Page 50 - FoodFocusThailand No.229 April 2025
P. 50
STRONG
STRONG QC & QA QC & QA
เทคนิิคการวิิเคราะห์์สารแทนินิินิ
ในิผลิิตภััณฑ์์อาห์ารแลิะเคร่�องดื่่�ม
แทนนินเป็็นสารป็ระกอบธรรมชาติิท่�พบได้้ในพืช ซึ่่�งม่คุุณสมบัติิโด้ด้เด้่นด้้านรสชาติิและให้้คุุณป็ระโยชน์ติ่อสุขภาพ
โด้ยสารแทนนินสามารถแบ่งออกเป็็นห้ลายป็ระเภท ได้้แก่ ไฮโด้รไลซึ่์แทนนิน (hydrolyzable tannins) ซึ่่�งสลายติัวได้้ง่าย
ในสภาวะท่�ม่คุวามเป็็นกรด้ห้รือเอนไซึ่ม์ โด้ยจะป็ลด้ป็ล่อยสารติ้านอนุมูลอิสระท่�ม่ป็ระสิทธิภาพ ในขณะท่�คุอนเด้นส์แทนนิน
(condensed tannins) ห้รือโป็รแอนโทไซึ่ยานินมักจะพบในผลไม้และเคุรื�องด้ื�ม ซึ่่�งให้้คุวามรู้ส่กแห้้งและฝาด้ ส่วนแทนนินเชิงซึ่้อน
(complex tannins) เป็็นการผสมผสานระห้ว่างแทนนินสองป็ระเภทด้ังกล่าวเข้าไว้ด้้วยกัน
เครื่่�องดื่่�มชาแต่่ละปรื่ะเภทปรื่ะกอบดื่้วย
สารื่แทนนินท่�แต่กต่่างกัน โดื่ยชาเขี่ยวอุดื่มไปดื่้วย กองบรรณาธิิการ
นิต่ยสารื่ ฟ่้ดื่ โฟกัส ไทยแลนดื่์
สารื่แคทิชิน ส่วนชาดื่ำาปรื่ะกอบดื่้วยสารื่ธี่อะฟลาวิน Editorial Team
ขีณะท่�ชาอ่่หลงนั�นปรื่ะกอบดื่้วยสารื่แทนนินทั�งสอง Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ชนิดื่รื่วมกัน สารื่ปรื่ะกอบเหล่าน่�ช่วยเสรื่ิมการื่ย่อย
อาหารื่และปกป้องรื่่างกายจากภาวะท่�ม่อนุม่ลอิสรื่ะ
มากจนเกินความสมดืุ่ล ในขีณะท่�เครื่่�องดื่่�มปรื่ะเภท การวิิเคราะห์์สารแทนนินในผลิิตภััณฑ์์อาห์ารแลิะเคร่�องดื่่�ม
ไวน์แดื่งจะปรื่ะกอบดื่้วยโปรื่แอนโทไซยานินใน กรดเอลลาจิิกเป็นสารื่ปรื่ะกอบแทนนินชนิดื่หน่�งท่�ม่ปรื่ะโยชน์ต่่อสุขีภาพ ซ่�งพบไดื่้ใน
ปรื่ิมาณส่ง ซ่�งช่วยปรื่ับปรืุ่งการื่ไหลเว่ยนโลหิต่และ ผลไม้ เช่น สต่รื่อว์เบอรื่์รื่่ องุ่น และทับทิม โดื่ยกรื่ดื่เอลลาจิกม่คุณสมบัต่ิเป็นสารื่ต่้าน
ลดื่รื่ะดื่ับคอเลสเต่อรื่อล รื่วมถึ่งส่งเสรื่ิมสุขีภาพขีอง อนุม่ลอิสรื่ะ ต่้านการื่อักเสบ และอาจม่ฤทธีิ�ต่้านมะเรื่็ง ซ่�งกรื่ดื่เอลลาจิกไดื่้รื่ับการื่ศึ่กษา
หัวใจ นอกจากน่� สารื่แทนนินยังพบมากในผลไม้ บ่อยครื่ั�งเน่�องจากความสามารื่ถึในการื่ปกป้องเซลล์จากความเส่ยหายท่�เกิดื่จากปฏิิกิรื่ิยา
เช่น องุ่น แอปเปิล เบอรื่์รื่่ และถึั�วชนิดื่ต่่างๆ (เฮเซลนัท ออกซิเดื่ชันและการื่อักเสบ ซ่�งเป็นปัจจัยท่�เก่�ยวขี้องกับการื่เกิดื่โรื่คเรื่่�อรื่ัง โดื่ยการื่วิเครื่าะห์
และวอลนัท) รื่วมถึ่งผัก เช่น ถึั�วฝัักและผักใบเขี่ยว สารื่ปรื่ะกอบน่�สามารื่ถึทำาไดื่้หลายวิธี่ เช่น เทคนิค spectrophotometry และ
โดื่ยอาหารื่ท่�ม่สารื่แทนนินมักจะให้ความฝัาดื่ท่�เป็น chromatography โดื่ยเฉพาะอย่างยิ�งเทคนิค High-Performance Liquid
เอกลักษณ์และปรื่ะกอบดื่้วย สารื่ต่้านอนุม่ลอิสรื่ะท่�ม่ Chromatography (HPLC) ซ่�งเทคนิคการื่วิเครื่าะห์เหล่าน่�สามารื่ถึรื่ะบุหาปรื่ิมาณ
ปรื่ะโยชน์ต่่อรื่่างกาย (Table 1) กรื่ดื่เอลลาจิกไดื่้อย่างแม่นยำาและสามารื่ถึใช้เป็นขี้อม่ลสำาหรื่ับปรื่ะยุกต่์ใช้ในผลิต่ภัณฑ์์ไดื่้
50 FOOD FOCUS THAILAND APR 2025
25/3/2568 BE 09:31
50-53_Strong QC&QA_�������.indd 50 25/3/2568 BE 09:31
50-53_Strong QC&QA_�������.indd 50
