Page 39 - 152

SMART PRODUCTIONSTRATEGIC R & D

โคชูจัง (Gochujang) หรือ พริกแกงหมักของเกาหลี The recent expansion of the range of meat products now available is both
ที่ผสมผสานรสชาติเผ็ดและหวาน เข้ามามีบทบาทมากขึ้น inspiring and challenging. Around the world, supermarket aisles are filled
ในภูมิภาคเอเชีย ตามข้อมูลของมินเทลระหว่างปี with meats that use seasonings, marinades and spices to create new and
2559-2560 มีการออกผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของ exciting taste experiences.
โคชูจังมากขึ้นถึง 100% ในผลิตภัณฑ์อาหารและ Whilst modern flavouring technologies present exciting opportunities to create unique
เครื่องดื่ม ขณะที่แนวโน้มการเติบโตยังมีการเติบโต tasting meat choices, manufacturers and food scientists are challenged to also address
อย่างมีนัยส�าคัญที่สุดในทวีปอเมริกาเหนือ รสชาติที่ consumers’ demand for healthier meat that retains authentic flavours, tenderness and juiciness.
A recent survey1 of more than 1,000 consumers across India, Indonesia, China, Australia
เผ็ดร้อนของโคชูจังได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค and the Philippines found that more than three-quarters of Asian consumers are unwilling to
ในเอเชียด้วยเช่นกัน ดังจะเห็นได้จากการเปิดตัวเบอร์เกอร์ sacrifice taste and still want delicious choices when choosing a healthier product.
With the rise in mindful consumption, prompted by health considerations, meat
ของร้านฟาสฟู้ดเชนที่ได้ออกผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาออกมา manufacturers need to focus on flavouring technologies that use nutritionally-balanced
โดยมีส่วนผสมของซอสโคชูจังเป็นส่วนประกอบนั้น ingredients when reformulating recipes. The use of simple and understandable ingredients that
meet cleaner label requirement is key to influencing consumers’ meat-buying behaviour and
ได้รับผลตอบรับที่ดีและประสบความส�าเร็จเป็น preference.
อย่างมากในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ Here, we take a look at three meat flavouring trends that are growing in appeal:
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส�าหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Modern Smoke Technique
The technique of smoking is experiencing a resurgence in popularity, to impart flavour, colour
สามารถใช้รสชาติเหล่านี้เพื่อดึงดูดใจผู้บริโภคที่รัก and aroma to meat, poultry and seafood. From smoked jerky and sausage to pastrami and
ในการเดินทางและเคยรับประทานอาหารเกาหลีที่ salmon, the possibilities are endless. According to Mintel, 2017 recorded a 19% growth in the
‘Smoke’ and ‘BBQ’ flavours in food and beverage globally compared to 2015.
แท้จริง ซึ่งพวกเขามองหารสชาติดั้งเดิมเสมือน Smoking is one of the oldest food preservation methods, dating back to the prehistoric age
รับประทานที่ประเทศเกาหลี when our ancestors used it to preserve protein-rich food such as fish and meat. With the
evolution of smoke flavours today, it is used not only for preservation but also to give a new
ผู้บริโภคเสาะแสวงหารสชาติอาหารที่เผ็ดร้อน twist to traditional product and provide more flavour variety and new experience for the consumer.
To achieve the desired smoke profile and top notes, the choice of wood is just as critical
ยิ่งขึ้น as the type and cut of meat. Whilst conventional woods such as hickory and mesquite are good
ความต้องการรับประทานอาหารรสชาติต้นต�ารับของ for heavily flavoured meat, fruitwood such as apple imparts a subtly sweet, fruity flavour and
is recommended for meat without much seasoning. With progressive smoke technology that
ผู้บริโภค ท�าให้ผลิตภัณฑ์กลุ่มเครื่องเทศ รวมถึงพริก filters and removes ashes and tars, the use of smoke condensates for meat flavouring could
และพริกไทยที่มักใช้เป็นส่วนผสมหลักของอาหารที่มี help manufacturers create a much healthier product.
The appeal for smoke technologies is apparent as the distinctive smoked flavour not only
รสชาติเผ็ดร้อนอื่นๆ ในเอเชีย นอกเหนือจากโคชูจัง ก็ได้ enhances consumers’ taste experience, it also helps to meet the growing nutritional demands
รับความนิยมมากยิ่งขึ้นเช่นกัน อาทิเช่น น�้าพริกซัมเบา for clean, authentic meat.
Smoke application also presents tremendous growth opportunities for the industry, with
ของอินโดนีเซีย (Indonesia sambal) น�้าพริกแทนดูรี forward-looking manufacturers starting to expand into smoky flavours for dairy, desserts and
ของอินเดีย (India tandoori) ซึ่งจะเห็นได้จากการ even beverages, too.
เติบโตมากถึง 100% ในการน�าไปใช้เป็นส่วนผสมใน Korean Flavours are Dominating
With the immense popularity of the hallyu, or Korean cultural wave, millions of Asian consumers
ผลิตภัณฑ์จ�าพวกเนื้อสัตว์ในช่วงปีที่ผ่านมา outside Korea are influenced by all aspects of Korean culture, from make-up and music to
น�้าพริกชนิดต่างๆ ในเอเชียก�าลังได้รับความนิยม fashion and food.
Asian consumers can’t get enough of the mouth-watering Kimchi-inspired flavour, a
และเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน fermented vegetable sauce that has expanded into a variety of applications including marinades,
ผลิตภัณฑ์จ�าพวกเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีความสลับ sauces and brines. As Korea continues to be the dominant food and beverage trendsetter,
Asian consumers are on the lookout for the next Korean-influenced flavour and meat
ซับซ้อนของรสชาติ ในขณะที่ยังคงรสชาติต้นต�ารับซึ่ง manufacturers looking for first-mover advantage should keep a close eye on Seoul.
Gochujang is a sweet and spicy fermented Korean condiment that has taken the region by
เข้ากันดีกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมในห้องครัว storm. According to data from Mintel, between 2016 and 2017 there was a 100% growth in the
ในขณะเดียวกันส่วนผสมที่ได้จากการหมักและการใช้ use of gochujang flavour for food and beverage. Whilst this trend is most significant in North
เครื่องเทศผสม ยังสามารถช่วยลดการเจริญเติบโตของ America, the spicy flavour appears to satisfy the palate of consumers in Asia too, as seen
during the successful launch of a gochujang-inspired burger by a fast food chain recently in
จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา Southeast Asia.
For meat manufacturers to capture the well-travelled consumers who have been introduced
และถนอมอาหารได้อีกด้วย to local Korean cuisine, formulating authenticity into the flavour profiles is particularly important.
แนวโน้มการปรุงแต่งรสชาติเหล่านี้ชี้ให้เห็นถึง Consumers Crave Hot and Spicy Flavours
ความจริงที่ว่า แม้ว่าผู้บริโภคจะได้รับแรงผลักดันจาก The demand for truly authentic flavour experience has also paved the way for a variety of spice
ปัจจัยด้านสุขภาพ แต่ยังคงมีต้องการรสชาติแบบ blends, chilies and peppers that are unique to Asian cuisines. Gochujang aside, consumers
are also embracing hot and spicy flavours such as Indonesian Sambal, India Tandoori and
ต้นต�ารับแบบมีนัยส�าคัญมาก ดังนั้น ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ Philippine Adobo, evident from the 100% growth in the use of these flavours for meat applications
จ�าพวกเนื้อสัตว์ที่สามารถสนองความต้องการทั้งสอง the past year.
Hot pepper pastes from around Asia are growing in popularity as a complementary ingredient
อย่างได้จะเป็นผู้มีโอกาสเติบโตและได้ส่วนแบ่ง and flavour to a variety of meat because it provides a sophisticated twist to mainstream tastes
การตลาดมากขึ้นในปี 2562 และปีต่อๆ ไป while still staying true to traditional methods in the kitchen. At the same time, fermentation-
derived ingredients and spice blends are critical in minimising the growth of undesirable
microorganisms, helping to improve shelf-life.
ข้อมูลเพิ่มเติม / Additional information These flavouring trends point to the fact that although consumers are now driven by health
1 การส�ารวจและรายงานการส�ารวจผู้บริโภค ท�าขึ้นโดย Kerry considerations, they are not prepared to compromise on taste. Meat manufacturers that can
1 A survey is done by Kerry achieve both, will be best placed to grow their market share in 2019 and beyond.
NOV 2018 FOOD FOCUS THAILAND 39

38-39_Strategic R&D_Kerry.indd 39 24/10/2561 BE 19:34