Page 48 - 152

STRONG QC & QA ประวิทย์ เขียวระยับ
Prawit Khieorayab
Client Manager/Trainer
British Standard Institution (BSI)
Aseptic Filling…
Prawit.Khieorayab@bsigroup.com
A Component for Food Safety

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ กระบวนการส�าคัญด้านความปลอดภัยของอาหาร

ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging system) 3. การบรรจุนั้นกระท�าในสภาวะที่ปลอดเชื้อจนกว่าภาชนะนั้นจะบรรจุและ
คือ ระบบการบรรจุอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ปิดผนึกสมบูรณ์ ซึ่งการท�าให้บรรยากาศมีสภาพปลอดเชื้อมี 2 วิธี คือการใช้ความ

ในกระบวนการท�าให้ปลอดเชื้อ (Aseptic processing) ที่ระดับ ร้อน หรือการใช้รังสียูวี
Ultra-High Temperature หรือ UHT เพื่อท�าให้ปลอดเชื้อ
ทางการค้า (Commercial sterilization) และบรรจุใน
บรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อภายใต้สภาวะที่ปลอดเชื้อ (Aseptic

condition) ทั้งนี้ ระบบการบรรจุอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วย
ความร้อนเป็นส่วนหนึ่งของการแปรรูปและบรรจุแบบปลอดเชื้อ
(Aseptic processing and packaging)

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Filling) ประกอบด้วย 2 กระบวนการ
พร้อมๆ กัน คือ
1. การท�าให้อาหารปลอดเชื้อ (Aseptic processing) อย่างต่อเนื่อง
โดยใช้อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้นและท�าให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยอาจให้อาหาร
สัมผัสกับตัวกลางความร้อนโดยตรง (Direct heating) หรือใช้เครื่องแลกเปลี่ยน
ความร้อน (Heat exchanger)
2. การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging system) ซึ่งเป็นการ-
บรรจุและปิดผนึกอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ รูปที่ 1 การบรรจุแบบปลอดเชื้อ
(Pre-sterilized container) ในสภาวะที่ปลอดเชื้อ Fig. 1 Aseptic filling
การบรรจุแบบปลอดเชื้อจึงเป็นเทคโนโลยีทางการบรรจุอาหารที่สามารถผลิต การบรรจุผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อนิยมใช้การบรรจุในตู้ปลอดเชื้อ
อาหารที่มีคุณภาพและมีโภชนาการสูงขึ้น มีอายุการเก็บที่ยาวนานในอุณหภูมิปกติ ซึงจ�าเป็นต้องควบคุมความดันภายในให้สูงกว่าภายนอกหรือสภาพแวดล้อมปกติ
โดยหลักการของการบรรจุแบบปลอดเชื้อต่างจากกระบวนการสเตอริไลส์ ซึ่งใช้ เล็กน้อย เพื่อป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศเข้าสู่ภายในบริเวณบรรจุ ซึ่งอาจน�า
ในกระบวนการผลิตอาหารบรรจุกระป๋อง ถึงแม้ว่าใช้หลักการก�าจัดเชื้อจุลินทรีย์ เอาฝุ่นละอองและจุลินทรีย์เข้าสู่บริเวณบรรจุได้ นอกจากนี้ยังต้องใช้ระบบ
เหมือนกัน แต่การผลิตอาหารกระป๋องจะใช้ความร้อนในการท�าลายเชื้อจุลินทรีย์ การกรองอากาศที่สามารถกรองเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เข้าสู่บริเวณบรรจุได้
ในอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทเรียบร้อย ในขณะที่การบรรจุแบบปลอดเชื้อ
ต้องประกอบด้วยหลักการ 3 อย่างคือ คุณสมบัติของภาชนะบรรจุที่เหมาะสมส�าหรับการบรรจุแบบปลอดเชื้อ
1. อาหารต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม โดยท�าให้ปลอดเชื้อในระดับ วัสดุที่ใช้ในการบรรจุแบบปลอดเชื้อมีหลากหลายชนิด เช่น กระดาษ แก้ว
ทางการค้า ซึ่งหมายความว่าอาหารต้องไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้อีก พลาสติก อะลูมิเนียมรวมทั้งวัสดุลามิเนต ภาชนะบรรจุมีหน้าที่ป้องกันอาหารให้
ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งที่อุณหภูมิปกติและปราศจากสารพิษหรือ มีความปลอดภัยและช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ภาชนะบรรจุต้องมีการคงสภาพ
โรคจากจุลินทรีย์ โดยวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารนิยมใช้ความร้อนโดยตรง และสามารถรักษาสภาวะปลอดเชื้อได้ ทั้งนี้ ภาชนะบรรจุต้องมีคุณสมบัติป้องกัน
กับอาหารที่เป็นของเหลว และวิธีการใช้ความร้อนทางอ้อมกับอาหารที่ข้นหนืด การซึมผ่าน (Barrier) ที่ดีของก๊าซออกซิเจน ความชื้น แสงและกลิ่น เพื่อช่วยรักษา
และมีชิ้นส่วนและชิ้นอาหารปะปนอยู่ซึ่งความร้อนจะไม่สัมผัสกับอาหารโดยตรง คุณภาพของสินค้า การเลือกใช้วัสดุที่เหมาะสมกับการบรรจุแบบปลอดเชื้อ คือ
ในปัจจุบันมีเทคโนโลยีใหม่ที่ใช้ในการฆ่าเชื้อในอาหาร เช่น การใช้คลื่นความถี่วิทยุ 1. วัสดุมีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนและไอน�้าได้ดีมาก
ความร้อนจากไมโครเวฟ พลังงานจากสนามแม่เหล็กไฟฟ้า หรือการใช้รังสียูวี 2. วัสดุที่ใช้จะต้องไม่ท�าปฏิกิริยากับอาหารหรือผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะ
เป็นต้น การบรรจุแบบปลอดเชื้อ เช่น การเปลี่ยนแปลงสีหรือกลิ่นของอาหาร และภาชนะ
2. ภาชนะส�าหรับบรรจุต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น การฆ่าเชื้อ บรรจุต้องไม่เกิดการเสียรูป มีการคงทนสภาพทางกายภาพในระหว่างการบรรจุ
ด้วยความร้อน สารเคมี (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์) หรือรังสี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของ เพราะถ้าเลือกวัสดุหรือภาชนะที่ไม่เหมาะสม จะท�าให้ภาชนะบรรจุนั้นไม่สามารถ
ภาชนะบรรจุ รักษาสภาวะปลอดเชื้อได้

48-49_Strong QC&QA_BSI.indd 48 25/10/2561 BE 16:18