Page 38 - 152
P. 38
STRATEGIC R & D
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ออกสู่ตลาดนั้นมีความหลากหลาย การรมควันเป็นหนึ่งในวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ซึ่งมีอายุย้อนหลังไปถึง
มากขึ้น น�ามาซึ่งแรงบันดาลใจและความท้าทายในขณะเดียวกัน สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บรรพบุรุษของเราใช้วิธีนี้เพื่อถนอมอาหารที่มีส่วนประกอบ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นมักมีส่วนผสม ของโปรตีนสูง เช่น ปลาและเนื้อสัตว์ ด้วยวิวัฒนาการของรสชาติรมควันในปัจจุบัน
ของเครื่องปรุงรส ผงหมัก และเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบเพื่อสร้าง เทคนิคนี้ไม่เพียงใช้เพื่อการถนอมอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลัก
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์รสชาติใหม่ และเพิ่มความหลากหลาย อีกทั้งยังช่วยเปิด
ผลิตภัณฑ์ให้มีรสชาติแปลกใหม่ และน่าตื่นเต้นยิ่งขึ้น ประสบการณ์ใหม่ส�าหรับผู้บริโภค
เพื่อให้ได้กลิ่นรมควันตามที่ต้องการ การเลือกใช้ชนิดของไม้ก็เป็นสิ่งส�าคัญ
ในขณะที่เราใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการปรุงแต่งรสชาติมาสร้างเอกลักษณ์ของ เช่นเดียวกับการเลือกประเภทของเนื้อและการหั่นเนื้อ ยกตัวอย่างเช่น ไม้เนื้อแข็ง
อาหารนั้น ทั้งผู้ผลิตและนักวิทยาศาสตร์การอาหารต่างได้รับความท้าทายในขณะ จ�าพวก ไม้ฮิกกอรี (Hickory) ไม้เมสเก้ (Mesquite) เหมาะส�าหรับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่น
เดียวกันจากผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ดีต่อสุขภาพแต่ยังคงรักษา เป็นเอกลักษณ์หรือมีส่วนผสมเครื่องปรุงปริมาณมาก ไม้จากผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล
ไว้ซึ่งรสชาติแท้ดั้งเดิม และเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ�่า เป็นต้น จะให้กลิ่นรสที่หอมหวานเหมาะส�าหรับเนื้อสัตว์ที่ปราศจากการปรุงแต่งรส หรือมี
จากผลส�ารวจล่าสุด ที่ส�ารวจผู้บริโภคมากกว่า 1,000 รายในอินเดีย อินโดนีเซีย เครื่องปรุงรสปริมาณน้อย ด้วยเทคโนโลยีการรมควันที่ก้าวหน้าในปัจจุบัน
1
จีน ออสเตรเลีย และฟิลิปปินส์พบว่า มากกว่าสามในสี่ของผู้บริโภคชาวเอเชียต้องการ เราสามารถกรองและขจัดขี้เถ้าและทาร์ ออกจากกระบวนการผลิตได้ ซึ่งช่วยให้
บริโภคอาหารที่มีรสชาติที่ดี ในขณะเดียวกันต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพด้วย ผู้ผลิตสามารถผลิตอาหารที่มีรสชาติที่ดี อีกทั้งดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น
ผู้บริโภคในปัจจุบันให้ความใส่ใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารโดยค�านึงถึง เทคโนโลยีการรมควันในปัจจุบันได้แสดงให้เห็นว่ากลิ่นรสรมควันไม่เพียงแต่
สุขภาพมากยิ่งขึ้น ดังนั้น กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จ�าเป็นต้องใช้ ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังช่วยตอบสนองความต้องการที่
เทคโนโลยีการปรุงแต่งรสที่ดีและให้คุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม การเลือกใช้ เพิ่มขึ้นด้านโภชนาการที่ผู้บริโภคมองหาในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ อาทิเช่น ฉลากคลีน
ส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติ และเป็นส่วนผสมที่ผู้บริโภคคุ้นเคยจะสอดคล้องกับ และรสชาติธรรมชาติของเนื้อสัตว์
ข้อก�าหนดของฉลากคลีน ซึ่งเป็นกุญแจส�าคัญที่จะส่งผลต่อพฤติกรรมการเลือกซื้อ การใช้เทคนิคการรมควันยังน�ามาซึ่งโอกาสอีกมากมาย ที่สามารถปรับใช้ได้
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และความชอบของผู้บริโภคในปัจจุบัน ในหลากหลายอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น ผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน และ
และนี่คือรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 3 รสชาติหลักที่มีแนวโน้มที่จะเติบโต เครื่องดื่มต่างๆ
มากขึ้นในปัจจุบัน
รสชาติสไตล์เกาหลีก�าลังจะครองตลาด
จากกระแสความนิยม “Halyu” หรือ คลื่นวัฒนธรรมเกาหลี ผู้บริโภคชาวเอเชีย
เทคนิคการรมควันสมัยใหม่
เทคนิคการรมควันในอาหารและเครื่องดื่มได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เนื่องจากการ หลายล้านคนที่อาศัยอยู่นอกประเทศเกาหลีได้รับอิทธิพลของวัฒนธรรมเกาหลี
รมควันนั้นช่วยเพิ่มรสชาติ สี และกลิ่นลงไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถใช้กับ หลากหลายด้านตั้งแต่ การแต่งหน้า ดนตรี แฟชัน และอาหาร เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้หลากหลายรวมถึง สัตว์ปีก อาหารทะเล ไส้กรอก แฮม และ ผู้บริโภคชาวเอเชียต่างให้การตอบรับที่ดีต่อกิมจิเป็นอย่างดี เมนูผักดองปรุงรส
ปลาแซลมอน ตามที่มินเทลได้ส�ารวจในปี 2560 พบว่ารสชาติ “รมควัน” และ “บาร์บีคิว” ของเกาหลีชนิดนี้ได้ขยายอิทธิพลไปสู่อาหารหลากหลายชนิด อาทิเช่น ผงหมัก
ในอาหารและเครื่องดื่มทั่วโลกมีการเติบโตถึงร้อยละ 19 เมื่อเทียบกับปี 2558 ซอสปรุงรส และเครื่องปรุงรส ในขณะที่เกาหลียังคงเป็นผู้น�าเทรนด์ในตลาดอาหาร
และเครื่องดื่มที่ส�าคัญ ผู้บริโภคชาวเอเชียก็ก�าลังมองหารสชาติสไตล์เกาหลีเพิ่มขึ้น
อย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตที่ต้องการเป็นผู้น�าเทรนจึงต้องจับตาเทรนด์เกาหลีอย่างใกล้ชิด
A Taste of...
The Trending Meat Flavours
แนวโน้มรสชาติในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
Dimitrios Tzouvelekis
General Manager for Meat
Kerry, Asia Pacific,
Middle East and Africa (APMEA)
38 38 FOOD FOCUS THAILAND NO
FOOD FOCUS THAILAND
NOV 2018V 2018
38-39_Strategic R&D_Kerry.indd 38 24/10/2561 BE 19:34
