Page 43 - 152

SMART PRODUCTION
ปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ และอื่นๆ ควรถูกน�ามา formula is 1 ton, the final cooking weight must be 1 ton. Nowadays, a tank load-scale or
พิจารณาประกอบด้วย ในทางทฤษฏีการใช้ความร้อน volume-scale is used for final weight adjustment. In case of using a volume-scale, the
change of liquid volume by temperature need to be noted and set. Another point is the
ที่ 70-80 �C เพียง 2-3 นาทีนั้นเพียงพอต่อการยับยั้ง chemical and physical analysis data likes pH, ํBrix, %NaCl, viscosity etc. All qualities
เชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ในซอสถั่วเหลือง แต่ปัจจุบัน concerned parameters have to be analysed and set as a product specification since
ข้อก�าหนดด้านเชื้อจุลินทรีย์ส�าหรับซอสถั่วเหลืองมีความ- developing in lab scale for ensuring the quality in commercial scale.
The safety of product: Although foreign materials will be cut off before mixing or
เข้มงวดยิ่งขึ้น การผลิตสมัยใหม่ในระดับอุตสาหกรรม cooking process, appropriate mesh size of filter must be placed in each critical point to
จึงมีการใช้ระบบพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงถึงประมาณ guarantee the product safety. In case that a mesh filter cannot work by physical reason,
for instance, containing solid size or something, magnet would be placed to avoid
120 �C เพื่อให้บรรลุข้อก�าหนดทางกฎหมายดังกล่าว contamination of metals.
โดยไม่ใช้ความร้อน: วัตถุดิบบางชนิดจะสูญเสีย Microbial Inactivation Process
คุณสมบัติเฉพาะตัวหากได้รับความร้อน เช่น คุณสมบัติ These days, many innovative microbial inactivation methods have been developed and
introduced. However, because of its long history, the mechanism and calculation to be
การเป็นสารลดแรงตึงผิว (Emulsifier) ของไข่ไก่สดใน systematically applied, the thermal process should be the most popular method used in
ผลิตภัณฑ์มายองเนสหรือน�้าสลัดชนิดข้น แต่เนื่องจาก food industry.
By thermal process: Normally, pasteurization is utilized for microbial inactivation
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีค่า A (< 0.9) และ pH (< 4.5) ต�่า in sauces with the condition set to follow Thai regulation to limit microbes count in each
w
ซึ่งโดยปกติผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีส่วนผสมของน�้าส้ม food category. As setting the conditions, the factors of bacteria growing such as water
สายชูที่มีความสามารถในการยับยั้งยีสต์และราที่เป็น activity (A ), pH, storage temperature, oxygen gas in package and others have to be
w
considered. Theoretically, raw soy sauce is pasteurized at 70-80 ํC for a few minutes to
สาเหตุหลักของการเสื่อมเสีย จึงท�าให้สินค้าดังกล่าว inactivate residual enzymes and undesirable microorganisms. These days, lower microbe
สามารถผลิตได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อน ทั้งนี้เพื่อความ- count in soy sauce is required. Thus, in the modern soy sauce industry, the high
temperature pasteurization system at about 120 ํC is used to achieve such requirements.
ปลอดภัยที่มากขึ้น ควรใช้ไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ By non-thermal process: It’s a fact that heat treatment may give damage to the
ที่อุณหภูมิต�่ากว่า 70 �C เป็นวัตถุดิบร่วมด้วย expected function of some raw material, for example, emulsifying function of raw egg in
mayonnaise and salad dressings (creamy type), so microbial inactivation by non-thermal
process must be treated. Regarding to the low A (< 0.9) and pH (< 4.5) of mayonnaise
w
Due to recent diversification in Thais’ and salad dressings product, yeast and mold are the main cause of microbiological
deterioration. Due to the grace of vinegar, which is able to inhibit the growth of such
food life, people naturally require microbes, those products can be produced without thermal process. But for safety reason,
more varieties of sauces to create pasteurized egg treated under 70 ํC is recommended to use as raw material in production.
their own preferable meal and enjoy
the indulgence. According to this
market situation, sauce manufacturers
shall respond to such consumers’
requirements by periodic developing
and launching new products.

As R&D specialist’s point of view, even though
there is not much time for R&D work to serve the
needs in the market timely, and also to exactly
replicate targeted R&D sample’s qualities in the
commercial scale production, it is essential to
prepare appropriate process flow chart and
product specification based on reliable technical
theories in advance. All processes of sauce
production are delicate and important. For making
stable and safe quality of product, there are two
key processes: “Cooking” and “Microbial
Inactivation” which have to be remarked.

Cooking Process
The stability of aroma and taste: Basically,
mixing process of sauces requires heat for less
raw material dissolving time and, some kind of
raw material such as starch, presenting the
functions. During heating, evaporation definitely
occurs; higher cooking temperature caused more
evaporation. In order to make stable product
quality, one essential point is that the final cooking
weight must be adjusted to be 100%. If the cooking

NOV 2018 FOOD FOCUS THAILAND 43

42-43__Smart Production_Yamamori.indd 43 24/10/2561 BE 17:56