Page 42 - 152
P. 42
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
Two Key Processes of
Creating Perfect Quality of Sauces
2 กระบวนการส�าคัญเพื่อสร้างสรรค์ซอสคุณภาพเยี่ยม
หทัยภัทร ธีรศรัณย์ จากวิถีการรับประทานอาหารของคนไทยที่เปลี่ยนไป ท�าให้ผู้คนมองหา
Hathaiphat Terasarun ผลิตภัณฑ์ซอสที่มีความหลากหลายมากขึ้นเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร
Researcher
Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd. มื้อโปรด ผู้ผลิตซอสจึงควรตอบสนองความต้องการของตลาด
hathaiphat@yamamoritrading.com
โดยการพัฒนาและน�าเสนอสินค้าชนิดใหม่สู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง
ในฐานะผู้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ทัน อุณหภูมิขณะปรับ เนื่องจากของเหลวที่อุณหภูมิต่างกันจะมีปริมาตรไม่เท่ากัน
ต่อความต้องการของตลาดมีระยะเวลาจ�ากัด ดังนั้น การเตรียมกระบวนการผลิต อีกปัจจัยที่ส�าคัญส�าหรับการควบคุมการผลิตเพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพคงที่
(Process flow chart) และข้อก�าหนดผลิตภัณฑ์ (Product specification) โดย คือ การวิเคราะห์ด้านเคมี-กายภาพ เช่น ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็ง
อาศัยหลักการและทฤษฏีเพื่อควบคุมการผลิตจะช่วยให้สินค้าที่ผลิตในระดับ ที่ละลายในของเหลว ปริมาณเกลือ ความหนืด เป็นต้น โดยค่าดังกล่าว
อุตสาหกรรมมีคุณภาพเช่นเดียวกับที่พัฒนาในระดับห้องทดลอง ส�าหรับการผลิต ควรถูกวิเคราะห์และก�าหนดตั้งแต่ระดับห้องทดลอง
ซอสในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการควบคุมคุณภาพสินค้าให้คงที่และปลอดภัย ความปลอดภัยของสินค้า: การติดตั้งตะแกรงหรือตัวกรองที่มีขนาด
ที่มีความส�าคัญเป็นอย่างยิ่งคือ “การต้มผสม” และ “การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์” เหมาะสมส�าหรับก�าจัดสิ่งแปลกปลอม และแม่เหล็กส�าหรับดักจับโลหะ
ในแต่ละจุดวิกฤติจะช่วยเพิ่มความมั่นใจด้านความปลอดภัยของสินค้า
กระบวนการต้มผสม
ความคงที่ของกลิ่นรส: โดยทั่วไปการใช้ความร้อนในกระบวนการผสมซอส กระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์
และเครื่องปรุงรสเพื่อลดระยะเวลาในการละลายวัตถุดิบ ในขณะที่วัตถุดิบบางชนิด ในปัจจุบันมีนวัตกรรมที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มากมาย
เช่น สตาร์ช ต้องการความร้อนเพื่อแสดงคุณสมบัติเฉพาะตัว ซึ่งเมื่อผลิตภัณฑ์ แต่จากวิธีการคิดและการค�านวนที่เป็นระบบ การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วย
ได้รับความร้อน น�้าบางส่วนจะระเหยไป ดังนั้น สิ่งแรกที่ควรค�านึงถึง คือ น�้าหนัก ความร้อนยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
สุดท้ายของการต้มผสม โดยน�้าหนักจะต้องถูกปรับให้เป็นร้อยละ 100 หากส่วนผสม โดยใช้ความร้อน: ปกติการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ซอสจะใช้
ทั้งหมดหนักรวมกัน 1 ตัน น�้าหนักสุดท้ายหลังการต้มจะต้องเท่ากับ 1 ตัน วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ โดยอ้างอิงจากกฎหมายอาหารของไทยเรื่องข้อก�าหนด
ส�าหรับอุตสาหกรรมในปัจจุบัน การปรับน�้าหนักสุดท้ายจะใช้ถังผสมชนิดที่มี ปริมาณจุลินทรีย์ที่อนุญาตให้มีอยู่ส�าหรับอาหารแต่ละประเภท เพื่อใช้ใน
เครื่องชั่งในตัวหรือการติดตั้งหลอดแก้วเพื่อวัดระดับของเหลวข้างถัง โดยหากใช้ การก�าหนดอุณหภูมิและระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อ
วิธีการปรับน�้าหนักสุดท้ายจากการวัดระดับของเหลว จ�าเป็นต้องมีการก�าหนด การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น ค่า A ค่า pH อุณหภูมิที่เก็บสินค้า
w
42 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2018
42-43__Smart Production_Yamamori.indd 42 24/10/2561 BE 17:56
