Page 51 - FoodFocusThailand No.229 April 2025

STRONG QC & QA

1. Spectrophotometry เทคนิิคสเปกโทรโฟโตมิิเตอร์ในิช่่วง 3.3 สารแทนนินมีส่วนช่่วยในการปรับแต่่งกลิ่ิ�น กลิ่ิ�นรส แลิ่ะความร้�สึก
ความิยาวคลื่่�นิอัลื่ตราไวโอเลื่ต (UV-Vis spectrophotometer) เป็นิ ในิปากของไวนิ์ เนิ่�องจิากสารแทนินิินิทำาปฏิิกิริยากับองค์ประกอบอ่�นิๆ ซึ่่�ง
หนิ่�งในิวิธีีการวัดกรดเอลื่ลื่าจิิกได้อย่างแมิ่นิยำา ซึ่่�งอาศััยหลื่ักการฉายแสง ส่งผ่ลื่ต่อกระทบต่อรสช่าต่ิแลิ่ะความคงต่ัวโดยรวม ตัวอย่างเช่่นิ การใช่้
ผ่่านิตัวอย่างแลื่ะวัดปริมิาณแสงที�ตัวอย่างดูดซึ่ับ โดยสเปกตรัมิ ยีสต์สายพันิธีุ์อ่�นิๆ ที�ไมิ่ใช่่ Saccharomyces cerevisiae ร่วมิกับสารแทนินิินิ
การดูดกลื่่นิแสงสูงที�สุดของกรดเอลื่ลื่าจิิกจิะอยู่ที�ความิยาวคลื่่�นิ 255 ในิระหว่างการหมิักจิะช่่วยเพิ�มิสีของไวนิ์แลื่ะองค์ประกอบของแอนิโท-

แลื่ะ 366 นิาโนิเมิตร ซึ่่�งข้อมิูลื่ที�ได้จิากวิธีีการวิเคราะห์นิี�จิะเกี�ยวข้อง ไซึ่ยานิินิ ซึ่่�งมิีส่วนิทำาให้เกิดรสช่าติที�ซึ่ับซึ่้อนิมิากยิ�งข่�นิ นิอกจิากนิี� แทนินิินิ
กับคุณสมิบัติทางเคมิีแลื่ะโครงสร้างของกรดเอลื่ลื่าจิิกที�ผ่สมิอยู่ในิ ยังมิีส่วนิสำาคัญ่ต่อความิฝาดแลื่ะความิรู้ส่กในิปากของไวนิ์ โดยส่งผ่ลื่ต่อ
เคร่�องด่�มิ การรับรู้ถ่งความิแห้งแลื่ะความิกระด้างเมิ่�อมิีปฏิิสัมิพันิธี์กับโปรตีนิในินิำ�าลื่าย
2. Chromatography เทคนิิคโครมิาโทกราฟี โดยเฉพาะ High- แมิ้ว่าสารแทนินิินิจิะให้ประโยช่นิ์ต่อร่างกายในิแง่ของการออกฤทธีิ�เป็นิ
Performance Thin-Layer Chromatography (HPTLC) มิักใช่้สำาหรับ สารต้านิอนิุมิูลื่อิสระ แต่ขณะเดียวกันิแทนินิินินิั�นิก็ส่งผ่ลื่กระทบโดยตรง
การวัดกรดเอลื่ลื่าจิิกในิสารสกัดจิากพ่ช่แลื่ะการตรวจิสอบสูตรอาหาร ต่อรสช่าติของผ่ลื่ิตภััณฑ์์ ซึ่่�งอาจิทำาให้ผู่้บริโภัคไมิ่ยอมิรับได้ ดังนิั�นิ
โดยเทคนิิค HPTLC เป็นิเทคนิิคขั�นิสูงของเทคนิิคโครมิาโทกราฟี การทำาความิเข้าใจิถ่งปฏิิสัมิพันิธี์ระหว่างสารแทนินิินิกับส่วนิประกอบอ่�นิๆ
แบบเย่�อบาง (TLC) ซึ่่�งมิีความิสามิารถในิการแยกแลื่ะการตรวจิจิับ ในิอาหารแลื่ะเทคนิิคการตรวจิวิเคราะห์ จิะช่่วยให้ผู่้ผ่ลื่ิตอาหารสามิารถ
ที�เหนิ่อกว่า โดย HPTLC สามิารถระบุกรดเอลื่ลื่าจิิกในิพ่ช่ โดย สร้างสมิดุลื่ระหว่างคุณสมิบัติที�ช่่วยส่งเสริมิสุขภัาพกับรสช่าติที�นิ่าพอใจิ
การเปรียบเทียบผ่ลื่ลื่ัพธี์กับค่าอ้างอิงมิาตรฐานิ นิอกจิากนิี� ยังถูกนิำา เพ่�อช่่วยยกระดับประสบการณ์ของผู่้บริโภัคให้ดียิ�งข่�นิ
มิาใช่้ในิการสร้างโปรไฟลื่์ของสารพอลื่ิฟีนิอลื่ในิพ่ช่ เพ่�อช่่วยให้เข้าใจิ
ถ่งองค์ประกอบทางเคมิีของผ่ลื่ิตภััณฑ์์ธีรรมิช่าติได้ดียิ�งข่�นิ Scan QR code for references.
3. การทดสอบทางประสาทสัมผััส สารแทนินิินิส่งผ่ลื่กระทบ
โดยตรงต่อคุณลื่ักษณะทางประสาทสัมิผ่ัสของเคร่�องด่�มิประเภัทไวนิ์
โดยเฉพาะด้านิความิฝาด ความิขมิ กลื่ิ�นิ แลื่ะความิรู้ส่กในิปาก แมิ้ว่า More Information Service Info C010
สารประกอบกลืุ่่มิพอลื่ิฟีนิอลื่จิะมิีประโยช่นิ์ต่อสุขภัาพ แต่สารแทนินิินิ
ในิปริมิาณที�สูงอาจิทำาให้เกิดรสขมิแลื่ะความิฝาด ซึ่่�งอาจิส่งผ่ลื่ต่อ
การยอมิรับของผู่้บริโภัคได้

3.1 ความฝาดเป็นิความิรู้ส่กแห้งหร่อสากในิปาก ซึ่่�งเกิดจิาก
ปฏิิสัมิพันิธี์ระหว่างสารแทนินิินิกับโปรตีนิในินิำ�าลื่าย ทำาให้โปรตีนิเกิด
การตกตะกอนิแลื่ะลื่ดการหลื่่อลื่่�นิ โดยสารแทนินิินิที�มิีโมิเลื่กุลื่ขนิาด
ใหญ่่แลื่ะลื่ะลื่ายนิำ�าได้จิะให้ความิรู้ส่กฝาดมิากกว่า ส่วนิสารแทนินิินิที�
มิีโมิเลื่กุลื่ขนิาดเลื่็กแลื่ะไมิ่ลื่ะลื่ายนิำ�าจิะให้ความิเผ่็ดร้อนิแลื่ะมิีรสขมิ
โดยระดับความิฝาดในิไวนิ์แลื่ะเคร่�องด่�มิหมิักจิากผ่ลื่ไมิ้นิั�นิจิะ
เปลื่ี�ยนิแปลื่งไปตามิองค์ประกอบของผ่ลื่ิตภััณฑ์์ เช่่นิ ค่าความิเป็นิ
กรดด่าง ปริมิาณของสารแทนินิินิ แลื่ะองค์ประกอบอ่�นิๆ ซึ่่�งเทคนิิค
Temporal Dominance of Sensations (TDS) สามิารถนิำามิาปรับใช่้
เพ่�อวิเคราะห์การเปลื่ี�ยนิแปลื่งของความิฝาดในิผ่ลื่ิตภััณฑ์์ตามิช่่วง
เวลื่าที�เปลื่ี�ยนิแปลื่งไปได้ ทำาให้ได้โปรไฟลื่์ด้านิรสช่าติที�มิีความิเด่นิช่ัด
ในิแต่ลื่ะช่่วงวลื่า
3.2 รสขมเป็นิคุณลื่ักษณะทางประสาทสัมิผ่ัสที�เกี�ยวข้องกับสาร
แทนินิินิแลื่ะสารพอลื่ิฟีนิอลื่ในิผ่ลื่ิตภััณฑ์์อาหารแลื่ะเคร่�องด่�มิหลื่ายช่นิิด

ซึ่่�งสารกลืุ่่มินิี�ทำาหนิ้าที�เป็นิตัวกระตุ้นิต่อมิรับรสขมิของมินิุษย์ โดย
สารแทนินิินิแต่ลื่ะช่นิิดจิะกระตุ้นิตัวรับรสขมิในิรูปแบบที�แตกต่างกันิ
ส่งผ่ลื่ให้เกิดความิขมิในิอาหารแลื่ะเคร่�องด่�มิ เช่่นิ ไวนิ์แดง เบียร์ ช่า แลื่ะ
ช่็อกโกแลื่ต ในิกรณีของไวนิ์ ความิขมิที�เกิดข่�นิมิีความิสัมิพันิธี์โดยตรง
กับปริมิาณแทนินิินิแลื่ะสารพอลื่ิฟีนิอลื่อ่�นิๆ ซึ่่�งระดับความิขมิแลื่ะ
ความิฝาดในิไวนิ์ได้รับอิทธีิพลื่มิาจิากปัจิจิัยต่างๆ เช่่นิ ค่าความิเป็นิกรดด่าง
ปริมิาณแอลื่กอฮอลื่์ แลื่ะองค์ประกอบอ่�นิๆ ที�ทำาปฏิิกิริยาร่วมิกันิ
APR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 51

24/3/2568 BE 19:41
50-53_Strong QC&QA_�������.indd 51 24/3/2568 BE 19:41
50-53_Strong QC&QA_�������.indd 51