Page 33 - 152

SPECIAL FOCUS

At present, the demand for healthy food is continuously vegetables and fruits are being sold in both fresh markets and
increasing due to the awareness of the diseases supermarkets, such as salad vegetables, small-set vegetables. For fruits
such as pineapple, melon, cantaloupe, grapefruit, papaya, ripe mango,
and changing to healthier lifestyle by studying the apple and guava.
At present, chilled minimally processed vegetables and fruits are
nutritional knowledge and eating healthy foods. So, more popular than frozen ones because it is easier to eat and better
the trend of Thai people in this era is a focus on eating taste. Apart from the above reasons, freezing often results in changes
vegetables and fruits. in both chemical and physical characters of vegetables and fruits.
1. Physical change: There are changes in size or shape of ice
crystals. This change will occur when the temperature was changed and
Market Research Consultancy Company, Mintel, studies and more of the changes occurring in frozen foods take place when the
reveals the lifestyle trends of Thai consumers of the 1,500 people temperature of the storage room is very different, maybe the products
aged 16 and over who live in the city and found that most people are dry. According to the advantages of technology in manufacturing and
want better quality of life, with 79% want to have better nutrition in new product development, the physical change such as color can be
2018. While 76% want to have balanced life and 73% do more prevented and the new technology also maintains the texture and taste
exercise. of fruits and vegetables as well.
Interestingly, the survey found that 48% of Thais are going to 2. Chemical change: Frozen food products lose fewer nutrients
revolutionize their eating habits and living in the next 12 months for initially and the more temperature decreases, the fewer chemical nutrition
good health. And among these consumers, 90% will eat fruits and loses.
vegetables while 53% plan to reduce meat consumption and 45% Even freezing for food preservation results in changes in both
turn to vegetarian. Finally, Thai consumers gradually adjust chemical and physical characters, chilling and freezing are the
vegetables and fruits consumption and reduce meat consumption. preservative technology that maintains shelf life and nutritional values
Estimating of market trends in the fresh-cut vegetables and fruits of fruits and vegetables. It is such a good technology to respond the
industry, it found that is continuing up. (Fig.1) convenience lifestyle for consumers who become health conscious and
go for vegetables and fruits as a health trend.
Cool Techniques for Preserving Fresh Produces and
Retaining Nutrients เอกสารอ้างอิง/Reference
Fresh-cut vegetables and fruits (Minimally processed vegetables: 1. Food Network Solution ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร: Minimally processed fruit
minimally processed fruit or fresh-cut fruit) mean vegetables and หรือ Fresh-cut fruit / ผลไม้สดพร้อมบริโภคหรือผลไม้สดหั่นชิ้น
fruits are washed and peeled, cut or slide, packed into the container
and sold to the consumer as a convenience choice that they can 2. ศูนย์อัจฉริยะสถาบันอาหาร: ส่วนแบ่งตลาดและผลไม้ตัดแต่ง
consume immediatel. Consequently, fresh and ready-to-eat 3. กองบรรณาธิการ brandinside.asia
4. Food Chilling and Freezing: ผศ. สมโภชน์ โกมลมณี ภาควิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ทั้งในตลาดสด และซูเปอร์มาร์เก็ต เช่น ผักสลัด ผักจัดชุดส�าเร็จรูป (ส�าหรับ
ท�าแกงจืด แกงส้ม) ผลไม้อาทิ สับปะรด แตงโม แคนตาลูป ส้มโอ มะละกอสุก
มะม่วงดิบ ชมพู่ ขนุน และฝรั่ง เป็นต้น
ปัจจุบันพบว่าผักและผลไม้สดตัดแต่งในรูปแบบการแช่เย็นได้รับความ-
นิยมสูงขึ้นกว่ารูปแบบการแช่เยือกแข็งเนื่องจากความสะดวกในการ-
รับประทานที่ง่ายกว่า และรสชาติของผักและผลไม้ดีกว่าในรูปแบบการ-
แช่เยือกแข็ง ทั้งนี้ การแช่เยือกแข็งมักท�าให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกิด
การเปลี่ยนแปลงทั้งด้านเคมีและกายภาพ ดังนี้
1. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ คือการเปลี่ยนแปลงขนาดของผลึก
น�้าแข็ง โดยการเปลี่ยนแปลงนี้จะเกิดขึ้นเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ
และเกิดมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิของห้องเก็บรักษาแตกต่างกันมาก อีกประการ
คือ การแห้งของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามในปัจจุบันได้มีการพัฒนาเทคโนโลยี
ในการผลิตและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมาเพื่อป้องกันปัญหาการเปลี่ยนแปลง
ของสีและคงลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติของผักและผลไม้ไว้ได้
2. การเปลี่ยนแปลงทางเคมี ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งจะมีการ-
เปลี่ยนแปลงคุณค่าสารอาหารค่อนข้างน้อย และเปลี่ยนแปลงน้อยมากขึ้น
เมื่ออุณหภูมิลดลง
แม้วิธีการแช่เยือกแข็งจะท�าให้ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้เกิดการเปลี่ยน-
แปลงทั้งด้านเคมีและกายภาพ อย่างไรก็ตามทั้งวิธีการแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง
ก็ยังเป็นวิธีการถนอมอาหารที่สามารถเก็บรักษาและคงคุณค่าทางโภชนาการ
ของผักและผลไม้ให้อยู่ได้นาน ทั้งยังเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยตอบโจทย์ด้าน
ความสะดวกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพในปัจจุบันซึ่งนิยมรับประทานผักและ
ผลไม้สดตัดแต่งมากขึ้น

NOV 2018 FOOD FOCUS THAILAND 33

32-33_Special Focus_Okuno.indd 33 24/10/2561 BE 18:01