Page 42 - 153
P. 42
STRATEGIC R &
STRATEGIC R & DD
สมฤทัย ปีติตั้งวงศ์
Somruthai Peetitungwong
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., Ltd.
somruthai@yamamoritrading.com
Enhancement of the texture
of meat producTS
การพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
โดยทั่วไปการประเมินคุณภาพของอาหารมักประเมินจากปัจจัย ซึ่งจะมีการใช้น�้าตาลโรยบนเนื้อสัตว์ก่อนจะใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นล�าดับถัดมา
ด้านรสชาติและกลิ่น ทั้งนี้เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส�าคัญ 3. กรด: จุดไอโซอิเล็กทริกของเนื้อนั้นอยู่ที่ค่าพีเอชเท่ากับ 5 ซึ่งจะมีความ-
โดยลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับผู้บริโภคแต่ละกลุ่มนั้น สามารถในการอุ้มน�้าต�่าที่สุด และจะเพิ่มมากขื้นเมื่อเพิ่มความเป็นกรดหรือ
ขึ้นกับช่วงอายุ ความสามารถในการเคี้ยว และความชอบส่วนบุคคล เบส การหมักด้วยน�้าส้มสายชู (กรดอะซิติก) น�้ามะนาว (กรดซิตริก) จะท�าให้
โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักจะใช้ปัจจัยด้านความนุ่ม และความชุ่มน�้า เนื้อมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเก็บกักน�้าได้มากขึ้น ขณะเดียวกันเมื่ออยู่ใน
สภาวะกรด เอนไซม์โปรติเอสที่มีอยู่ในเนื้อก็จะถูกกระตุ้นและท�าลายโครงสร้าง
เป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพ กล้ามเนื้อท�าให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น
การคัดสรรคุณภาพของเนื้อสัตว์มีความส�าคัญเป็นอย่างมาก ประกอบกับ ปัจจัยที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ขึ้นกับลักษณะโครงสร้าง
มีกระบวนการมากมายที่สามารถช่วยเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน�้านอกเหนือจาก ของเนื้อ โดยแอคติน ไมโอซิน และคอลลาเจนเป็นองค์ประกอบส�าคัญของ
การคัดเลือกเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ เริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเนื้อ เช่น การหั่น โครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ การที่โปรตีนสูญเสียโครงสร้างหรือเสียสภาพด้วย
โดยการหั่นขวางเส้นใยเนื้อซึ่งเป็นการลดความยาวของเส้นใยเนื้อสัตว์ที่จะช่วยเพิ่ม การให้ความร้อนจะท�าให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเสียคุณสมบัติของ
ความนุ่ม รวมทั้งลดแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลง และการทุบที่เป็นการท�าลายโครงสร้าง คอลลาเจน
เส้นใยเนื้อสัตว์บางส่วนซึ่งสามารถท�าให้เนื้อนุ่มขึ้นได้ 1 ส�าหรับการท�าอาหารในครัวเรือนนิยมใช้หม้ออัดความดันในการท�าให้
ส่วนผสมต่างๆ เช่น เกลือ น�้าตาล หรือน�้าส้มสายชูที่ใช้ในกระบวนการหมัก เนื้อนุ่ม โดยอาศัยหลักการที่ว่าภายในหม้อต้มที่มีความดันมากกว่าปกติจะ
สามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้เช่นกัน โดยเกลือและน�้าตาลสามารถเพิ่ม ท�าให้จุดเดือดสูงกว่า 100°C ความร้อนจึงเข้าสู่ใจกลางชิ้นเนื้อได้รวดเร็ว
ความชุ่มน�้าและความนุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยการเพิ่มความสามารถในการ- ในอุตสาหกรรมอาหาร หม้อฆ่าเชื้อภายใต้แรงดันถูกใช้เพื่อฆ่าเชื้อในผลิตภัณฑ์
อุ้มน�้า ท�าให้การสูญเสียน�้าระหว่างการปรุงลดลงและเนื้อมีความชุ่มน�้ามากขึ้น อาหารกระป๋องและอาหารพร้อมรับประทานบรรจุถุง ซึ่งสามารถประยุกต์ใช้ใน
ลักษณะหม้ออัดความดันได้ ในกรณีนี้สภาวะที่เหมาะสมนั้นจะขึ้นกับขนาด
ความนุ่มของเนื้อสัตว์จากการหมักด้วยเครื่องปรุงชนิดต่างๆ ของชิ้นเนื้อ ชนิดของซอส และสภาวะอื่นๆ โดยควรท�าการทดสอบเพื่อก�าหนด
1.เกลือ: สารละลายเกลือที่สภาวะความเข้มข้นสูงกว่าภายในเซลล์จะแพร่เข้าสู่ อุณหภูมิและความดันที่ท�าให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี เช่น ท�าการทดสอบที่อุณหภูมิ
เซลล์ และจับกับโครงสร้างของเนื้อซึ่งท�าลายโครงสร้างสามมิติของโปรตีนและเกิด 105°C, 110°C, 115°C เป็นต้น
การเสียสภาพบางส่วน ทั้งนี้ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสภาวะการหมักด้วยซอสถั่วเหลืองดิบ
2. น�้ำตำล: น�้าตาลจะแทรกเข้าสู่ชิ้นเนื้อและช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน�้า ควบคู่กับการท�าให้สุกภายใต้ความดันเพื่อเพิ่มความนุ่มและความชุ่มน�้าของ
น�้าตาลซึ่งมีมวลโมเลกุลมาก ส่งผลให้อัตราการแทรกผ่านของน�้าตาลน้อยกว่าเมื่อ เนื้อสัตว์ และน�าไปสู่การพัฒนาอาหารแคร์ฟูดส์เพื่อส่งเสริมความสามารถใน
เทียบกับเกลือ โดยหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง คือ สุกี้ยากี้สไตล์ญี่ปุ่นตะวันตก การเคี้ยวและความสามารถในการกลืนได้
42 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
42-43__Strategic R&D_Yamamori.indd 42 20/11/2561 BE 18:23
