Page 30 - 146

SCIENCE & NUTRITION

กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids; TFA) เป็น

กรดไขมันที่พบได้ทั้งในธรรมชาติและจากกระบวนการ
ผลิตในอุตสาหกรรม ไขมันทรานส์จากธรรมชาติ
พบในผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์เคี้ยวเอื้องหรือสัตว์

สี่กระเพาะ เช่น นม เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์
ติดมัน) ซึ่งพบได้ในปริมาณที่ไม่สูงนัก ส่วนที่พบมาก
ได้แก่ ไขมันทรานส์ที่ได้จากกระบวนการผลิตใน
อุตสาหกรรมที่มีการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially
Hydrogenated Oils; PHOs) ลงไปในโมเลกุลของ

ไขมันพืช ซึ่งกรดไขมันทรานส์ที่มาจากอาหารกลุ่มนี้
มีส่วนในการก่อผลเสียต่อสุขภาพ โดยเฉพาะเป็นสาเหตุ
ที่ท�าให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

สถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยหิดล
Institute of Nutrition
Mahidol University
ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์

สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต Organization; WHO) แนะน�าให้บริโภคไขมันทรานส์ได้ไม่เกิน
อาจารย์ประจ�าสถาบันโภชนาการ ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยเรื่องประเทศไทย ร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด คิดเป็นไขมันทรานส์ไม่เกิน 2.2 กรัม
ปลอดไขมันทรานส์และคณะ พบว่ามีไขมันทรานส์ปนเปื้อนในอาหารและ ต่อวัน หรือ ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค”
ส่วนประกอบบางชนิดที่ผลิตและน�าเข้าในประเทศไทย ซึ่งจากการสุ่มตัวอย่าง นอกจากนี้ นางสาวมยุรี ดิษย์เมธาโรจน์ ส�านักงานคณะกรรมการ
อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจ�านวน 162 ตัวอย่าง พบว่าอาหารที่มีการปนเปื้อน อาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ให้ข้อมูลว่า “เพื่อเป็นการคุ้มครอง
ไขมันทรานส์เป็นอันดับต้นๆ ได้แก่ 1) มาการีน พบว่ามีปริมาณไขมันทรานส์ ผู้บริโภค ส�านักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงได้จัดท�าร่างประกาศ
0.08-15.32 กรัมต่อ 100 กรัม 2) โดนัททอด 0.02-5.14 กรัมต่อ 100 กรัม 3) พาย กระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก�าหนดอาหารที่ห้ามผลิต น�าเข้า หรือ
0.03-4.39 กรัมต่อ 100 กรัม 4) พัฟและเพสตรี 0.01-2.46 กรัมต่อ 100 กรัม 5) จ�าหน่าย ก�าหนดให้น�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ
เวเฟอร์ช็อกโกแลต 0.06-6.24 กรัมต่อ 100 กรัม เป็นต้น ทั้งนี้ การบริโภคอาหาร อาหารที่มีน�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วน-
ที่มีไขมันทรานส์ปนเปื้อนอยู่จะท�าให้เกิดปัญหาสุขภาพ โดยเฉพาะความเสี่ยงต่อ ประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต น�าเข้า หรือจ�าหน่าย โดยคาดว่าประกาศ
การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด จะมีผลใช้บังคับประมาณปี 2562 ซึ่งผู้ผลิตและน�าเข้าน�้ามันและไขมัน
รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจ�าสถาบันโภชนาการ และผู้ผลิตและผู้น�าเข้าผลิตภัณฑ์อาหาร น่าจะสามารถปรับปรุงสูตร
มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลว่า “การได้รับไขมันทรานส์แทนที่ไขมันชนิดอื่นๆ ได้ทัน เพราะปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีที่ใช้ทดแทนเทคนิคการเติม
เพียงร้อยละ 1 ท�าให้ระดับคอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL-Cholesterol) เพิ่มขึ้น ไฮโดรเจนบางส่วนในน�้ามันแล้ว เช่น การผสมน�้ามัน (Oil-Blending)
แต่ระดับคอเลสเตอรอลดี (HDL-Cholesterol) ลดลง จึงจัดว่ามีอันตรายต่อ ซึ่งเป็นวิธีที่ต้นทุนไม่สูง”
สุขภาพมาก การศึกษาพบว่าการบริโภคไขมันทรานส์แทนที่คาร์โบไฮเดรตเพียง ปัจจุบันมีข้อมูลทางวิชาการที่ชัดเจนแล้วว่า ไขมันทรานส์เป็นสาเหตุ
ร้อยละ 2 ของพลังงาน มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงขึ้นถึง ส�าคัญสาเหตุหนึ่งของโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นโรคหนึ่งในกลุ่ม
ร้อยละ 23 โดยที่การบริโภคไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการอุตสาหกรรมเพิ่ม โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs แม้ผลจากการส�ารวจแสดงว่าไขมันทรานส์
ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงถึงร้อยละ 42 ขณะที่ไม่พบ มีการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารเพียงบางชนิด แต่การผลักดันให้มี
ความเสี่ยงที่ชัดเจนดังกล่าวในการบริโภคไขมันทรานส์ที่มาจากธรรมชาติ องค์การ- กฎหมายบังคับก็เป็นมาตรการที่ส�าคัญในการปกป้องผู้บริโภคจาก
อาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of ไขมันทรานส์ ทั้งนี้ นอกจากเพื่อสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของ
the United Nations; FAO) และองค์การอนามัยโลก (World Health ประชากรภายในประเทศแล้ว ยังส่งผลดีส�าหรับตลาดการส่งออก
อีกด้วย
26 26 FOOD FOCUS THAILAND M
FOOD FOCUS THAILAND
MAY 2018AY 2018