Page 28 - 152

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

ธรรมชาติของการละลายอาหารแช่แข็ง

หากการแช่แข็ง (Freezing) คือ การดึงความร้อนในอาหารออกให้เกิด
น�้าแข็ง การละลาย (Thawing) ก็คือ การให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อให้
น�้าแข็งละลาย ดังนั้น กระบวนการทั้งสองนี้จึงเป็นการย้อนกลับกันในแง่ กองบรรณาธิการ
ของการให้และการดึงความร้อน แต่ต่างกันในแง่ของการส่งผ่านความร้อน นิตยสำร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์

ของน�้าและน�้าแข็ง ดังนั้น ความสัมพันธ์ของอุณหภูมิอาหารกับเวลา Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
ในการปฏิบัติ หรือ Freezing curve กับ Thawing curve จึงต่างกัน editor@foodfocusthailand.com

การละลายอาหารแช่แข็งที่เหมาะสม

น�้ำแข็งมีคุณสมบัติในกำรเป็นตัวน�ำควำมร้อน (Thermal conductivity) ได้ โมเลกุลของน�้ำแข็งทั้งภำยในและที่ผิวอำหำรจะได้รับกำรกระตุ้นให้สั่นไหวเกิด
ดีกว่ำน�้ำถึง 4 เท่ำ และยังมีคุณสมบัติในกำรกระจำยควำมร้อน (Thermal ควำมร้อนขึ้นพร้อมกัน กำรละลำยจึงเกิดขึ้นเร็วและสมบูรณ์กว่ำ ผนวกกับกำรที่
diffusivity) ดีกว่ำน�้ำถึง 9 เท่ำ ดังนั้น เมื่อท�ำกำรละลำยอำหำรแช่แข็งโดยกำรให้ ควำมร้อนที่ผิวอำหำรสำมำรถสูญเสียไปสู่อำกำศรอบด้ำนได้ง่ำยกว่ำภำยใน
ควำมร้อนจำกพื้นผิวหน้ำ (Surface heating) ท�ำให้เกิดกำรเคลื่อนย้ำยของน�้ำ ดังนั้น อุณหภูมิที่ผิวหน้ำจึงมักจะต�่ำกว่ำภำยในเล็กน้อย (0.2-1 �C)
ในอำหำร (Non-convection of water in tissue) น�้ำแข็งนั้นจะส่งผ่ำนควำมร้อนและ อย่ำงไรก็ดี กำรใช้เตำไมโครเวฟในกำรละลำยน�้ำแข็งก็อำจท�ำให้เกิดปัญหำ
เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิได้เร็วกว่ำน�้ำ (ที่อยู่นิ่ง) เรำจึงเห็นกำรละลำยที่ผิวหน้ำอำหำร เรื่องควำมไม่สม�่ำเสมอ (Non-uniformity) ของเนื้ออำหำรภำยใน คือ อำจท�ำให้
อย่ำงเร็ว แต่เมื่อผิวหน้ำเปลี่ยนสภำพเป็นน�้ำ น�้ำก็จะหน่วงเหนี่ยวกำรส่งผ่ำน เกิดควำมร้อนเป็นจุดๆ ภำยในอำหำร (Localized heating pocket) ซึ่งจะมีผลต่อ
และเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอำหำรให้ช้ำลง ท�ำให้ใช้เวลำนำนขึ้น กว่ำจะส่งผ่ำน คุณภำพของอำหำรได้
ควำมร้อนไปถึงชั้นน�้ำแข็งได้และให้ควำมร้อนแฝงแก่น�้ำแข็ง นั่นคือสำเหตุว่ำท�ำไม กล่ำวโดยสรุปคือ วิธีที่เหมำะสมกับกำรละลำยอำหำรแช่แข็ง คือ วิธีที่รวดเร็ว
กำรละลำยอำหำรแช่แข็งจึงใช้เวลำนำนนัก และบ่อยครั้งที่สังเกตดูจำกภำยนอก ที่สุด (Fast thawing) แต่ต้องระมัดระวังไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไปจนเชื้อจุลินทรีย์
ว่ำละลำยดีแล้ว เมื่อผ่ำลงไปในอำหำรนั้นกลับพบว่ำภำยในยังคงเป็นน�้ำแข็งอยู่ ที่ผิวหน้ำหรือในอำหำรสำมำรถเจริญได้อย่ำงรวดเร็ว ซึ่งปัญหำนี้จะหมดไป

วิธีการละลายที่เหมาะสม หำกผู้บริโภคน�ำอำหำรไปปรุงผ่ำนควำมร้อนที่สำมำรถท�ำลำยจุลินทรีย์ได้ และ
ในเมื่อกำรละลำยน�้ำแข็งโดยกำรส่งผ่ำนควำมร้อนจำกผิวหน้ำต้องใช้เวลำนำน บริโภคจนหมด
มำก กำรละลำยน�้ำแข็งโดยกำรให้ควำมร้อนจำกภำยใน (Internal heating) จึง กำรละลำยที่รวดเร็วนั้นจะให้อำหำรที่คืนตัวมีคุณภำพ
เป็นทำงเลือกอีกประกำรหนึ่งที่ประหยัดเวลำมำกกว่ำ ด้วยเหตุนี้ จึงมีกำรน�ำ ดีกว่ำกำรใช้เวลำนำน (Slow thawing) กำรละลำย
เตำไมโครเวฟ (Microwave) มำใช้ในกำรละลำยอำหำรแช่แข็ง ที่ใช้เวลำนำนจะก่อให้กำรสูญเสียน�้ำจำกอำหำร
วิธีกำรท�ำงำนของเตำไมโครเวฟ คือ ให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้ำแพร่เข้ำสู่อำหำร เป็นจ�ำนวนมำก เนื่องจำกกำรเกิดผลึกน�้ำแข็งใหม่
ไปให้ควำมร้อนแก่โมเลกุลของน�้ำและอำหำรโดยตรง ด้วย Dielectric heating มักจะท�ำลำยผนังเนื้อเยื่อของเซลล์ ซึ่งเป็น
28 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2018

28-31_Special Focus_Thawing.indd 28 24/10/2561 BE 17:36