Page 29 - FoodFocusThailand No.229 April 2025

SPECIAL FOCUS

น้ำำ��ผลไม้้ม้ีก�รไหลที่ี�ดีีขึ้้�น้ำ น้ำอกจ�กน้ำี�ยัังม้ี จะเห็น้ำไดี้ว่� เที่ค์โน้ำโลยัีเอน้ำไซม้์กำ�ลังเชื�อม้โยังกระบวน้ำก�รผลิตัแบบดีั�งเดีิม้เขึ้้�กับน้ำวัตักรรม้
เอน้ำไซม้์เซลลูเลส (cellulases) และ ลำ��สม้ัยั และกล�ยัเป็น้ำกุญแจสำ�ค์ัญสู่อน้ำ�ค์ตัขึ้องอุตัส�หกรรม้เค์รื�องดีื�ม้ เพร�ะน้ำอกจ�กจะช่วยั
เฮม้ิเซลลูเลส (hemicellulases) ที่ี� เพิ�ม้ประสิที่ธิิภั�พก�รผลิตัแล้ว เอน้ำไซม้์ยัังช่วยัสกัดีส�รสำ�ค์ัญเพื�อเพิ�ม้ค์ุณค์่�ที่�งโภัชน้ำ�ก�ร
ส�ม้�รถยั่อยัสล�ยัองค์์ประกอบเฉพ�ะ ปรับปรุงเน้ำื�อสัม้ผัส และลดีปริม้�ณน้ำำ��ตั�ลใน้ำผลิตัภััณฑ์์ ซ้�งถือเป็น้ำโซลูชัน้ำที่ี�ม้ีบที่บ�ที่สำ�ค์ัญ
ขึ้องผน้ำังเซลล์พืช เช่น้ำ เซลลูโลสและ ใน้ำก�รพัฒน้ำ�ผลิตัภััณฑ์์เค์รื�องดีื�ม้ และตัอบโจที่ยั์ค์ว�ม้ตั้องก�รขึ้องผู้บริโภัค์ที่ี�กำ�ลังม้องห�

เฮม้ิเซลลูโลส ซ้�งเอน้ำไซม้์เหล่�น้ำี�จะช่วยั ผลิตัภััณฑ์์เพื�อสุขึ้ภั�พที่ี�ม้ีค์ุณภั�พและค์ว�ม้ยัั�งยัืน้ำอีกดี้วยั
ปรับปรุงค์ว�ม้ค์งตััวขึ้องส�รแขึ้วน้ำลอยั
และเน้ำื�อสัม้ผัสขึ้องผลิตัภััณฑ์์ไดี้อีกดี้วยั
More Information Service Info C003
บทบาทของเอนไซม์์ต่่อการลด
ปริม์าณน้ำต่าลในน้ำผลไม์้
เอน้ำไซม้์ม้ีบที่บ�ที่สำ�ค์ัญใน้ำก�รช่วยัลดี
ปริม้�ณน้ำำ��ตั�ลใน้ำกระบวน้ำก�รผลิตัน้ำำ��
ผลไม้้ โดียัที่ี�ไม้่ส่งผลกระที่บตั่อกลิ�น้ำรส
ขึ้องผลิตัภััณฑ์์ โดียัเอน้ำไซม้์ไกลโค์ซิเดีส
(glycosidases) ที่ี�ม้ีค์ว�ม้จำ�เพ�ะ เช่น้ำ
เอน้ำไซม้์อิน้ำเวอร์เที่ส (invertase) จะยั่อยั
สล�ยัน้ำำ��ตั�ลซูโค์รสให้กล�ยัเป็น้ำกลูโค์ส
และฟรุกโตัส ซ้�งส�ม้�รถถูกกำ�จัดีออกไดี้
บ�งส่วน้ำจ�กผลิตัภััณฑ์์โดียัผ่�น้ำ
กระบวน้ำก�รกรองดี้วยัเม้ม้เบรน้ำ (mem-
brane filtration) ขึ้ณะเดีียัวกัน้ำ เอน้ำไซม้์
กลูโค์สออกซิเดีส (glucose oxidase) ก็
ส�ม้�รถเร่งปฏิิกิริยั�ใน้ำก�รเปลี�ยัน้ำ
กลูโค์สให้เป็น้ำกรดีกลูโค์น้ำิก (gluconic
acid) ซ้�งจะช่วยัลดีค์ว�ม้หว�น้ำขึ้อง
น้ำำ��ผลไม้้ลงไดี้โดียัที่ี�ไม้่ส่งผลกระที่บ

ตั่อรสช�ตัิ น้ำอกจ�กน้ำี� ก�รผสม้ผส�น้ำ
เอน้ำไซม้์เหล่�น้ำี�ให้ที่ำ�ง�น้ำร่วม้กับเอน้ำไซม้์
เพกตัิเน้ำสก็ส�ม้�รถเพิ�ม้ประสิที่ธิิภั�พใน้ำ
ก�รกรอง จ้งช่วยักำ�จัดีน้ำำ��ตั�ลไดี้อยั่�ง
แม้่น้ำยัำ�ม้�กยัิ�งขึ้้�น้ำอีกดี้วยั

เอกสารอ้างอิง / References
- Han, K. N., Meral, H., & Demirdöven,
A. (2024). Recovery of carotenoids
as bioactive compounds from peach
pomace by an eco-friendly
ultrasound-assisted enzymatic
extraction. Journal of Food Science
and Technology, 61(12), 2354-2366.
- Wicker, L., Ackerley, J. L., & Hunter,
J. L. (2003). Modification of pectin by
pectinmethylesterase and the role in
stability of juice beverages.
Food Hydrocolloids, 17(6), 809-814.
- Cosme, F., Inês, A., & Vilela, A.
(2023). Microbial and commercial
enzymes applied in the beverage
production process. Fermentation,
9(4), 385.
- https://infinitabiotech.com/blog/
enzymes-in-food-industry/ APR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 29

25/3/2568 BE 07:03
28-30_Special Focus_Enzyme.indd 29 25/3/2568 BE 07:03
28-30_Special Focus_Enzyme.indd 29