Page 85 - 146

Chilled & Frozen Products Supplement Edition

ความชื้นลดลง การลดลงของความชื้น Dehydration: Moisture migration is the principal physical change occurring in
เนื่องมาจากการระเหยน�้าจากผิวหน้าของ frozen foods caused the meat tissue undesirable appearance, discolored,
เนื้อ ท�าให้เกิดลักษณะไม่น่ารับประทาน parched, dry, and tasteless. Theses called “Freezer burn”, which can be protected
by tightly wrapped or keeping foods in a closed container.
เนื้อมีสีคล�้า แห้ง กระด้าง และไม่มีรส ลักษณะเช่นนี้
เรียกว่า “Freezer burn” ซึ่งอาจป้องกันได้โดยการห่อ Rancidity: Rancidity is resulting from lipid oxidation. Saturated fats that found
หรือบรรจุภาชนะให้มิดชิด in beef and lamb are more resistant to rancidity than unsaturated fats such as
pork. An effectiveness of preservative (rancid antioxidant) using in frozen meat
products not as yet has been confirmed. Nevertheless, covering the skin or
เกิดการเหม็นหืน การเหม็นหืนเกิดขึ้น packing it in a closed container can prevent oxygen permeability that can slow down
จากการออกซิไดซ์ของไขมัน เนื้อที่มีไขมัน rancidity.
ประเภทอิ่มตัวอยู่มาก เช่น เนื้อวัว และ
เนื้อแกะ จะมีความต้านทานต่อการเหม็นหืนได้ดีกว่า
เนื้อที่มีไขมันประเภทไม่อิ่มตัวอยู่มาก เช่น เนื้อหมู
การใช้สารกันหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งยังไม่มี
การยืนยันว่าได้ผลหรือไม่ ดังนั้น การปกปิดผิวหรือ
บรรจุหีบห่อที่ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนก็
สามารถช่วยชะลอการเหม็นหืนได้

จุลินทรีย์ แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่เติบโต
ที่อุณหภูมิต�่ากว่าจุดเยือกแข็งของน�้า
ยกเว้นยีสต์บางชนิด ซึ่งถ้าอาหารยัง
ไม่แข็ง สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิต�่ากว่า 15 F
o
โดยทั่วไป ยีสต์และราสามารถเติบโตได้ในที่มี
อุณหภูมิต�่ากว่าแบคทีเรีย นอกจากนั้น แบคทีเรีย
ยังต้องการน�้าส�าหรับด�ารงชีวิตมากกว่าราและยีสต์
เมื่อน�้ากลายเป็นน�้าแข็ง แบคทีเรียก็ไม่สามารถใช้น�้า
นั้นได้ การแช่แข็งเป็นเวลานานหรือการท�าให้ละลาย
และแช่แข็งสลับกันอีก จึงสามารถฆ่าแบคทีเรียที่
ก�าลังเติบโตได้ แต่สปอร์ของมันไม่ถูกท�าลาย ปริมาณ
ของจุลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารมีผลต่ออายุการเก็บ
ของอาหารนั้น หากปริมาณจุลินทรีย์ที่ติดมากับ
อาหารมีน้อย อาหารนั้นก็สามารถเก็บไว้ได้เป็น
เวลานาน

MAY 2018 NO.49 81