Page 52 - 152

STRONG QC &
STORAGE, HANDLING & LOGISTICSQAANDLING & LOGISTICS
STORAGE, H
Efficient Kitchen

Management...

To Reduce Food Waste

ระบบการจัดการก้นครัวที่มีประสิทธิภาพ

เพื่อลดอาหารเหลือทิ้ง

“…เราท้าทายตนเองด้วยการตั้งเป้าหมาย ที่จะลดความสูญเสียของอาหาร (Food Waste) กฤชชัย อนรรฆมณี
ลงร้อยละ 50 ภายในปี 2563 ...เป้าหมายนี้จะเป็นจริงได้ด้วยความกระตือรือร้นทุ่มเท Kritchai Anakamanee
ของพนักงาน เพื่อสร้างสรรค์การปรับปรุงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง…” Lean and Productivity Consultant / Trainer
kritchai.a@gmail.com
“...We challenge ourselves by setting a goal to cut food waste by 50%
within the year 2020 ... This goal could be achieved following employee’s
enthusiasm to continuously create innovation...”

IKEA ยักษ์ใหญ่ระดับโลก สัญชาติสวีเดน ประกาศนโยบายข้างต้น พร้อมกับเสริมว่า • มีการพิจารณาและตรวจสอบว่า เศษอาหารที่น�าไปทิ้งนั้นสามารถน�าไปใช้
ความสูญเสียที่ลดลงไปนั้นจะสามารถน�าไปผลิตอาหารได้ถึง 1 ล้านมื้อ ประโยชน์อย่างอื่นได้อีกหรือไม่
ข้อมูลที่น่าตกใจจาก World Food Program คือ อาหารถึงหนึ่งในสาม ที่โลกผลิต • มีระบบการจัดการที่ท�าให้มั่นใจว่า พ่อ(แม่)ครัวมีความรู้และทักษะเพื่อให้
ขึ้นมาต้องกลายเป็นของเสียหรือขยะ ความสูญเสียนี้เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนตั้งแต่ การหั่นและตกแต่งนั้นมีเศษเหลือที่ไม่ต้องการน้อยที่สุด
การเก็บเกี่ยว ขนส่ง โรงงานแปรรูป ผู้จัดจ�าหน่าย จนกระทั่งถึงผู้บริโภคท้ายสุด 4. อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัว ใช้งานได้ไม่ดี อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัว
ตามเป้าหมาย 17 ข้อ ของการพัฒนาอย่างยั่งยืนโดยสหประชาชาติ SDG- เช่น ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง เตาอบ เตาไฟฟ้า เครื่องดูดอากาศ เป็นต้น ต้องดูแลบ�ารุงรักษา
Sustainable Development Goal ข้อ 2 คือ ขจัดความหิวโหยของประชากรโลก ให้พร้อมใช้งานอยู่เสมอ และอุปกรณ์เครื่องมืออื่นๆ เช่น มีด หม้อ กระทะ ก็ต้องจัดเก็บ
ซึ่งนโยบายข้างต้นเกิดขึ้น เพื่อสอดรับกับวิสัยทัศน์ความยั่งยืน (Sustainability) นี้ อย่างเป็นระเบียบด้วย
การลดความสูญเสียนั้น การจัดการภายในครัวอย่างมีประสิทธิภาพ คือปัจจัย • มีการก�าหนดมาตรฐาน วิธีการ ผู้รับผิดชอบ และความถี่ในการท�าความสะอาด
ส�าคัญประการหนึ่งที่ผมลองน�ามาคิดขยายความต่อถึงความสูญเสียต่างๆ ที่เกิดขึ้นจาก และดูแลบ�ารุงรักษาเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวอย่างไร เพื่อให้มั่นใจว่าท�างานได้ดีมี
การจัดการที่ไม่ดีครับ ประสิทธิภาพอยู่เสมอ
1. วัตถุดิบหมดอายุ เสื่อมสภาพ ในครัวนั้นมีการจัดเก็บวัตถุดิบจ�านวนไม่น้อย • มีการตรวจวัดอุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แช่แข็งอย่างสม�่าเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่า
เปรียบได้กับคลังสินค้าที่ต้องมีการบริหารจัดการเพื่อไม่ให้ของขาด ของเกิน หรือจัดเก็บ อุณหภูมิอยู่ในค่ามาตรฐาน รักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดี
ไม่ดีส่งผลต่อคุณภาพวัตถุดิบ • มีการจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมืออย่างเป็นระเบียบ เพื่อลดเวลาในการหยิบใช้และ
• มีระบบการบริหารจัดการสต๊อก และจัดซื้ออย่างไร เช่น วิธีการก�าหนดจุดสั่งซื้อ จัดเก็บ
(Reorder point) ปริมาณการจัดซื้อ (Lot size) ที่เหมาะสม 5. อาหารที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด ความสูญเสียนี้สามารถร่วมรณรงค์
• มีการจัดระเบียบพื้นที่จัดเก็บอย่างไร ทั้งที่อยู่ภายนอกและภายในตู้เย็น เพื่อให้ สร้างจิตส�านึกร่วมกับลูกค้าได้ เช่น มีการสื่อสารความสูญเสียของอาหารที่เกิดขึ้น ผ่าน
ผู้เกี่ยวข้องรับทราบปริมาณวัตถุดิบในมืออยู่เสมอ สื่อประชาสัมพันธ์ต่างๆ ให้กับลูกค้ารับทราบหรือไม่ และด้วยวิธีการอย่างไร เป็นต้น
• มีการชี้บ่งวันหมดอายุอย่างชัดเจน ทั้งวัตถุดิบที่เปิดใช้แล้วและยังไม่ได้เปิดใช้มี นอกจากนี้ยังมีความสูญเสียอีกหลายอย่างที่สามารถพิจารณาเพิ่มเติมได้อีก เช่น
ผู้รับผิดชอบในการตรวจสอบ เพื่อให้มั่นใจว่า วัตถุดิบได้ถูกน�าไปใช้ตามหลัก First In First Out ความสูญเสียพลังงานจากการใช้งานอย่างไม่เหมาะสม ทั้ง Gas ที่ใช้ปรุงอาหาร ไฟฟ้า
2. เตรียมอาหารมากเกินความต้องการลูกค้า อาหารบางรายการ ครัวต้อง ส�าหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวและเครื่องปรับอากาศ ความสูญเสียน�้าในระหว่างการ-
เตรียมการล่วงหน้าโดยการคาดการณ์ความต้องการของลูกค้า เช่น เมนูตักเองของลูกค้า ปรุงอาหาร และการล้างจานชามภาชนะที่ใช้มากเกินจ�าเป็น และความสูญเสียจาก
สลัดบาร์ อาหารเช้าของห้องอาหารโรงแรม หรือบุฟเฟต์อื่นๆ กระบวนการที่ไม่มีประสิทธิภาพ จัดล�าดับก่อนหลังไม่ดี การแบ่งงานกันภายในครัวไม่เหมาะสม
• มีวิธีการก�าหนด รายการ และปริมาณอาหารที่ต้องจัดเตรียมล่วงหน้าอย่างไร จะเห็นได้ว่า ความสูญเสียนี้ ไม่ได้มองเพียงสิ่งที่จับต้องได้เท่านั้น แต่ยังรวมความ
มีการวิเคราะห์ข้อมูลอย่างเป็นระบบ เพื่อคาดการณ์ความต้องการได้ดีแล้วหรือยัง ไปถึง “กิจกรรมการท�างานที่ไร้ประสิทธิภาพหรือไม่สร้างคุณค่า” ด้วย ซึ่งเป็นหลักคิด
• อาหารเหลือจากลูกค้าที่ปรุงไปแล้วในแต่ละวัน สามารถเก็บไปใช้ในวันถัดไป ส�าคัญในระบบ Lean
หรือสามารถน�าไปดัดแปลงเป็นเมนูอื่นได้หรือไม่ การลดความสูญเสียทั้งหมดที่กล่าวมา ขั้นตอนแรกที่ส�าคัญที่สุดคือ การสร้าง
3. เศษอาหาร วัตถุดิบ จากการหั่น ตัดแต่ง วัตถุดิบจะถูกตัดชิ้นส่วนที่ การรับรู้จนกระทั่งกลายเป็นความตระหนัก (Awareness) ว่าสิ่งเหล่านี้คือความสูญเสีย
ไม่ต้องการออก เพื่อคัดเลือกเฉพาะส่วนที่ต้องการไปปรุงอาหาร และสร้างความสวยงาม ที่สามารถปรับปรุงให้ลดลงได้ จากนั้นน�าไปปฏิบัติจนกระทั่งพัฒนากลายเป็นจิตส�านึก
ดังนั้นต้องมีการดูแลจัดการเศษอาหารที่เกิดขึ้นนี้ (Mindset) เพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการลดจ�านวน Food Waste ลงครับ

52-53_Stroage Handling_Lean.indd 52 25/10/2561 BE 16:07