์สาหกรรม่อ่�นื่ๆ ด้้ว่ยี จ่งม่ีคว่าม่สำาคัญี่ม่าก นื่อกจากนื่ี�ยีีสต์์ S. cerevisiae สายีพัันื่ธีุ์จำาเพัาะได้้ถึ้ก
เชื้่นื่ การผู้ลิต์ขนื่ม่ป็ัง สารสกัด้จากยีีสต์์ และเชื้่�อเพัลิงแอลกอฮอล์ที่างเล่อก นื่ำาม่าใชื้้ในื่เชื้ิงพัาณิชื้ยี์สำาหรับการผู้ลิต์เคร่�องด้่�ม่แอลกอฮอล์แต์่ละชื้นื่ิด้ที่ี�
แต์กต์่างกันื่ออกไป็ ไม่่ว่่าจะเป็็นื่ EC1118 ซึ่่�งเป็็นื่ S. cerevisiae สายีพัันื่ธีุ์
24 FOOD FOCUS THAILAND APR 2025

25/3/2568 BE 07:21
24-27_Special Focus_��.������.indd 24 25/3/2568 BE 07:21
24-27_Special Focus_��.������.indd 24