- page 47

47
OCT 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART PRODUCTION
ของมูลค่ าการส่งออกสิ นค้ าเกษตร-อาหารไทยไป EU ทั้งหมด
แต่เนื่องด้วยการส่งออกของไทยในปีนั้นมีการตรวจพบและเฝ้าระวัง
ปัญหาต่างๆซึ่งจ�ำแนกออกเป็น 3กลุ่มได้แก่ การปนเปื้อนสารตกค้าง
การปนเปื้อนจุลินทรีย์ และปัญหาจากการควบคุมมาตรฐานสุขอนามัย3
จากปัญหาการตรวจพบสารปนเปื ้อนและสุขอนามัยของกลุ่ม
สินค้าแช่แข็ง น�ำมาซึ่งการพัฒนาปรั บปรุงรวมถึงการวิ จัยและพัฒนา
เพื่อลดปัญหาดังกล่าวให้ลดลงการทดสอบและวิจัยระบบการแข่ แข็ง
รวมถึงการปรั บจ�ำลองสภาวะแวดล้อมที่ ใช้ ในการขนส่ งรวมถึ ง
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จึงถูกน�ำมาเป็ นเครื่องมือในการเสริมและ
แก้ไขปัญหาที่เกิ ดขึ้นได้อย่างทันท่ วงที
แบบจ�ำลองที่ส�ำคัญ
เหตุผลที่ ท�ำให้ การท�ำวิจั ยในสภาวะแช่แข็ งของผลิตภัณฑ์ อาหาร
สามารถช่วยแก้ ไขปัญหาดั งกล่าวได้ กล่ าวคือ การแช่ แข็งแบบเย็น-
ยิ่งยวดที่ สามารถท�ำอุณหภูมิได้ มากกว่า -18จนถึง -86องศาเซลเซียส
นั้นสามารถเป็นแบบจ�ำลองที่ช่วยพัฒนาการยืดอายุการเก็บรักษาและ
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารได้ เนื่องจากการแช่แข็งแบบยิ่งยวด
จะสามารถช่วยลดปฏิกิ ริยาภายในของผลิ ตภัณฑ์ รวมถึ งปฏิกิริยา
ภายในของจุลินทรี ย์ที่ท�ำให้อาหารเน่ าเสียได้ ทั้งนี้ความเย็ นที่ยิ่งยวด
ยังสามารถท�ำให้เกิ ดการรวมตัวเพื่ อเกิดผลึกน�้ำแข็ง (Ice formation)
ที่ส่งผลส� ำคัญต่อคุณภาพเนื้ อสัมผัสของผลิ ตภัณฑ์และการป้องกัน
การเพิ่มจ�ำนวนของจุลินทรี ย์ในผลิตภั ณฑ์อีกด้วย4 การมีแบบจ�ำลอง
การแช่แข็งที่ ดีนั้นจะท� ำให้สามารถวิ เคราะห์พารามิเตอร์ ต่างๆ ได้
อย่างแม่ นย�ำ เช่น อัตราและร้อยละการสู ญเสี ยความชื้น ปริ มาณ
การเติบโตของจุ ลินทรี ย์ปนเปื้ อน ที่ส� ำคัญคือ ปริมาณคุ ณค่าของ
สารอาหารระหว่างการแช่แข็ง จะเห็นได้ว่าการจ�ำลองสภาวะแช่ แข็ง
เป็นสิ่งที่ส� ำคัญประการหนึ่ งที่ ส่งผลต่อการพั ฒนาคุณภาพและ
ความปลอดภัยในภาคอุตสากรรมการส่งออกทั้ งนี้การวิจั ยและพัฒนานี้
จ�ำเป็นต้องอาศัยระบบจ� ำลองการแช่แข็งที่มีประสิทธิภาพและสามารถ
จ�ำลองอุณหภูมิ รวมถึงสภาวะแวดล้อมของการแช่ แข็งผลิ ตภัณฑ์
อาหารและสินค้ าเกษตรดังกล่าวได้5
ตัวอย่างแบบจ�ำลองการแช่เพื่อการพัฒนาผลผลิตให้แก่ผลิตภัณฑ์
แช่แข็ง เช่น แบบจ�ำลองระบบการแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อปลาแช่แข็ง
เพื่อการส่งออก6 เนื่องจากระยะเวลาแช่ แข็งและอุณหภูมิในการแช่แข็ง
มีผลอย่ างมากต่อคุณภาพเนื้อสัมผั ส ปริมาณโปรตีนคงเหลือ และ
ที่ส�ำคัญจะพบว่าระยะเวลาในการแช่แข็งมีผลต่อปริมาณเชื่อจุลินทรีย์
ปนเปื้ อนที่จะมี ปริมาณที่สูงขึ้ นตามระยะเวลาที่ท� ำการแช่แข็งและค่า
ความเป็นกรด – ด่างของผลิ ตภัณฑ์ ดั งนั้นการใช้แบบจ�ำลองเบื้องต้น
โดยใช้ตู้ แช่แข็งที่ สามารถท�ำอุ ณหภูมิ ได้กว้างและสามารถควบคุม
อุณหภูมิ ได้อย่างแม่นย� ำเป็นสิ่งจ�ำเป็น เพื่อจ�ำลองสภาวะแวดล้อม
ต่างๆก่อนการแช่แช็งจริงหรือรวมทั้งการขนส่งซึ่งจะท�ำให้เราสามารถ
คาดคะเนระยะเวลารวมถึงวิเคราะห์ปริมาณคุณค่ าสารอาหารภายใน
ของผลิตภัณฑ์ นั้ นๆ จนถึ งคุ ณภาพที่สมบูรณ์ ณ ปลายทางของ
การขนส่งได้
เอกสารอ้างอิง/Reference
1 www2.bot.or.th/statistics/BOTWEBSTAT.aspx?reportID=50&language=TH
2 www.thansettakij.com/2016/03/25/40491
3 ส�ำนักงานที่ ปรึกษาการเกษตรต่ างประเทศประจ�ำสหภาพยุโรปhttp://www2.thaieurope.net/%E0
%B8%AA%E0%B8%96%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8
%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%AD
%E0%B8%81%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%
B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%81/
4 Fellows,PJ.FoodProcessingTechnology -PrinciplesandPractice.2ndEdition.Woodhead,
London, 2000;www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/farm-to-fork/artid/freez
ing-foods-quality-safety/
5 www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/freezing/the-science-of-freezing-
foods/
6 www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/15196
three categories of problems were detected involving Thai exports which
required further monitoring: residue contamination, microorganism
contamination, andproblems controllinghygiene standards. 3
Thedetectionof contaminant andhygieneproblems in frozenproducts led
to improvements, including research and efforts to reduce such problems.
Testingand researching the freezingsystems—includingmodelingandadjusting
the environment used in transporting the frozen products—were therefore
introduced as tools toenhance and resolve these problems quickly.
ImportantModels
Research was conducted on the conditions of frozen food products to
help resolve the issues. Supercooling,alsoknownasundercooling,
cancreate temperatures from–18 to–86degreesCelsius,
and can be used as a modeling tool that can help
improveandprolong theshelf lifeof perishable food
products. Theundercooling freezingmethod isable
to reduce internal reactions within a product,
including microorganism growth that causes food
spoilage. Undercooling can also create ice crystal
formation which contributes to the quality of the
product’s texture and can prevent the growth of
microorganisms in theproductaswell.4 Beingable
to model good freezing methods enables us to
analyze various parameters accurately, for
example rates and percentage of moisture loss
and the amount of growth of microorganism
contamination.An important aspect that must be
considered ismaintainingnutritional qualityduring
the freezing process. Simulation of conditions
shows that freezing is an important factor in the
development of product quality and safety in the export
sector. Therefore, researchanddevelopment isnecessary to insure the freezing
simulation systemsareeffectiveand canmodel the temperatures, conditions,
and environment of the frozen food andagricultural products.5
Anexampleof usingmodeling for development of frozen foodproducts is
that of the freezingmethod for exported frozen fish.6 The time period and the
temperature of the freezing process have a dramatic effect on the quality of
the texture of the fish aswell as the protein content. Also important is finding
theamountof timeneeded for freezing thatminimizesmicrobial contamination,
theamount of whichdepends on lengthof the freezingperiodand theacidity-
alkalinityof theproduct.Therefore, usingan initial simulationbyusinga freezer
which has awide range of temperatures andwhich can precisely control the
temperature isnecessary tomodel the variousenvironmental conditions prior
to theactual freezingand transportingof theproduct.Thiswillallowus togauge
the time period required for freezing, to analyze the internal nutrient value of
the foodproduct,and tomaintainahighproductqualityuntil theproductarrives
at its destination.