What's In
Discover the Secret to Perfectly Delicious with ‘Ready-to-Use Seasoning Sauces’
ค้นพบสูตรลับกับความอร่อยที่ลงตัวด้วย ‘ซอสปรุงรสสำเร็จรูป’ By:Sirinapa Sida Food Focus Thailand Magazine | editor@foodfocusthailand.com การพัฒนาซอสสำเร็จรูปจากเมนูอาหารยอดนิยม กระแสการพัฒนาซอสสำเร็จรูปจากเมนูอาหารกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากการที่ผู้บริโภคกำลังมองหาทางเลือกที่มีความแปลกใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปพร้อมปรุงจากเมนูอาหารไทยภาคต่างๆ ที่อยู่ในบรรจุในถุงรีทอร์ทเพาช์ เช่น ภาคเหนือ (น้ำเงี้ยวและแกงฮังเล) ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (น้ำตกและหมี่โคราช) ภาคกลาง (ฉู่ฉี่และแกงส้ม) ภาคตะวันออก (ผัดผงกะหรี่และต้มเค็ม) และภาคใต้ (คั่วกลิ้ง น้ำยาปู และห่อหมก) เป็นต้น ซึ่งสามารถเจาะกลุ่มผู้บริโภคในตลาดต่างประเทศได้5 ขณะที่ซอสปรุงรสสำเร็จรูปจากเมนูอาหารตามสั่งก็ได้รับความนิยมในตลาดออนไลน์ อาทิ ซอสข้าวผัด ซอสผัดฉ่า ซอสผัดผักบุ้ง ซอสกะปิ ซอสพะโล้ ซอสต้มยำน้ำข้น ซอสผัดไทยสำเร็จรูป ซอสย่างจิ้มแจ่ว และซอสก๋วยเตี๋ยวเรือแห้ง ไปจนถึงการพัฒนาซอสสำเร็จรูปจากวัฒนธรรมอาหารต่างประเทศ เช่น ซอสสปาเก็ตตี้ ซอสกิมจิ และซอสเทอริยากิ เป็นต้น นอกจากนี้ ยังมีการรังสรรค์สูตรจากเชฟชื่อดังที่ได้พัฒนาซอสฟิวชันรูปแบบต่างๆ อย่าง ‘ซอสผัดงอแง’ ซึ่งเป็นซอสสารพัดผัดปรุงสำเร็จที่ฮิตติดกระแสในโลกออนไลน์จากภาพยนตร์ดังในเน็ตฟลิกซ์ ‘Hunger Games’ โดยทางโรซ่าได้ใช้กลยุทธ์ทางการตลาดข้ามอุตสาหกรรมที่สร้างความฮือฮาและน่าสนใจให้กับแบรนด์ได้ไม่น้อย6 […]
Strengthen the Quality Inspection and Control of Milk and Beverage Production through Automation and AI Technology
เสริมแกร่งการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพการผลิตนมและเครื่องดื่มด้วยเทคโนโลยี AI By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com การผสมผสานเทคโนโลยีอัตโนมัติเพื่อเสริมศักยภาพการผลิตเครื่องดื่ม ในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่ม ซึ่งมีความหลากหลายและเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เครื่องดื่มที่ขับเคลื่อนด้วย AI จึงกำลังจะเข้ามาปฏิวัติการผลิตและการวางกลยุทธ์เพื่อทำการตลาด ผู้ผลิตสามารถใช้อัลกอริทึมของ AI วิเคราะห์ความชอบของผู้บริโภคและสร้างรสชาติที่ปรับแต่งได้ตามรสนิยมของแต่ละบุคคล รวมถึงสามารถให้ AI วิเคราะห์หาเทรนด์เครื่องดื่มที่คาดว่าจะได้รับความนิยมในอนาคต เพื่อให้สามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อนำเทคโนโลยี AI เข้ามาช่วยในกระบวนการผลิต ผู้ผลิตจะสามารถควบคุมระบบอัตโนมัติได้อย่างมีประสิทธิภาพและรวดเร็วยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตรวจจับอาหารเน่าเสีย สารพิษ หรือจุลินทรีย์ก่อโรค นอกจากนี้ เทคโนโลยี AI ยังช่วยติดตามข้อมูลวัตถุดิบและประวัติการจัดจำหน่ายได้อย่างแม่นยำ ทำให้สามารถตอบสนองต่อความกังวลด้านความปลอดภัยและข้อร้องเรียนของผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย ตัวอย่างของการผสมผสานนวัตกรรมอันล้ำสมัยเข้าด้วยกัน เพื่อแก้ปัญหาในกระบวนการผลิต 1.ตัวอย่างแรก คือเทคโนโลยี AI ที่เรียกว่า ระบบวิทัศน์ด้วยคอมพิวเตอร์ (Machine Vision) เทคโนโลยีนี้ใช้กล้องและการจดจำภาพเพื่อควบคุมงานต่างๆ แบบอัตโนมัติ โดยระบบสามารถคัดแยกและตรวจสอบอาหารตามขนาด รูปร่าง สี รวมถึงปริมาณไขมันได้ เมื่อนำระบบอัตโนมัตินี้มาใช้ AI จะช่วยยกระดับประสิทธิภาพของการผลิตโดยรวม รวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และมาตรฐานความปลอดภัยภายในกระบวนการผลิตอาหาร 2.ตัวอย่างที่สองคือระบบติดตามด้วยเทคโนโลยี […]
KW Group มาพร้อมโซลูชันอัจฉริยะด้วยเครื่องจักรอันทันสมัย<br>กับดีลสุดพิเศษเฉพาะในงาน ProPak Asia 2024 เท่านั้น !
ครบรอบ 20 ปี กับ KW Group ผู้จัดจำหน่ายอุปกรณ์และเครื่องจักรที่ทันสมัย ด้วยเทคโนโลยีอัจฉริยะที่ตอบโจทย์การผลิตในหลากหลายผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอก แฮม ลูกชิ้น สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ อาหารสัตว์ อาหารแช่แข็ง อาหารพร้อมปรุง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี ท่านสามารถพบกับ KW Group กับ Deal สุดพิเศษได้ที่งาน ProPak Asia 2024 ในวันที่ 12-15 มิถุนายน 2567 ที่ Booth No. AQ06 Hall 103 และ Showcase นวัตกรรมอุปกรณ์และเครื่องจักรมากมาย โดยมีไฮไลต์ในงาน อาทิ เครื่องฉีดน้ำเกลือ Famaco FGM48 SC MP14 M3 เครื่องหั่นเต๋า Holac Cubixx100 เครื่องสับผสม Seydelmann K64 AC8 […]
Accurate and Fast pH Measurement in Sauce with Smart Sensor Technology
ตรวจวัดค่า pH ในซอสได้อย่างแม่นยำและรวดเร็วด้วยเทคโนโลยีเซนเซอร์อัจฉริยะ By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com ในอุตสาหกรรมอาหารมักจะนำกรดอาหารในธรรมชาติมาใช้เพื่อเตรียมผลิตซอส ไม่ว่าจะเป็นกรดแลคติก กรดอะซิติก กรดมาลิก หรือกรดซิตริก เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เพิ่มมูลค่าด้านความปลอดภัยของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ อีกทั้งกรดต่างๆ ยังส่งผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของอาหารอีกด้วย ดังนั้นการควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปหรือซอส จึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) ซึ่งมักจะเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเน่าเสีย ด้วยเหตุนี้รัฐบาลกลางของประเทศสหรัฐอเมริกาจึงได้มีการควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร โดยกำหนดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในอาหารปรับกรดขั้นสุดท้ายอยู่ที่ไม่เกิน 4.6 หรือต่ำกว่า ข้อจำกัดของเซนเซอร์ทั่วไปในการตรวจวัดค่า pH ของซอส ส่วนผสมและกระบวนการผลิตซอสล้วนส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัส ความสม่ำเสมอ และความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการใช้เซนเซอร์วัดแบบทั่วไปอาจส่งผลกระทบต่อการวัดค่า pH จากกรณีปัญหาที่เกิดขึ้น ไม่ว่าเป็น ลักษณะกึ่งของแข็งของซอส ส่วนประกอบและความเป็นเนื้อเดียวกัน และการทำความสะอาดหลังการวัดซึ่งทำได้ยาก เลือกเซนเซอร์ที่ใช่ เพื่อแก้ปัญหาได้อย่างตรงจุด หลักเกณฑ์ในการวัดค่า pH อย่างแม่นยำ ได้แก่ เมมเบรนตรวจวัดค่า pH ต้องทำปฏิกิริยากับตัวอย่างได้อย่างอิสระ และอิเล็กโทรไลต์อ้างอิงจะต้องไหลออกและสัมผัสกับตัวอย่างให้เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ยังรวมไปถึงลักษณะเนื้อสัมผัสและความข้นหนืดของซอสอีกด้วย […]
Therapeutic Diet: Essential Medical Nutrition Therapy for Patients
อาหารเฉพาะโรค: โภชนบำบัดสำหรับผู้ป่วยที่ไม่อาจมองข้าม By: Varanya Techasukthavorn Department of Nutrition and Dietetics Faculty of Allied Health Sciences Chulalongkorn University | Varanya.te@gmail.com “Let food be thy medicine, and medicine be thy food” หรือ “ใช้อาหารเป็นยา และใช้ยาเป็นอาหาร” ซึ่งเป็นคำกล่าวของฮิปโปเครติสหรือบิดาแห่งการแพทย์ชาวกรีกที่มีมานานนับพันปี เมื่ออาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ทุกคนจำเป็นจะต้องได้รับเพื่อความอยู่รอดในแต่ละวัน อาหารจึงมีบทบาทสำคัญในการป้องกันและบำบัดโรค ซึ่งการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมีส่วนช่วยในการป้องกันหรือลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ ขณะเดียวกันเมื่อเกิดโรคแล้วอาหารก็มีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ ดังนั้น อาหารบำบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรค (Therapeutic Diet) จึงเป็นอาหารที่ได้รับการออกแบบมาให้เหมาะสมต่อสภาวะของโรคต่างๆ ที่ผู้ป่วยเป็นอยู่ โดยมีวัตถุประสงค์หลัก คือ การจัดหาอาหารเฉพาะโรคสำหรับผู้ป่วยในแต่ละโรคเพื่อให้ได้รับพลังงาน รวมถึงสารอาหารได้อย่างครบถ้วนและเหมาะสม เนื่องจากอาหารและโภชนาการที่ดีมีส่วนช่วยในการบำบัดโรคและควบคุมอาการ หรือชะลอการดำเนินไปของโรคต่างๆ ได้ไม่มากก็น้อย โดยกองบริหารการสาธารณสุข กระทรวงสาธารณสุข ประเทศไทย พ.ศ. 2560 […]
Enhancing Productivity in the Food Industry through Value Addition
ปรับปรุงผลิตภาพอุตสาหกรรมอาหารด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่ม By: Kritchai Anakamanee Lean and Productivity Consultant Kritchai.a@gmail.com อุตสาหกรรมอาหารตามแนวทางครัวของโลก ถือเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญกับประเทศเกษตรกรรม โดยเฉพาะประเทศไทยเป็นอย่างมาก ซึ่งในปี พ.ศ. 2566 ประเทศไทยมีรายได้จากการส่งออกอยู่ที่ประมาณ 1.55 ล้านล้านบาท หรือเพิ่มขึ้นร้อยละ 5.5 โดยส่วนแบ่งตลาดส่งออกของไทยเมื่อเปรียบเทียบกับทั่วโลกอยู่ที่ ร้อยละ 2.47 เพิ่มขึ้นร้อยละ 2.25 จากปีก่อนหน้า ส่งผลให้ประเทศไทยขึ้นเป็นผู้นำส่งออกอันดับที่ 12 ของโลก (จากเดิมอยู่อันดับที่ 15 ของโลก) ดังนั้น การยกระดับผลิตภาพด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่มอย่างต่อเนื่องจึงเป็นปัจจัยสำคัญ เพื่อรักษาความสามารถทางการแข่งขันและการเติบโตของธุรกิจในอนาคต หลักการของผลิตภาพ หลักการของผลิตภาพเป็นการมองภาพรวมของการผลิต โดยเริ่มจากปัจจัยการผลิต (Input) นำมาผ่านกระบวนการผลิต (Process) เพื่อให้ได้ออกมาเป็นผลลัพธ์หรือผลผลิต (Output) ตามที่ต้องการ โดยผลิตภาพวัดได้โดยการคำนวณอัตราส่วนระหว่างผลิตผล (Output) ต่อปัจจัยการผลิต (Input) ดังแสดงในสมการ (1) ในทางปฏิบัติ อัตราส่วนนี้อาจกลับด้านเป็น Input ต่อ Output […]
VEGA EXPANDS RADAR PROTFOLIO FOR FACTORY AUTOMATION
วีก้า อินสตรูเมนท์ค้นพบวิธีเพิ่มประสิทธิภาพในระบบการผลิตแบบอัตโนมัติ การประยุกต์ใช้เซนเซอร์วัดระดับและแรงดัน จะช่วยเพิ่มคุณภาพและความปลอดภัยในกระบวนการผลิตอัตโนมัติซึ่งจะต้องมีการวัดค่าและตอบสนองในกระบวนการผลิตด้วยความรวดเร็วและแม่นยำ สื่อสาร VEGAPULS 42 ผ่าน VEGA Tools App ที่เชื่อมต่อสมาร์ทโฟนผ่านระบบ Bluetooth จึงช่วยควบคุมการผลิตและประสิทธิภาพผ่าน IO-Link นอกจากนี้ VEGAPULS 42 ยังมีขนาดกะทัดรัด สะดวกต่อการใช้งาน และสามารถใช้ได้งานได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะอยู่ในแทงก์ขนาดเล็กหรือการผลิตในระบบ clocked filling รวมถึงสามารถอ่านค่าได้สะดวกด้วยวงแหวนเรืองแสงที่เปลี่ยนสีได้ จึงช่วยให้อ่านค่าได้จากทุกทิศทาง แม้อยู่ในระยะไกล จึงทำให้ผู้ใช้งานตรวจสอบค่าการผลิตได้อย่างรวดเร็วยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังมีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะซึ่งเหมาะสำหรับงานทางด้านอาหารและยา นอกจากนี้ ยังมีเซนเซอร์อื่นๆ อาทิ Level Sensor VEGAPULS 6X ที่วัดระดับได้อย่างแม่นยำ แม้ว่ากระบวนการผลิตหรือผลิตภัณฑ์จะมีรูปแบบที่ท้าทายมากเพียงใดก็ตาม พบกับ Vega ได้ที่งาน ProPak Asia 2024 วันที่ 12-15 มิถุนายนนี้ ที่ Booth No. AL81 Hall 102 […]
Understanding Food Labels, Decoding Symbols, and Analyzing Ingredients: The Key to Safe Consumption
พลิกฉลาก เช็คสัญลักษณ์ ตรวจสอบองค์ประกอบหลักเพื่อการบริโภคอย่างปลอดภัย Translated and Compiled By:Rawiporn Polpued Food Focus Thailand Magazine | editor@foodfocusthailand.com สัญลักษณ์หรือเครื่องหมายที่ปรากฏอยู่บนบรรจุภัณฑ์นั้นให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้บริโภค เนื่องจากสัญลักษณ์เหล่านี้บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัยในการใช้งาน สร้างความน่าเชื่อถือ ตลอดจนรับประกันถึงแหล่งที่มา ส่วนประกอบ และกรรมวิธีการผลิต ซึ่งถือเป็นตัวช่วยที่ดีในการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค โดยทั่วไปตราสัญลักษณ์บนฉลากสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ตราสัญลักษณ์เพื่อรับรองความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร และตราสัญลักษณ์เพื่อรับรองความเชื่อมั่น ซึ่งตราสัญลักษณ์ที่มักพบบนฉลากอาหาร มีดังต่อไปนี้ RADURA Radura เป็นเครื่องหมายที่แสดงว่าอาหารน้ันได้ผ่านกระบวนการฉายรังสีในปริมาณที่เหมาะสมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 297 ซึ่งถือว่าอาหารนั้นมีความปลอดภัย ไม่มีรังสีตกค้าง และสามารถบริโภคได้ตามปกติ ซึ่งรังสีที่อนุญาตให้ใช้กับอาหาร ได้แก่ รังสีแกมมาจากโคบอลต์-60 รังสีเอกซ์และอิเล็กตรอนจากเครื่องกำเนิด ทางเลือกเพื่อสุขภาพ ทางเลือกเพื่อสุขภาพเป็นสัญลักษณ์ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีปริมาณสารอาหารผ่านเกณฑ์ที่กำหนดและมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม โดยเฉพาะปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียม เพื่อลดความเสี่ยงของ การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) และภาวะโภชนาการเกิน (Overnutrition) Thailand Trust Mark ตราสัญลักษณ์ภายใต้แนวคิด […]
Digitizing Food Safety and Quality Data for Smart Food Chains
การยกระดับข้อมูลความปลอดภัยและคุณภาพอาหารสู่ระบบดิจิทัล สำหรับห่วงโซ่อุปทานอาหารอัจฉริยะ By: Assoc. Prof. Waraporn Boonsupthip, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry | Kasetsart University| waraporn.b@ku.ac.th การเพิ่มประสิทธิภาพด้านความปลอดภัยและคุณภาพอาหารผ่านเทคโนโลยีดิจิทัลถือเป็นก้าวสำคัญในการสร้างห่วงโซ่อุปทานอาหารที่ปลอดภัยและมั่นคง โดยมักจะมีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีดิจิทัลในการรวบรวม วิเคราะห์ และแบ่งปันข้อมูล โดยเฉพาะข้อมูลเชิงลึกซึ่งมีส่วนสำคัญสำหรับธุรกิจอาหาร เพื่อใช้ในการระบุความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นและดำเนินการเชิงรุกเพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารในอนาคต ด้วย 5 กลยุทธ์สำคัญเพื่อเพิ่มความปลอดภัยและคุณภาพอาหารผ่านเทคโนโลยีดิจิทัล ได้แก่ 1. ใช้ระบบตรวจสอบและติดตามผลแบบเรียลไทม์ โดยการใช้เซนเซอร์ Internet of Things (IoT) เพื่อตรวจสอบพารามิเตอร์สำคัญ รวมไปถึงการติดตั้ง RFID Tag หรือการใช้บาร์โคดเพื่อติดตามความเคลื่อนไหวของผลิตภัณฑ์เพื่อช่วยให้ระบุและคัดแยกผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนได้อย่างรวดเร็ว 2. ใช้กระบวนการตัดสินใจที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูล การรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลจากแหล่งต่างๆและการใช้ประโยชน์จากอัลกอริทึมที่เกี่ยวข้องกับการเรียนรู้ของเครื่องจักรเพื่อคาดการณ์ปัญหาด้านคุณภาพและความเสี่ยงด้านความปลอดภัย จึงช่วยป้องกันปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต 3. เพิ่มประสิทธิภาพในการแชร์ข้อมูลและความร่วมมือ โดยสร้างแพลตฟอร์มข้อมูลที่ปลอดภัยและจัดทำมาตรการร่วมกัน เพื่อแชร์ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในห่วงโซ่อุปทานและเสริมความร่วมมือระหว่างหุ้นส่วนในอุตสาหกรรมเพื่อพัฒนา 4. ใช้ประโยชน์จากเครื่องมือตรวจสอบและวิเคราะห์ที่ขับเคลื่อนด้วยปัญญาประดิษฐ์ (Artificial Intelligence; […]
Sensomics Technique for Product Development Applications
เทคนิคการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุลเพื่อประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Translated and Compiled By: Natchaya Duangjarus Editorial Team | Food Focus Thailand Magazine| editor@foodfocusthailand.com กระบวนการทำงานของเทคนิค Sensomics Sensomics คือการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล ซึ่งเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีโอมิกส์ (Omics) ที่มีการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (Foodomics) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่ออธิบายคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารในระดับโมเลกุล ซึ่งเทคนิคนี้มีลำดับขั้นตอนการทำงาน ดังต่อไปนี้ 1. การกลั่นด้วยวิธี Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) เพื่อแยกกลิ่นซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ระเหยได้ออกจากสารให้รสชาติซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่สามารถระเหยได้ 2. การระบุตำแหน่งของสารให้กลิ่นรสที่สำคัญ โดยมีเทคนิคในการตรวจวิเคราะห์อยู่หลายวิธี เช่น วิธี Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) และเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีร่วมกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการสูดดมกลิ่น (Gas Chromatography-Olfactometry; GC-O) และการวิเคราะห์สารให้รสชาติด้วยเทคนิค 1D/2D-HPLC ร่วมกับวิธี Taste Dilution Analysis (TDA) 3. […]
Postbiotics: Human Health Benefits and Opportunities in the Food Industry
โพสไบโอติกส์: ประโยชน์เชิงสุขภาพและโอกาสในอุตสาหกรรมอาหาร By: Siriluk WuttimongkolkulResearcher | Yamamori R&D Center |siriluk@yamamoritrading.com โพสไบโอติกส์และผลกระทบเชิงสุขภาพ“โพสไบโอติกส์” ได้รับการจำกัดความโดยสมาคมนานาชาติทางวิทยาศาสตร์สำหรับโพรไบโอติกส์และพรีไบโอติกส์ (The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics; ISAPP) ว่าเป็น “สารทางชีวภาพที่ถูกสร้างขึ้นและ/หรือส่วนประกอบของจุลินทรีย์ที่ไม่มีชีวิต ที่ให้ประโยชน์เชิงสุขภาพต่อโฮสต์” ทั้งนี้ โพสไบโอติกส์ที่ได้รับการวิจัยอย่างกว้างขวางในด้านการให้ประโยชน์ต่อร่างกายโฮสต์ ได้แก่ 1. กรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acids; SCFAs) กรดไขมันสายสั้นเป็นสารที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน ถูกสร้างขึ้นโดยจุลินทรีย์ดีในลำไส้ในระหว่างกระบวนการหมักของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยได้ โดยมีรายงานเกี่ยวกับผลเชิงบวกของการใช้กรดไขมันสายสั้นในการรักษาเยื่อบุลำไส้ การป้องกันความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกัน การควบคุมโรคอ้วน ตลอดจนการส่งผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด2. เอนไซม์จุลินทรีย์กลุ่ม Bacillus เป็นแหล่งสำคัญของเอนไซม์โปรติเอส เนื่องจากสามารถผลิตเอนไซม์สำหรับย่อยโปรตีนได้ในปริมาณมาก และมีความเสถียรสูงภายใต้สภาวะที่รุนแรง 3. วิตามินจุลินทรีย์กลุ่ม Bifidobacteria และ Lactobacilli มีความสำคัญต่อการผลิตวิตามินที่จำเป็น เช่น กลุ่มวิตามินบี วิตามินซี กรดโฟลิก […]
Production Process of Low-Sodium and Low-Potassium Fish Sauce for Health
กระบวนการผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำเพื่อสุขภาพ การผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำด้วยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า การแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า (electrodialysis) เป็นกระบวนการแยกสารโดยอาศัยความต่างศักย์ไฟฟ้าที่เกิดขึ้นระหว่างขั้วแอโนดและขั้วแคโทดเป็นแรงขับดันให้เกิดการแยกไอออนผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนไอออน (ion-exchange membranes) 2 ชนิด การแยกสารเริ่มจากการดูดสารละลายเจือจาง (dilute stream) ซึ่งในที่นี้ก็คือน้ำปลาที่มีโซเดียมคลอไรด์สูง และสารละลายเข้มข้น ที่มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์เริ่มต้นต่ำเข้าสู่ช่องการไหลระหว่างเยื่อแลกเปลี่ยนไอออน เมื่อป้อนความต่างศักย์ไฟฟ้ากระแสตรงระหว่างขั้วทั้งสอง โซเดียมคลอไรด์จะแตกตัวเป็นไอออน โดยไอออนที่มีประจุบวก (Na+) จะเคลื่อนที่ไปยังแคโทดผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนแคตไอออน (cation-exchange membrane; C) และถูกกั้นไว้โดยเยื่อแลกเปลี่ยนแอนไอออน (anion-exchange membrane; A) ส่วนไอออนที่มีประจุลบ (Cl–) จะเคลื่อนที่ไปยังแอโนดผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนแอนไอออน และถูกกั้นไว้โดยเยื่อแลกเปลี่ยนแคตไอออน เป็นผลให้ความเข้มข้นของไอออนสูงขึ้นและต่ำลงสลับกันไปในช่องการไหลแต่ละช่อง น้ำปลาจึงมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (รวมทั้งโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งมีอยู่ในน้ำปลาตามธรรมชาติ) ลดลง ในขณะที่สารละลายเข้มข้นจะมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์เพิ่มขึ้นหลังผ่านการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า แม้ในทางทฤษฎีอาจลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในน้ำปลาลงได้จนเป็นศูนย์ แต่ในทางปฏิบัติจะไม่สามารถทำเช่นนั้นได้ เนื่องจากน้ำปลาจะสูญเสียสารให้กลิ่นรสเป็นปริมาณมากจนขาดคุณลักษณะเฉพาะที่พึงประสงค์ หลักการดังกล่าวข้างต้นได้รับการพัฒนาเป็นเครื่องแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าระดับอุตสาหกรรมที่มีความสามารถในการลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในน้ำปลาได้ครั้งละ 100 ลิตร โดยเครื่องดังกล่าวสามารถขจัดโซเดียมคลอไรด์และโพแทสเซียมคลอไรด์ออกจากน้ำปลาได้ถึงกว่าร้อยละ 40 เมื่อเทียบกับปริมาณเริ่มต้น โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสี กลิ่น และรสชาติตามธรรมชาติของน้ำปลา เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงในผู้บริโภคทั่วไปได้ นอกจากนี้ ยังใช้ได้กับผู้ป่วยโรคไตที่ไม่สามารถบริโภคโพแทสเซียมคลอไรด์ปริมาณมากได้อีกด้วย Production of […]