Page 33 - FoodFocusThailand No.154 January 2019
P. 33
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
กระบวนการแปรรูป
โดยไม่ใช้ความร้อน
ปัจจุบัน ได้มีการค้นคว้าและวิจัยหาเทคโนโลยีใหม่ๆ ใน นิพัฒน์ ลิ้มสงวน
การแปรรูปและถนอมอาหารหลากหลายวิธีมาทดแทนวิธีการ Nipat Limsangouan
ใช้อุณหภูมิสูง เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงท�าให้เกิดการสูญเสีย Researcher Senior Professional Level
Department of Food Processing and Preservation
คุณค่าทางโภชนาการ นอกจากการคิดค้นเทคโนโลยีใหม่ๆ Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
จะช่วยลดปัญหาดังกล่าวแล้ว ยังช่วยรักษากลิ่นรสของ ifrnpl@ku.ac.th
ผลิตภัณฑ์ใหม่ให้เหมือนธรรมชาติมากยิ่งขึ้น
Pulsed Electric Field (PEF) เกิดปรากฏการณ์ ที่เรียกว่า “Electroporation” หรือ “Poreformation” คือ
Pulsed Electric Field (PEF) คือ การใช้สนามไฟฟ้าแรงสูงแบบเป็นจังหวะ เยื่อหุ้มเซลล์เกิดการแตกเป็นรู ส่งผลให้เยื่อหุ้มเซลล์มีลักษณะการเป็นเยื่อ
เป็นเทคนิคการให้กระแสไฟฟ้าที่มีความเข้มของ เลือกผ่านเพิ่มขึ้น มีการไหลเข้า-ออก ของสารมากขึ้น
สนามไฟฟ้าสูงมีลักษณะเป็นจังหวะ (Pulse) ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นได้ 2 แบบ คือ
แก่อาหารโดยผ่านขั้วอิเล็กโทรดในช่วงเวลาสั้น • Irreversible Electroporation
จัดเป็นวิธีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน เป็นการแตกของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากการเหนี่ยวน�า
(Non-thermal process) ชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถท�าได้ ด้วยสนามไฟฟ้าที่มีความเข้มสูงมากกว่าค่าความเข้ม
ที่อุณหภูมิปกติ โดยหลักการท�างานของ PEF คือ สนามไฟฟ้าวิกฤตอย่างมาก (E>>Ec) จนท�าให้เกิด
การให้สนามไฟฟ้า (E) ผ่านขั้วอิเล็กโทรดที่สัมผัสกับ การท�าลายที่เยื่อหุ้มเซลล์อย่างถาวร จนเกิดเป็นรู
อาหาร เกิดการเหนี่ยวน�าให้เกิดประจุไฟฟ้าที่เยื่อหุ้ม- ขนาดใหญ่ และไม่สามารถกลับมาท�างานตามปกติได้
เซลล์ เมื่อมีการสะสมประจุไฟฟ้าที่เยื่อหุ้มเซลล์จน เซลล์นั้นจึงถูกท�าลายซึ่งสามารถน�ามาประยุกต์
ท�าให้มีค่าความเข้มสนามไฟฟ้ามากกว่าความเข้ม ใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
สนามไฟฟ้าวิกฤตที่จะส่งผลท�าให้เกิดการแตกของ เพื่อการถนอมอาหารได้
เยื่อหุ้มเซลล์ (Ec) ซึ่งจะใช้เวลาสั้นมาก และท�าให้
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 33
33-35_Smart Production_PEF.indd 33 19/12/2561 BE 16:18
