Page 86 - 146

Chilled & Frozen Products Supplement Edition

เอนไซม์ เอนไซม์ยังท�ำงำนได้อย่ำงช้ำๆ ที่อุณหภูมิของอำหำร Microorganism: Most bacteria do not grow at temperatures
แช่แข็ง พบว่ำเอนไซม์บำงตัวสำมำรถท�ำงำนได้ที่อุณหภูมิต�่ำถึง below the freezing point, except for certain type of yeasts,
which can grow at temperatures below 15°F, if the food is
-100 F ฉะนั้น ควำมเย็น ณ อุณหภูมิแช่แข็งจึงเพียงแต่ชะลอ not in a frozen phase. Bacteria generally needs water for
o
ปฏิกิริยำของเอนไซม์เท่ำนั้น หำกจะควบคุมปฏิกิริยำของเอนไซม์จึงต้องใช้ a living, rather than mold and yeast. Bacteria cannot grow where
วิธีอื่นนอกเหนือไปจำกกำรใช้ควำมเย็น the water becomes ice crystals. Freezing for a long time, thawing
and refreezing can kill growing bacteria; however, its spores are not
destroyed. The amount of microorganisms’ presence in the food
พยาธิ กำรแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นประโยชน์ในกำรท�ำลำย affects the shelf life of the food. The less microorganism the longer
พยำธิบำงตัว ตัวที่ถูกท�ำลำยได้ผลที่สุด คือ Trichinella spiralis time the food can be stored.
ถ้ำเก็บเนื้อหมูที่มีพยำธิตัวนี้ไว้ที่อุณหภูมิ 0 F พยำธิจะ Enzyme: Enzymes can work slowly at the temperature of
o
ตำยหมด frozen food. Some enzymes can operate at temperatures
as low as -100°F. Therefore, freezing temperatures can
only slow down the enzyme activity. To control the reaction
คุณค่าทางโภชนาการ กระบวนกำรแช่แข็งไม่ท�ำให้สำรอำหำร of the enzyme, different technique other than chilling must be
สลำยตัว อุณหภูมิยิ่งต�่ำ สำรอำหำรยิ่งมีควำมคงตัว อำหำรที่ applied.
แช่แข็งสูญเสียคุณค่ำทำงโภชนำกำรในขั้นเตรียมอำหำรก่อน
แช่แข็งเป็นส่วนใหญ่ กำรบรรจุหีบห่อช่วยป้องกันกำรสูญเสียสำรอำหำร Parasites: Freezing can be useful for meat products in
destroying certain parasites. This method is the most
หลำยชนิดโดยเฉพำะวิตำมิน คุณค่ำทำงโภชนำกำรของอำหำรแช่แข็ง effective for Trichinella spiralis. They all will be killed, if
เปลี่ยนไปดังนี้ the pork is kept at 0°F.
• วิตามิน วิตำมินบี 1 สลำยตัวเมื่อได้รับควำมร้อน จึงถูกท�ำลำย Nutrition: The freezing process does not degrade
เมื่อลวก ระหว่ำงกำรเก็บสูญเสียบ้ำงเล็กน้อย วิตำมินบี 2 สูญเสียไป nutrients. The lower the temperature the more stable the
น้อยมำก ทั้งในระหว่ำงกำรเตรียมและกำรเก็บอำหำรแช่แข็ง กำรท�ำให้ foods. Frozen foods lose their nutritional value mostly
in pre-frozen food processing. Packaging helps to
ละลำยเป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่ท�ำให้สูญเสียวิตำมินไปกับน�้ำได้ protect against the loss of many nutrients, especially vitamins.
• โปรตีน กระบวนกำรแช่แข็งอำจท�ำให้โปรตีนเปลี่ยนสภำพธรรมชำติ However, the nutritional values of frozen foods below can be
แต่มิได้ท�ำให้คุณค่ำทำงโภชนำกำรของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป changed:

10 August 2018
Let’s find the beverage industry
demand! The seminar covers well-
balanced practical topics in terms
of production, QC & QA, R & D,
and legislation issues. These will
lead entrepreneurs to deliver the
right product offerings.

REGISTER

NOW!!

82 MAY 2018 NO.49