Page 29 - 152

SPECIAL FOCUS

สาเหตุหนึ่งที่ท�าให้เนื้อเยื่อไม่สามารถดูดซึมน�้ากลับได้ หลักการแช่แข็งอาหารที่ควรปฏิบัติ ทั้งยังอาจมีการเสื่อมเสียของโครงสร้างเนื้อเยื่อ และสูญเสียคุณค่า
นั่นคือ น�้าที่เห็นไหลซึมออกมา (Drip loss) จากอาหาร ทางอาหารไปบางส่วนก่อนน�ากลับไปแช่แข็งอีก ดังนั้น จึงพอจะสรุปได้ว่าอาหารที่แช่แข็งซ�้าแล้วซ�้าอีก
แช่แข็ง ซึ่งมักจะเป็นผลเสียต่อสี รส คุณค่าทางอาหาร ย่อมมีคุณภาพลดลงเรื่อยๆ จะลดลงมากหรือน้อยก็ขึ้นกับชนิดอาหาร เทคนิคการน�าไปแช่แข็ง
และเนื้อสัมผัสของอาหาร การเกิด Drip หรือ Thaw การเก็บรักษา (เวลา และอุณหภูมิ) การน�ามาละลาย และการน�าไปปรุงอาหาร แต่สิ่งที่ควรค�านึงถึงเป็น
exudate นี้มีปัจจัยเนื่องจากโครงสร้างอาหาร การ- อย่างมาก คือ ความปลอดภัยในด้านจุลินทรีย์ ซึ่งสามารถเจริญได้ขณะท�าการละลายครั้งแรก และ
เปลี่ยนแปลงทางเคมี ชีวเคมี และเคมีกายภาพของ หลังจากอาหารแช่แข็งละลายแล้ว รวมถึงสามารถได้รับการปนเปื้อนจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้น ดังนั้น
อาหาร รวมถึงวิธีการแช่แข็ง การเก็บรักษาในสภาพ ความเสี่ยงต่อจุลินทรีย์จึงเพิ่มสูงขึ้นมาก
เยือกแข็งและการละลายอาหาร ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตอาหารแช่แข็งจึงควรจะพิมพ์ค�าแนะน�า หรือให้ความรู้กับผู้บริโภคเกี่ยวกับการ-
ละลายอาหารแช่แข็ง หรือการน�าไปใช้ปรุงอาหารที่ถูกต้องเหมาะสมกับชนิดอาหาร เช่น ควรน�าเฉพาะ
คุณภาพของอาหารหลังการละลาย ปริมาณที่ต้องการบริโภคมาละลายเพื่อใช้ หรือค�าแนะน�า ค�าเตือนในการปฏิบัติต่ออาหารแช่แข็งที่ละลาย
ในฐานะผู้ผลิต สิ่งที่จ�าเป็นต้องค�านึงถึงในการละลาย ใช้แล้วบริโภคไม่หมด ทั้งนี้ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและชื่อเสียงของโรงงานของท่าน
อาหารแช่แข็งก็คือ ความเหมาะสมของเวลาและ
อุณหภูมิ การละลายที่ใช้เวลาสั้น หรือ Fast thawing
โดยทั่วไปจะให้อาหารที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้เวลานาน
ทั้งนี้ เพราะการที่อาหารแช่แข็งมีอุณหภูมิอยู่ที่จุดต�่ากว่า
จุดเยือกแข็งเพียงเล็กน้อย (Subfreezing temperature)
ซึ่งเป็นช่วงเวลาส่วนใหญ่ของการละลายจะก่อให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงที่มีผลเสีย คือ
• การเกิดผลึกน�้าแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น (Recrystalliza-
tion) ซึ่งสามารถท�าลายเนื้อเยื่อ โครงสร้าง และ
เนื้อสัมผัสของอาหาร
• การเกิดปฏิกิริยาเคมีในอัตราที่สูงอย่างรวดเร็ว
ซึ่งมีผลเสียต่อ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางอาหาร มีผลให้
เกิดการปรับตัวและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด
โดยเฉพาะหากเวลาในการละลายนั้นนาน
หากการผลิตอาหารแช่แข็งนั้นมีการควบคุม
คุณภาพและสุขาภิบาลของผู้ประกอบการและโรงงาน
ที่ดีแล้ว มักจะไม่พบปัญหาการเจริญของเชื้อจนถึงขั้น
ที่เป็นอันตรายจากการละลายอาหารแช่แข็งตามปกติ
(ตามที่โรงงานแนะน�าผู้บริโภค) หลักการส�าคัญคือ ทาง
โรงงานต้องมีการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร
(Load of microorganism) ให้อยู่ตามมาตรฐาน และ
ระหว่างการละลายไม่ควรให้มีการสัมผัสของสารให้
ความร้อนกับอาหารโดยตรง เช่น น�้าที่ใช้หล่อละลาย
อันมักเป็นแหล่งเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ให้แก่อาหาร
(Contamination of microorganism) การใช้ฟิล์มหรือ
ถุงพลาสติกที่แนบติดอาหาร (Skin-tight pack) บรรจุ
อาหารแช่แข็งแล้วแช่ในน�้าสะอาดที่มีการหมุนเวียน
ของน�้ามักจะให้ผลในการละลายที่รวดเร็วดีกว่า
ความปลอดภัยของการน�าอาหารแช่แข็ง
ที่ละลายแล้วกลับไปแช่แข็งอีกครั้ง
การน�าอาหารที่ละลายแล้วไปแช่แข็งใหม่ หรือเข้าสู่
การแปรรูปใหม่นั้น มักจะท�าให้คุณภาพอาหารนั้นลดลง
ดังนั้น การน�าอาหารที่มีคุณภาพลดลงไปแช่แข็งก็เท่ากับ
เริ่มต้นการแช่แข็งด้วยอาหารที่มีคุณภาพต�่า ขัดกับ

NOV 2018 FOOD FOCUS THAILAND 29

28-31_Special Focus_Thawing.indd 29 24/10/2561 BE 17:36