Page 28 - FoodFocusThailand No.229 April 2025

SPECIAL FOCUS FOCUS
SPECIAL

นวััตกรรมเอนไซม์

ในกระบวันการผลิิตน้ำผลิไม้

เอนไซม์์ ไม์่ได้้ถููกจำำกัด้การใช้้งานเพีียงแค่่ในระด้ับงานวิิจำัยอีกต่่อไป แต่่ยังม์ีบทบาทสำำค่ัญในการเพีิ�ม์ประสำิทธิิภาพีกระบวินการผลิิต่
ยกระด้ับคุ่ณภาพีกลิิ�นรสำ แลิะเสำริม์ค่วิาม์ค่งต่ัวิของผลิิต่ภัณฑ์์ในระด้ับอุต่สำาหกรรม์ ด้ังนั�น การใช้้เอนไซม์์ในการเร่งปฏิิกิริยาทาง
ช้ีวิเค่ม์ีอย่างแม์่นยำ จำึงกลิายเป็นโซลิูช้ันที�จำะช้่วิยให้ผู้ผลิิต่สำาม์ารถูพีัฒนานวิัต่กรรม์เค่ร่�องด้่�ม์ที�ต่อบสำนองต่่อค่วิาม์ต่้องการของ

ผู้บริโภค่ทั�งในด้้านคุ่ณภาพี ค่วิาม์ยั�งย่น แลิะสำุขภาพีได้้อย่างด้ีเยี�ยม์

ปััจจุบััน เอนไซม์์ม์ีศัักยภาพในการปัระยุกต์์ใช้้ในกระบัวนการผลิิต์

เคร่�องดื่่�ม์ที่ี�ม์ากกว่าการช้่วยปัรับัปัรุงผลิผลิิต์แลิะการเพิ�ม์ความ์ใสให้้ Translated and Complied By:
ณััฐชยา ดวงจรััส
กับัผลิิต์ภัณฑ์์ โดื่ยเอนไซม์์ม์ักจะถููกนำาม์าใช้้เพ่�อเสริม์คุณสม์บััต์ิต์่างๆ Natchaya Duangjarus
ให้้กับันำ�าผลิไม์้แปัรรูปั ดื่ังนี� Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
การใช้้เอนไซม์์ในการช้่วยสกัดสารสำคััญ
ผลิไม์้เปั็นแห้ลิ่งของสารออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้ีวภาพที่ี�ห้ลิากห้ลิาย ไม์่ว่าจะ
เปั็นพอลิิฟีีนอลิ แคโรที่ีนอยดื่์ ฟีลิาโวนอยดื่์ แอนโที่ไซยานิน แลิะ เห้ลิ่านี�ผ่านกระบัวนการไฮโดื่รไลิซิสไดื่้แบับัจำาเพาะเจาะจง ซ่�ง
ไฟีโต์เคม์ิคอลิอ่�นๆ ที่ี�ม์ีคุณสม์บััต์ิเช้ิงฟีังก์ช้ันต์่างๆ เช้่น ต์้านอนุม์ูลิอิสระ สารออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้ีวภาพต์่างๆ ที่ี�ถููกกักเก็บัไว้จะถููกปัลิดื่ปัลิ่อย
ต์้านการอักเสบั แลิะต์้านจุลิินที่รีย์ แต์่กระบัวนการผลิิต์นำ�าผลิไม์้แบับั สู่เม์ที่ริกซ์ของนำ�าผลิไม์้ไดื่้ในที่ี�สุดื่
ดื่ั�งเดื่ิม์ม์ักจะไม์่สาม์ารถูสกัดื่สารต์่างๆ เห้ลิ่านี�ออกม์าไดื่้อย่างม์ี
ปัระสิที่ธิ์ิภาพ โดื่ยม์ักพบัว่าม์ีปัริม์าณสารสำาคัญในกากผลิไม์้จำานวนม์าก การปรับเน้�อสัม์ผััสของน�ำผัลไม์้ด้วยเอนไซม์์จำเพาะ
ที่ี�ยังถููกสกัดื่ออกม์าไม์่ห้ม์ดื่ ห้ร่อสลิายไปัในระห้ว่างกระบัวนการ นอกจากความ์สาม์ารถูในการเพิ�ม์คุณค่าที่างโภช้นาการดื่ังกลิ่าวแลิ้ว
ให้้ความ์ร้อน ซ่�งห้ลิากห้ลิายงานวิจัยแสดื่งให้้เห้็นว่าการสกัดื่ดื่้วย เอนไซม์์ยังม์ีบัที่บัาที่สำาคัญในการช้่วยปัรับัเน่�อสัม์ผัสของ
เอนไซม์์เปั็นเที่คนิคที่ี�ม์ีศัักยภาพในการเพิ�ม์ปัระสิที่ธิ์ิภาพการสกัดื่แลิะ นำ�าผลิไม์้ ซ่�งม์ีอิที่ธิ์ิพลิอย่างม์ากต์่อการยอม์รับัของผู้บัริโภค โดื่ยม์ี
รักษาสารออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้ีวภาพเห้ลิ่านี�ไดื่้ โดื่ยกลิไกห้ลิักของเอนไซม์์ เอนไซม์์เพกต์ิเนส (pectinases) ซ่�งเปั็นเอนไซม์์ห้ลิักที่ี�ใช้้ใน
ในการช้่วยเพิ�ม์ปัระสิที่ธิ์ิภาพการสกัดื่สารออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้ีวภาพ ค่อ การปัรับัปัรุงเน่�อสัม์ผัส ที่ั�งนี� เอนไซม์์เพกต์ิเนสแต์่ลิะช้นิดื่จะม์ีผลิ
การย่อยสลิายโครงสร้างผนังเซลิลิ์ของพ่ช้อย่างเปั็นระบับั โดื่ยสาร ต์่อโครงสร้างของเพกต์ินที่ี�แต์กต์่างกัน เช้่น เพกต์ินเม์ที่ิลิเอสเที่อเรส
ออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้ีวภาพม์ักถููกกักเก็บัไว้ภายในเซลิลิ์ห้ร่อถููกจับัอยู่กับั (pectinmethylesterase; PME) จะไฮโดื่รไลิซ์ห้ม์ู่เม์ที่ิลิออกจาก
องค์ปัระกอบัโครงสร้างของผนังเซลิลิ์ดื่้วยปัฏิิกิริยาห้ลิากห้ลิายรูปัแบับั โม์เลิกุลิของเพกต์ินจนม์ีระดื่ับัของเอสเที่อริฟีิเคช้ัน (degree of
เช้่น สารปัระกอบัฟีีนอลิิกม์ักสร้างพันธิ์ะเช้ิงซ้อนกับัพอลิิแซ็กคาไรดื่์ esterification) ต์ำ�า ซ่�งม์ีคุณสม์บััต์ิที่ี�ที่ำาให้้เกิดื่เจลิที่ี�อ่อนนุ่ม์แลิะช้่วย

ของผนังเซลิลิ์ ขณะที่ี�ฟีลิาโวนอยดื่์ม์ักถููกกักเก็บัไว้ในแวคิวโอลิห้ร่อ ปัรับัเน่�อสัม์ผัสของนำ�าผลิไม์้ที่ี�ม์ีความ์ใสไดื่้ ส่วนพอลิิกาแลิคทีู่โรเนส
จับักับัองค์ปัระกอบัของโปัรต์ีน ซ่�งการใช้้เอนไซม์์ที่ี�ม์ีความ์จำาเพาะ (polygalacturonase; PG) แลิะเพกต์ินไลิเอส (pectin lyase; PL)
อย่างเซลิลิูเลิส เฮม์ิเซลิลิูเลิส แลิะเพกต์ิเนสจะช้่วยที่ำาลิายต์ัวกั�น จะสลิายสายโซ่เพกต์ินโดื่ยต์รง จ่งช้่วยลิดื่ความ์ห้น่ดื่แลิะที่ำาให้้

28 FOOD FOCUS THAILAND APR 2025

25/3/2568 BE 07:03
28-30_Special Focus_Enzyme.indd 28 25/3/2568 BE 07:03
28-30_Special Focus_Enzyme.indd 28